Рецепт кваса по монастырски

Старинный русский рецепт кваса без дрожжей

Квас на Руси раньше пили круглый год. В посты, которых было много, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и чёрным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а даже приравнивался к лекарствам.

1. Старинный русский рецепт кваса из овса.
3-х литровую банку заполнить на 1/3 промытым овсом (самым обычным). Насыпать туда же 5 столовых ложек сахара и 5 ягодок изюма (изюм по желанию, можно и без него). Залить остывшей кипячёной водой по плечики и оставить дня на 2.

Всё. Первый квас будет темноватый и пахнуть овсом. Его можно уже пить, а можно слить, залить тот же овёс новой водой и снова добавить сахар или мёд. Дальше квас будет иметь приятный цвет самогона (зеленовато-бирюзово-белый, т.е. не передать словами!) и пузыриться, как газировка! По мере того, как вкуснющий квас будет исчезать в недрах вашего организма, необходимо добавлять воду и сахар (мёд). Овёс добавлять уже не надо. Такой закваски хватает на 1-1,5 месяца. Ежели квас выпивается не так быстро, то хранить закваску можно в холодильнике.Прекрасный летний напиток! Приятного аппетита!

2. В трехлитровую банку налить на палец закваски ржаной (которая для хлеба бездрожжевого), 5 ст.

ложек сахара — налить литр родниковой воды. В кастрюльке заварить травы, остудить и залить в банку. Дальше 2-3 ст. ложки сахара на сковородке карамелизировать (добиться очень темного цвета) разбавить водичкой — и в банку для цвета. В конце добавить сильно поджаренные ржаные сухарики, и 1 ст.ложку лимонного сока — готово! Завязать банку дышащей тканью и поставить на солнце. Через сутки процедить — вкусный хлебный квас готов )

3. Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра. Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. Фактически, это мы готовим закваску — как на хлеб. Если закваска уже имеется — то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.

И ещё про приготовление солода и несколько рецептов бездрожжевых квасов

Для приготовления солода лучше подходят эмалированные ведра, кастрюли, но они не должны иметь щербин, выбоин. Глиняные корчаги, горшки подойдут, но лучше всего деревянные кубовые бочонки (только где их взять!). Для приготовления солода заготавливают пшеницу, овес, рожь, ячмень, горох.

Для приготовления солода зерно промывают в теплой воде, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдерживают 5-6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2-3 дня воду сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза), зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят смолотый солод в сухом прохладном месте в мешочках.

Кстати, проращенные зерна можно смешать вместе: рожь, ячмень, горох, пшеницу, овес, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные виды квасов.

1 стакан сухого квасного солода, 0,5 стакана пива, 0,5 стакана кефира, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан крупы «Геркулес», 3 л воды, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

1 стакан солода квасного, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан крупы кукурузной, 1 стакан квасной гущи, соль, сахар по вкусу, 3 л воды.

Просеянную пшеничную муку смешивают с кукурузной крупой и заливают кипятком, добавив в него предварительно сахар и соль так, чтобы получить однородное тесто средней густоты, и ставят в горячую духовку (200-220°C) на 2-2,5 часа, затем охлаждают, нарезают на кусочки, заливают теплой водой, чтобы получить однородную без комков гущу, добавляют квасную гущу (закваску), квасной солод и вливают оставшуюся воду. Массу перемешивают, а гущу оставляют на закваску.

1 стакан квасного солода, 2 столовых ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 столовая ложка ложка меда, 1 чайная ложка сухих листьев малины, 2 л воды.

Ржаную муку заваривают крутым кипятком, дают остыть массе. Яблоки, лимон, изюм тщательно промывают и пропускают через мясорубку. Сухие листья малины измельчают, добавляют мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, мед, ржаную заваренную муку, вливают оставшуюся воду.

Массу тщательно перемешивают и оставляют для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцеживают, а гущу используют на закваску.

Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 10-12 часов. Затем выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5-3 часа. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20-24 ч. После чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 ч. Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают. Гущу заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч. и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.

Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и оставляют для брожения. Примерно через 20 ч. переносят на холод и, когда брожение затихает, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается.

Читайте также:  Лимонник китайский с сахаром рецепт

В настоянную посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды 2 л. Через некоторое время сливают сусло, затем разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминками в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, затем две недели на холоде при температуре 3-4°C. Полученный квас может долго хранится.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Старинные рецепты монастырей и царских дворов

Старинные рецепты монастырей и царских дворов

О рецептах варки квасов сохранились многочисленные рекомендации в книгах, изданных еще 200–300 лет назад – в них вошли и рецепты монастырских квасов, и квасов, которые пили при царском дворе, а также при госпиталях и в армии.

В конце XVIII века была издана книга «Солдатская кухня» с множеством таких рецептов и книга «Русская поварня», где даны интересные описания и история русских квасов. И на протяжении всего XIX века в каждой поваренной книге, издаваемой в России, рецепты квасов занимали почетное место.

Квас «Петербуржский» с хреном

Этот квас в старину пили при сниженном аппетите, а также как профилактическое и лечебное снадобье при болезнях мочеполовой системы, дыхательных путей, подагре и ревматизме.

1 кг ржаного хлеба

50 г пшеничной муки

1 кг ржаного хлеба разрезать кубиками и подсушить в духовом шкафу. Сухари залить 6 л кипятка, оставить на 10–12 часов, после чего процедить. Дрожжи смешать с мукой, развести их небольшим количеством сухарного настоя и оставить в теплом месте на 2–3 часа. Сахар развести в двух стаканах из оставшегося сухарного настоя, довести до кипения и остудить.

В большую эмалированную, стеклянную или деревянную посуду вылить оставшийся сухарный настой, дрожжи с мукой, сахарный сироп, хорошенько перемешать и оставить в теплом месте для брожения. Когда на поверхности смеси появится густая пена, процедить жидкость и поместить ее в прохладное место на 12 часов.

Готовый квас немного подогреть, растворить в нем мед, добавить перемолотый хрен, плотно закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре еще на 10–12 часов. После – смесь процедить и разлить по бутылкам. Квас готов к употреблению! Выпить его нужно в течение 5–6 дней.

400 г ржаного хлеба или 200 г сухарей

400 г пшеничной муки

300 г гречневой муки

1 ст. л. молотого зеленого солода или 2 ст. л. мятого свежеприготовленного зеленого солода

2 ст. л. изюма или 4 ст. л. винограда

1 ст. л. листьев мяты

Дрожжи развести стаканом теплой воды и поставить в теплое место. Ржаной хлеб мелко нарезать и высушить до образования румяных сухарей. Сухари смешать с пшеничной и гречневой мукой, добавить зеленый солод, снова перемешать и залить слегка остывшей кипяченой водой.

Через 4–5 часов, когда масса остынет до температуры парного молока (37–30 °C) и осадок в ней отстоится, жидкость слить в другую посуду, добавить изюм и мяту, завернутые в узелок из марли, и заквасить дрожжевой закваской или гущей от ранее приготовленного кваса.

Через 10–12 часов брожения при комнатной температуре молодой квас разлить по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2–3 изюминки, закрыть пробками, укрепить пробки проволокой и выдержать бутылки в лежачем положении в холодном месте в течение не менее 1 суток для созревания кваса.

Рязанский свекольный квас

1 кг сладкой свеклы

Необходимо натереть на крупной терке вымытую и очищенную свеклу, залить ее горячей водой и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 3 дня. Затем процедить, дать постоять в комнате примерно 10 часов, разлить в бутылки и поставить в теплое место на сутки. Потом поставить в холодильник.

• Такой квас хорош для приготовления борщей, свекольников или как напиток: в этом случае к нему можно добавить кубики пищевого льда, соль, сахар, перец и другие пряности.

Старинный квас из шиповника

5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника

лимонный сок или лимонная кислота по вкусу

Нужно перебрать и промыть теплой водой ягоды шиповника. Сварить сахарный сироп, добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Остудить сироп до комнатной температуры, залить им плоды шиповника, добавить дрожжи, разведенные частью сваренного и охлажденного сиропа, и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня.

Процедить квас, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками (или закупорить размоченными в кипятке пробками), добавив в каждую по 2–3 изюминки или по 1 ч. л. сахара.

• При брожении в хорошо закупоренных бутылках естественным путем выделяется углекислый газ, который газирует шиповниковый квас и делает его особенно приятным на вкус.

«Царский» медовый квас с изюмом

Это рецепт из архива повара царя Николая Второго.

2 стакана ржаной муки

0,5 стакана ржаного солода

2 стакана фруктового незасахарившегося меда

Заварить кипятком в стеклянной или деревянной посуде ржаную муку с ржаным солодом, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дать постоять ему 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Затем поместить массу в прогретую печь (или духовку) для упаривания на 4–5 часов.

После – долить кипяток, тщательно перемешать и настоять сутки. Выложить упаренное тесто в деревянную кадку (в те времена брали дубовый бочонок), добавить изюм, влить 5 л горячей воды, тщательно размешать и настаивать 8–10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду.

Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас 2 стакана меда, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 5–6 часов. Затем – процедить, разлить в бутылки с плотными пробками и поместить в холодное место. Спустя 3–4 дня медовый квас готов.

Читайте также:  Простые вкусные кексики рецепты

• Изюм – не только иммуностимулятор, но и укрепляющее средство для сердца и сосудов, нервной системы; полезен при анемиях, общей слабости, разладах в работе желудочно-кишечного тракта, почек.

Из истории кваса известно, что большую лепту в квасоварение внесли именно монастыри. Часто святые обители имели пасеки. Из собранного меда и производился этот удивительный напиток, впоследствии получивший название «монастырский». Квас пили не только сами монахи, любой посетитель монастыря мог насладиться вкусом этого питья. Помимо меда, монахи впервые в процессе приготовления стали добавлять в квас ягоды и разные травы.

Этот квас в старину считался прекрасным профилактическим средством при простудах, авитаминозах, несварении желудка, повышенном метеоризме. Его показано было употреблять людям с анемией, а также перенесшим серьезные заболевания.

400 г квасного солода

400 г ржаной или гречневой муки

30 г сухих листьев малины

Ржаную или гречневую муку заварить небольшим количеством крутого кипятка до получения густой однородной массы и остудить. Тмин залить стаканом кипятка, дать настояться в течение 2 часов и процедить. Груши помыть, очистить от сердцевины. Лимон и изюм промыть. Затем пропустить через мясорубку лимон, груши и изюм.

В большую эмалированную, стеклянную или деревянную емкость сложить ржаное или гречневое тесто, фрукты, измельченные листья малины, квасной солод, мед, добавить настой тмина и залить все оставшейся водой, предварительно доведя ее до кипения и остудив до температуры 30–40 градусов. Все тщательно перемешать и оставить в теплом месте для брожения на 2–3 дня. Когда на поверхности смеси появится пена, процедить.

Разлить напиток по бутылкам. Квас готов к употреблению. Оставшуюся гущу можно использовать для приготовления нового кваса.

Этот квас – прекрасное средство для профилактики злокачественных и доброкачественных опухолей, симптомов морской болезни и расстройств вестибулярного аппарата.

1 кг ржаного хлеба или 800 г ржаных сухарей

400 г яблочного сиропа

Ржаной хлеб или сухари залить крутым кипятком и оставить на 6–7 часов. Имбирь залить небольшим количеством воды и варить 20 минут на среднем огне. Отвар процедить, добавить в смесь с хлебом, довести до кипения и охладить до 30–40 градусов.

В сусло влить яблочный сироп, положить сахар, дрожжи, накрыть крышкой и поместить в теплое место для брожения на 10–12 часов. Забродившую смесь процедить, разлить по бутылкам, закупорить их надежными крышками и поставить на холод. Гущу можно использовать в качестве закваски для приготовления новой порции кваса.

Охлажденный квас готов к употреблению. Емкости с квасом хранить в холодильнике не более 5–6 дней.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Наливки (старинные рецепты)

Наливки (старинные рецепты) Наливкой называется сладкий фруктово-ягодный спиртной напиток. Традиционная классическая наливка содержит 18–20 % спирта, 28–40 % сахара и 0,2–0,8 % кислоты. Наливки вырабатываются из спиртованных соков и настоев, свежих фруктов и ягод, сахарного

Старинные заговоры

Старинные заговоры При глазной болезни нужно молиться Пресвятой Владычице нашей Богородице и Приснодеве Марии (икона Казанской Божьей Матери), мученику Лонгину, святому Никите, Праведному Симеону, святым Гурию и Варсонофию.«И очушки коханы, и очушки коханы, и очушки

Мои рецепты

Мои рецепты КабачкиНарезать молодой кабачок, положить на сковородку, потушить в молоке. Заправить овсяной мукой (геркулес размельчить в кофемолке). Очень вкусно, причем без всяких специй, соли и сахара.Запеканка из свеклыОтварить свеклу, натереть на мелкой терке.

Старинные рецепты русских знахарей

Старинные заговоры

Старинные заговоры При глазной болезни нужно молиться Пресвятой Владычице нашей Богородице и Приснодеве Марии (икона Казанской Божьей Матери), мученику Лонгину, святому Никите, Праведному Симеону, святым Гурию и Варсонофию.«И очушки коханы, и очушки коханы, и очушки

Старинные гадания

Старинные гадания Раз в крещенский вечерок Девушки гадали: За ворота башмачок, Сняв с ноги, бросали; Снег пололи; под окном Слушали; кормили Счетным курицу зерном; Ярый воск топили; В чашу с чистою водой Клали перстень золотой, Серьги изумрудны; Расстилали белый плат И над

Старинные рецепты помогают и сегодня

Старинные рецепты помогают и сегодня Каждый человек должен в своей жизни найти свое призвание. Я – музейный работник и не мыслю себя вне этих стен, ставших за долгие годы вторым домом. Я – старейший сотрудник отдела рукописей и работаю там с того самого дня, как полвека

РЕЦЕПТЫ

РЕЦЕПТЫ Применение «живой» водыМочекаменная и желчнокаменная болезни От мочекаменной и желчнокаменной болезни помогают избавиться компрессы из росы на область печени и почек с одновременным приемом внутрь по 30–60 г за 30–40 мин до еды. Курс лечения — 7-10 сеансов через

РЕЦЕПТЫ*

РЕЦЕПТЫ* • При катаракте, бельме, понижении зрения необходимо 3–5 раз в день закапывать в каждый глаз по 2 капли следующее средство.Взять 1 ст. ложку измельченных корней одуванчика, залить стаканом холодной воды, довести до кипения и варить на медленном огне 10 мин. Снять с

Пусть прошлое поможет будущему! Старинные суеверия о беременности: пережитки прошлого или мудрость веков?

Пусть прошлое поможет будущему! Старинные суеверия о беременности: пережитки прошлого или мудрость веков? Как часто мы игнорируем опыт тысячелетий и убеждаем себя, что в наше время новых технологий нет места «архаичному», «отсталому», «глупому» опыту предков. Но не стоит

Старинные экзотические и курьезные снадобья

Старинные экзотические и курьезные снадобья От жабы до единорогаНародная медицина накопила многовековой опыт использования в лечебных целях самых экзотических животных. Особенно большим спросом пользуются средства животного происхождения в странах Южной и Восточной

Мои рецепты

Мои рецепты Блюда из риса Рис с чаем (отя дзукэ) Один стакан вареного риса, 1 чайная ложка светлых кунжутных зерен, 1 пластина темной сухой водоросли, жаренный на гриле лосось, васаби с горошину, 1 стакан очень горячего, свежезаваренного зеленого чая.Положить рис в две

Читайте также:  Пряничный имбирный домик рецепты

Рецепты

Рецепты Суп мудрости (стимуляция памяти)Одна порция, съесть за 3 раза и больше в этот день не есть.2 столовых ложки растительного масла, 250 г. говядины, 2 столовые ложки мака (мак измельчить в кофемолке), большая луковица, 3 средних картофелины, 4 ложки натёртой тыквы, 2

Старинные рецепты монастырей и царских дворов

Старинные рецепты монастырей и царских дворов О рецептах варки квасов сохранились многочисленные рекомендации в книгах, изданных еще 200–300 лет назад – в них вошли и рецепты монастырских квасов, и квасов, которые пили при царском дворе, а также при госпиталях и в армии.В

Источник

Монастырский квас

Как ни умничал Сергей, но все же, к радости отца Михаила, во диаконы был рукоположен. А к Пасхе еще и протодиканством порадовал.

Тихо и спокойно шла жизнь служебная. Частенько и у отца Михаила в храме служил протодиакон Сергий. А тут ещё и друг протодиакона старинный к отцу Михаилу в гости пожаловал, архимандрит Георгий. Служба хоть и седмичная, а отца Николая с протодиаконом Сергием отец Михаил тоже позвал.

Отслужив почти по праздничному, направились отцы в трапезную.

— Жарковато нонешнее лето…

— Знаю, батюшка, отведывал не раз.

— А ты, отче, прежде чем меня расхваливать,- начал отец Сергий,- рассказал бы и про свой монастырский квас. А ещё лучше, рассказал бы: с чего началось всё.

— Началось… Да, с меня-то и началось. Только ещё задолго до настоятельства. Ещё в N-ском монастыре когда благочинным был. Думаю, ни для кого не секрет, что у нас с отцом Сергием любовь общая к искусству кулинарному. Само собой, и в монастыре помимо должности благочинного заведовать и кухней довелось. А памломники наши, разумеется, моё неравнодушие к делу поварскому проведали. То книгу подарят, то из журнала выписку с каким-нибудь рецептом старинным. Одна из прихожанок и принесла мне как-то лист журнальный с рецептом старинного кваса. Поначалу я не обратил на него внимания. Добавил в подшивку…

А летом у нас тоже жарковато. И вот пошёл на «ура» квас. Только квас покупной. Кроме кваса ещё компот варили. Вот. А в обители холодильник огромный, как в магазинах. Летом почти весь наполнен водой холодной да компотом. Разумеется, и квасом. Поскольку братии в обители не мало, и все так усердно на квас «напали», то стал меня мучать вопрос о расточительстве. Все-таки денег на покупку кваса уходило прилично. Вот тогда-то и вспомнил я о рецепте старинном.

В помощники себе келейника взял. Только решили мы сделать для братии сюрприз. Никому о квасе ничего не говорили. В общем, купили хлеба, изюма, дрожжей (всё по рецепту)… Заколотили. Дня через три квас был готов. Вечерком, после правила, разлили по бутылкам – и в холодильник. Вышло около десяти литров. Предвкушая удовольствие, с которым на следующий день собирался братию квасом угощать, направился в келию.

А самое интересное-то как раз и началось. Кухня у нас открыта всё время. И до полного «отбоя» можно спокойно зайти, попить воды… Вот отец эконом и решил сходить водички попить. И не только он. Идет он, значит, на кухню, а ему Сашка, послушник, навстречу. А от Сашки перегаром несёт.

— Александр, ану стой! Где выпивал?

— Отец Гавриил, я не пил.

— Как не пил? Перегар откуда?

— Не знаю… Я только компот из холодильника брал…

— Погоди, сегодня компот не варили.

— Как? Там полный холодильник…

Когда отец Гавриил открыл холодильник, то был немало удивлён. Он действительно был заставлен бутылками с «компотом». Вкус «компота», как и запах, показались странными. Первым делом направился отец эконом в келию настоятеля, архимандрита Варсонофия.

При виде холодильника, наполненного непонятной жидкостью, отец Варсонофий тоже был удивлён не меньше отца эконома. Вкус явно выдавал нечто спиртное. Да, и вид Сашки не менее красноречиво говорил, что в бутылках далеко не «компот».

— Отец Варсонофий, что делать-то со всем этим?

— Это всё вылить! А завтра благочинному скажу, чтоб разобрался. Нам еще бражки всякой тут не хватало…

Утром, после правила, отец Варсонофий мне про ночное «происшествие» и поведал… Разочарованию моему предела не было, расстроился жутко.

— Батюшка,- говорю, та какя же бражка? Я ж сюрприз хотел… Квас по старинному рецепту.

— Отец Георгий, ты сам-то свой квас пробовал?

— Нет, я решил подождать, чтоб холодненького…

В общем, вот с этого и началась традиция квас монастырский делать. Правда, без консультации отца Сергия не обошлось. Теперь-то я знаю, что квас да «по старинному рецепту» покрепче вина иной раз бывает.

Дорогие друзья, наш проект существует исключительно благодаря вашей поддержке.

Комментарии

И мы домашний делаем,

И мы домашний делаем, хлебный. Крепкий получается, да
Хороший рассказ, спасиБо!

Благодарю за отзыв.

Благодарю за отзыв.

Моя мама делала очень вкусный

Моя мама делала очень вкусный домашний квас и друзья, зная об этом, всегда напрашивались попить кваску. Так было смешно, когда моя старшая дочка (ей тогда было четыре года), подражая бабушке, выпивала кружку кваса и громко приговаривала после: «Эх! Ядрёна вошь!» И все мы дружно смеялись.

Хороший рассказ, добрый! СпасиБо, Андрей! Весеннего вдохновения и поменьше жарких дней Вам!

Благодарю.

Андрей, очень понравился Ваш

Андрей, очень понравился Ваш рассказ! Спасибо!

Рад, что порадовал.

Бывает

Бывает, бывает крепким

Мне кажется, Андрей, Вы хорошо в прозу пошли. Получается!

Я квас по своему делаю, по

Я квас по своему делаю, по бабушкиному рецепту. А проза. Она и раньше была. Всё с переменным успехом.

Источник

Поделиться с друзьями
Кулинарный куратор