Булочка сдобная (ТТК6975)
Технико — технологическая карта Булочка сдобная
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто дрожжевое сдобное п/ф | 85 | 85 |
| 2 | Яйца куриные | 4 | 4 |
| 3 | Сахар-песок | 4 | 4 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 2 | 2 |
| 5 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8–10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5–10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 град. в течение 10 мин. Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Булочка сдобная | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый. | Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Булочка сдобная | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | — | — | — | 25 |
Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Булочка сдобная (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 57,54 | 63,93 | 8,46 | 10,58 | 5,69 | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Источник
Булочка российская
Калорийность: 295,39 ккал
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 6 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | 3 400 | 3 400 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| 6 | Молоко | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| 7 | Меланж | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 8 | Меланж | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 9 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 11 | Ванилин | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 12 | Вода | 1 150 | 1 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 7 337 | 7 337 | г | |||||||||||||
Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35% и выпекают так же. как булочку ванильную (с. 520), но перед выпеч-кой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10*12 мин.Характеристика изделия Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Источник
Булочка сдобная с грецкими орехами (ТТК6976)
Технико — технологическая карта Булочка сдобная с грецкими орехами
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто дрожжевое сдобное п/ф | 75 | 75 |
| 2 | Орех Грецкий ядро | 11 | 10 |
| 3 | Яйца куриные | 4 | 4 |
| 4 | Сахар-песок | 4 | 4 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 2 | 2 |
| 6 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8–10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5–10 мин до выпечки в булочках делают углубления и раскладывают начинку из дробленых грецких орехов и сахара. Углубления тщательно защипывают, булочки равномерно смазывают меланжем и выпекают при 230 град. в течение 10 мин. Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Булочка сдобная с грецкими орехами | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый. | Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Булочка сдобная с грецкими орехами | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | — | — | — | 25 |
Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Булочка сдобная с грецкими орехами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 60,82 | 67,58 | 7,66 | 9,57 | 5,49 | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Источник
Булочка сдобная с изюмом (ТТК6977)
Технико — технологическая карта Булочка сдобная с изюмом
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто дрожжевое сдобное п/ф | 75 | 75 |
| 2 | Изюм | 10 | 10 |
| 3 | Яйца куриные | 4 | 4 |
| 4 | Сахар-песок | 4 | 4 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 2 | 2 |
| 6 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из теста, приготовленного опарным способом с добавлением изюма, формуют шарики. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8–10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5–10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 град. в течение 10 мин. Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Булочка сдобная с изюмом | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый. | Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Булочка сдобная с изюмом | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | — | — | — | 25 |
Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Булочка сдобная с изюмом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 59,35 | 65,94 | 7,66 | 9,57 | 5,49 | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Источник
Булочка сахарная (ТТК6974)
Технико — технологическая карта Булочка сахарная
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто дрожжевое сдобное п/ф | 75 | 75 |
| 2 | Яйца куриные | 4 | 4 |
| 3 | Сахар-песок | 14 | 14 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 2 | 2 |
| 5 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куски теста определенной массы подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3–4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест.
После разделки сдобу расстаивают в течение 50–90 мин при 35–40 град. и относительной влажности воздуха 85–90 %. За 5–10 мин до посадки в печь изделия частично смазывают меланжем. Выпекают в течение 9–13 мин при 230–260 град. Требования к качеству: по форме изделия не должны отличаться друг от друга; на поверхности рельефно выступает рисунок; они равномерно пропечены, но не высушены.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Булочка сахарная | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый. | Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Булочка сахарная | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | — | — | — | 25 |
Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Булочка сахарная (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 61,06 | 67,84 | 7,66 | 9,57 | 15,47 | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Источник