Рецепт кваса по похлебкину

Кулинария 2008 год Автор: Похлёбкин Вильям Васильевич

Опубликовал Zoya в дневнике Дневник Zoya. Просмотры: 1397

КВАСЫ И СВЕКОЛЬНЫЕ НАСТОИ ДЛЯ БОРЩЕЙ
Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой.
Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.

Свекольный настой заварной.
Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на силь-ном огне. Дать настояться 30 мин.

Квас свекольно-хлебный.
0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками,
залить 1,5 л теплой кипяченой воды,
положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы,
дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать.
На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Квас-сировец.
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.
Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

Ниже приведены наиболее интересные, заметно отличающиеся один от другого варианты борща.

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща.

Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают.

Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса — 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне.

При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща.

К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мин, пряности — за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне — даже 5-6 ч.

Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борт киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др.

В чем же заключается разница между ними?

Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица),
во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная).

Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа.

Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго — более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
600 г гуся или утки,
1 свекла,
1/4 кочана капусты,
3 картофелины,
50 г сала,
25 г масла,
1 стакан гречневой муки,
1 яйцо,
0,5 стакана томатной пасты или 2/3 помидора,
1 морковь,
1 петрушка, 1/2 луковицы,
1 ст. ложка уксуса,
2/3 лавровых листа, 1
головка чеснока,
5 горошин черного перца,
0,5 стакана сметаны.
Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.

Читайте также:  Перец болгарский рецепты солить

Источник

Рецепт кваса по похлебкину

ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ.

На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Большую роль играет очаг — его тип, вид, размеры. Он во многом определяет лицо кухни. Решающее значение имеет подчас посуда.

Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от плиты до нашей тарелки, включает следующие стадии: первичную, или предварительную, обработку продукта; разделку и тонкую холодную специальную обработку; тепловую обработку; доведение до вкуса. Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке.

Кухонное помещение, или место, где находится очаг и приготовляется пища, претерпевало изменения не только вместе с жилищем человека, но и вместе с самим человеком, с его общественным и культурным развитием. Вот почему расположение и значение кухни в доме в немалой степени связано с развитием кулинарии.

Составляя вначале единое целое с жильем человека, являясь многие века и даже тысячелетия самым центральным, главным местом сбора семьи, кухонное помещение всего лишь последние два столетия стало все больше обособляться от жилой территории и развиваться в соответствии со своими основными функциями и в значительной степени в зависимости от изменения очага. В ряде случаев кухонное помещение потребовало некоторых дополнительных подсобных помещений — ледника, погреба, съестного чулана, буфетной комнаты, которые в наши дни пришли непосредственно на кухню в виде портативных, компактных емкостей и машин — холодильника, буфета, бара, кухонного шкафа, посудной полки, посудомоечной машины, специальных герметических коробок для хранения сыпучих продуктов.

Современная кухня с газовой или электрической плитой или с портативным чистым огнем газовой горелки резко изменила наш быт и, придав чистоту, уют кухонному помещению, восстановила его древнейшую традиционную функцию — служить местом сбора семьи.

И вот какие главные требования предъявляем мы сегодня к кухонному помещению:

1. хорошая освещенность, естественная — через большое окно и искусственная — с помощью электролампы минимум 100-150 Вт при площади кухни 8-10 метров;

2. удобное расположение очага (плиты), мойки и разделочного стола в одну прямую линию, вдоль самой протяженной стены кухни;

3. наличие кухонных шкафов с кухонными инструментами и посудой и съестными припасами на противоположной очагу стене;

4. холодильник и небольшой кухонный стол (помимо разделочного); он, впрочем, необязателен, если кухня невелика.

На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Огромную роль играет, конечно, очаг — его тип, вид, характер, размеры. Он во многом определяет лицо кухни.

Поскольку с газовой плитой ныне знакомы все, мы остановимся лишь на том типе очага, который скоро может стать основным в нашем быту, — на электроплите. Этот очаг требует особых приемов обращения, поскольку он является первым безогневым, чисто нагревательным очагом, очагом накаливания, отличающимся этим от всех своих исторических предшественников — огневых источников: костра, русской печи, украинской грубы, среднеазиатского тандыра, изразцовой голландской плиты, английской металлической плиты и духовки, примуса, керосинки, керогаза и газовой плиты.

Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее — электрокухня не идет ни в какое сравнение с керосинкой и даже с газовой плитой, знаменуя собой технический прогресс: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена возможность отравления из-за случайной утечки газа, резко снижена возможность возникновения пожара и т.д. и т.п. Словом, только бы радоваться! Ан нет!

Некоторые хозяйки (обратите внимание — некоторые) недовольны электроплитами. Почему? И чем недовольны? Как ни странно, не каждая из них может ответить на этот вопрос, объяснить причину своего недовольства, инстинктивно ощущая какое-то неудобство. Что это? Может быть, просто консерватизм, сохраняющаяся приверженность к «старушке» газовой плите или же есть объективные, веские причины неодобрительного отношения к удобной, казалось бы, во всех отношениях электрической плите? Да, такие объективные причины имеются.

Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от приготовления на газовой плите. Поэтому те, кто умел хорошо готовить и привык готовить на огне (дровах, газе), с превеликим трудом переходят на электрокухню. Приходится переучиваться, чтобы не готовить хуже, словом, расставаться с опытом, приобретенным в течение жизни. Люди, которые приготовление еды сводят к тому, чтобы вскипятить чай, сварить кофе, отварить яйцо, вермишель, сосиски, подогреть что-либо, вполне удовлетворены электроплитой: она делает это быстро (быстрее газовой) и вообще удобна для горожанина — не надо думать о покупке спичек, о перекрывании газа на ночь, о смазке вентилей и т.п. А для хозяйки, любящей готовить, электрокухня неудобна тем, что «не подчиняется» управлению в ходе приготовления пищи. Здесь трудно регулировать температуру, что-то слишком быстро кипит, что-то подгорает, и при этом совершенно не ясно, как укрощать невидимый здесь огонь.

Итак, как же обращаться с электроплитой? Какие ее особенности следует учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?

Главное — знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Электроплита и посуда. Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью наплитного электродиска. Допускается несовпадение на 1 см (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметр электродиска, то это ускоряет нагревание, а если больше — замедляет.

Дно посуды должны быть горизонтальным, исключительно ровным, полностью (без зазоров) совпадающим с плоскостью нагреваемого электродиска. Приготовление в посуде с покоробленным дном недопустимо. Вот почему на электроплите нельзя готовить блюда, требующие кастрюль котелкового типа (с выпуклым дном), например пловы.

Дно посуды снаружи должно быть тщательно очищено, так же чисто, как и изнутри, поскольку оно соприкасается с электродиском.

Дно посуды снаружи и электродиск должны быть сухими. Ставить посуду с мокрым дном на разогретый электродиск опасно. Недопустимо также выкипание жидкости, выплескивание ее на электродиск — это может вызвать короткое замыкание, порчу диска и т.д.

Крышки для посуды должны быть по возможности тяжелыми, плотно прикрывать кастрюлю. Вообще для электроплиты предпочтительнее тяжелая посуда. Неподвижность посуды на электродиске — важное условие правильного приготовления на электроплите.

Регулирование температуры. Поскольку электродиск нагревается медленно, а остывает еще медленнее, повышение и понижением температуры электроплиты не всегда связано со степенью готовности пищи, как это бывает в обыкновенной печи или газовой плите. Так, посуду с продуктами не ставят на электродиск, пока он не нагреется. А это значит, что включать электродиск надо ДО того, как поставить на него пищу, еще в момент ее обработки (подготовки) на разделочной доске. И соответственно выключать электродиск следует ДО окончательного приготовления пищи, заранее, так как он еще долгое время будет сохранять высокую температуру. Поначалу это правило трудно запомнить, но стоит только приноровиться к электроплите, вы поймете, как важно выполнять его.

Источник

Моя кулинария

пятница, 8 февраля 2013 г.

Похлёбкин В.В. о напитках в русской традиции.

НАПИТКИ

Испокон веков в русском языке алкогольные напитки назывались питиями, отчего и до сих пор, говоря «он пьет» или «он выпил», мы без уточнения подразумеваем употребление алкогольного напитка, пьянство. Слово же «напиток», применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова «пить», а от слова «напитать», то есть накормить, насытить. В этом существенное отличие русского термина «напиток» от, скажем, немецкого Getrank или французского bossion, которые явно происходят от глагола «пить» и потому могут точнее переводиться как «питье», «пивное», то есть то, что можно пить.

Читайте также:  Мультиварка moulinex рецепты капуста

Почти во всех хороших прохладительных напитках происходят процессы молочнокислого или дрожжевого брожения, содержатся молочная и яблочная кислоты, которые успокаивают нашу нервную систему, прекращают неудержимый позыв к питью. У большинства искусственных напитков все эти вещества отсутствуют. Они, попросту говоря, пусты, ненаполненны. Иногда они содержат алкалоиды (кофеин), небольшие количества спиртов для некоторого возбуждения нашей нервной системы, но истинных подкрепителей сил (белков, протеинов) в них нет и в помине.

В последнее время в прибалтийских странах стало модно комбинировать молоко с фруктовыми или овощными соками, смешивая их наподобие коктейлей. Эти напитки еще не имеют собственного названия. Но они, несмотря на то что очень молоды, принадлежат к настоящим, естественным напиткам, как большинство древнейших.

Таким образом, напитки напиткам рознь, их назначение, состав и свойства крайне разнообразны. Общее у них лишь то, что все они имеют жидкую форму.

Каковы же свойства наиболее употребляемых напитков? Начнем с чая. Этот универсальный жаждоутоляющий напиток одинаково хорош для всех времен года.

Черный чай, который более подходит для зимы, осени, сырого климата, также действует как снимающий усталость, жаждоутоляющий и согревающий напиток, особенно если усталость была сопряжена с сильным не только физическим, но и нервным утомлением.

Черный чай в смеси с зеленым дает прекрасный напиток, если его остудить и пить с лимоном и кусочками льда. В этом случае надо делать заварку вдвое-втрое более крепкой, учитывая, что лед (а не лимон, как часто неверно думают) понизит концентрацию.

Наконец, в экстремальных случаях (замерзание, попадание в дождь, град, пургу, ледяную воду), при нервном истощении очень хорошо действует калмыцкий чай. Для этого 50-75 г плиточного чая или 5 ст. ложек сыпучего надо сварить в смеси 2 л воды и 1 л молока с 50 г сливочного масла, 2-3 ч. ложками соли и с черным перцем.

Ведь чтобы приготовить настоящий квас, нужно предварительно получить ржаной и ячменный солод, приготовить и развести затор, требующий больших емкостей, много муки, отрубей, а также таких продуктов, как дрожжи, мед, патока, мята. Не везде и не всегда это имеется под рукой, особенно у городского жителя. Вот почему издаваемые порой сборники рецептов кваса почти не находят применения: квас, естественно, предпочитают покупать готовый, а не возиться с его приготовлением самостоятельно.

Вот почему увеличение выпуска полуфабрикатов различных квасов надо только приветствовать. Это гарантирует получение хорошего кваса в каждом доме.

Можно, конечно, приготовить домашний квас и без солода, и без концентрата сусла. Такой квас в домашнем исполнении может быть довольно хорошим. Он будет только значительно светлее покупного. Называется он сухарным квасом и делается из аккуратно и тщательно просушенных и подрумяненных в духовке сухарей черного хлеба.

Их надо затем сложить в эмалированное ведро, добавить мяты, заварить крутым кипятком, тщательно укутать теплым одеялом и оставить на сутки или минимум на ночь. Потом процедить через двойную марлю, положить сахар, подбойку из дрожжей и пшеничной муки, стараясь развести ее в теплом, не совсем остывшем, но и не в горячем квасе, и оставить в теплом месте на 5-6 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую 2-3 изюминки, закупорить и поставить на холод на 5 дней.

Можно, конечно, достичь любого привкуса более легким путем, прибавив несколько капель какой-нибудь фруктовой эссенции, но это только испортит весь квас, ибо эссенцию можно без особых последствий прибавлять к напиткам, содержащим чистую воду, но не к квасам, где присутствуют дрожжевые грибки. Вот почему настоящие квасы выпускают в продажу без всякой примеси эссенций, в отличие от фруктовых вод.

Ягоды для водиц отбирают зрелые, чистые, без пятен и червоточин, но не перезревшие. Словом, для водиц нельзя использовать отходы. Ягодой заполняют до половины любую стеклянную или эмалированную посуду, заливают охлажденной кипяченой водой, плотно закрывают и выдерживают от 3 до 10 дней в прохладном месте. Чем нежнее ягода, тем меньше выдержка; фрукты выдерживают до двух недель. Особенно удаются водички из красной смородины.

После выдержки настоенную воду сцеживают, подслащивают слегка сахаром, добавляют водки, разливают по бутылкам и держат на холоде при температуре не ниже 1°С не более 3-4 дней до употребления. Ягоды и фрукты заливают водой вторично, так как в них еще остается сок.

Настоящий же морс делать труднее:
Из ягод прессованием отжимают сок, не процеживая, наливают его в большую бутылку и ставят в теплое место на 4-5 дней для брожения. После брожения сок становится прозрачным, но его все же следует процедить, затем подсластить сахаром и прокипятить в эмалированной посуде до тех пор, пока не прекратится образование пены, которую снимают. Чистый горячий морс можно разлить в бутылки и, залив их сургучом, хранить в холодильнике годами. Такой морс крепок и может использоваться как концентрат. В нужный момент его можно развести немного охлажденной кипяченой водой.

На базе натуральных ягодных и фруктовых соков создаются и восточные шербеты, но технология их приготовления, а следовательно, и вкус совершенно иные, чем у русских прохладительных напитков. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара шербеты могут быть густыми и жидкими. Эти напитки иранского происхождения получили распространение в основном на территории тех районов Средней Азии и Кавказа, которые длительное время были традиционно связаны с иранской культурой. Такими районами были преимущественно Таджикистан и Азербайджан.

Характерным признаком шербета является также содержание в его составе ароматических или пряных и красящих веществ, которые усиливают вкусовую и зрительную привлекательность напитка. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, название которых они носят. Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов, винограда, клубники, вишни, лимонов, джиды, делают их также из яблок, груш, черешни, тутовника.

Несмотря на то что разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, имеются и общие принципы приготовления. Прежде всего, ягоды должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а фрукты с плотной мякотью измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10-12 часов, а иногда и на сутки, для выделения сока.

Затем шербет процеживают через очень редкое сито и в еще горячую жидкость добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают. Наиболее часто используют ваниль, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру, розовое масло, шафран. Шербеты приготовляют только в эмалированной или фарфоровой посуде. Кипятить их в медных тазах для варенья нельзя.

Читайте также:  Отбивная из куриной грудки рецепты

Следует подчеркнуть, что шербеты пьют обязательно со льдом.

Источник

ЧИТАТЬ КНИГУ ОНЛАЙН: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

НАСТРОЙКИ.

СОДЕРЖАНИЕ.

СОДЕРЖАНИЕ

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк– международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

Источник

Поделиться с друзьями
Кулинарный куратор