30 знаковых блюд в мире высокой кухни
Анна Кукулина перечисляет важнейшие блюда и манифесты мировой высокой кухни за последние 15 лет.
Со стороны кажется, что современная кухня развивается стремительно, и буквально каждый месяц появляются новые рестораны, блюда, модные приемы и сочетания продуктов. Но если провести внутри высокой кухни много лет, становится очевидно, что все новое прививается не так уж быстро (а некоторые новинки не прививаются вообще), а многие вещи, которые нам кажутся недавними открытиями, придуманы довольно давно.
Перечисление всех важнейших блюд за последние 15 лет может стать отдельной книгой, поэтому мы волюнтаристски выбрали изобретения, которые нам кажутся самыми важными (и которые автор статьи лично любит). Разумеется, многое не поместилось. Тем, кто хочет основательно изучить вопрос, рекомендуем подробную, хотя тоже не бесспорную, книгу Signature Dishes That Matter, собравшую знаковые рецепты за 100 лет.
Рассказывать фундаментальнейше о высокой кухне в SWN Анна Кукулина начала с самого начала журнала, когда еще только-только заговорили про молекулярную кухню, а фотографии блюд Феррана Адрии воспринимались, как несусветное. Анна была и гидом по мировым гастро-конгрессам, и строгим-справедливым критиком московских шефских меню. И пусть прозвучит совсем не в анином стиле, но ее личный вклад в создание нынешней нашей ресторанной атмосферы очень осязаем. Все любопытное и неожиданное о культуре и науке еды, прорывных идеях и хороших людях из гастрономического мира мы теперь узнаем еще и из ее Телеграм-канала «Профессор кислых щей».
Бао со свининой
Шеф: Дэвид Чанг
Ресторан: Momofuku / Нью-Йорк, США
Открывшийся как рамен-бар Momofuku не сразу стал популярным, и чтобы разнообразить меню, Чанг добавил бао со свининой. И это стало одним из первых примеров того, как американский шеф не англосаксонского происхождения переосмысливает наследие как своей (корейской) кухни, так и других кухонь, представленных в США. В пушистую паровую булочку-бао Чанг кладет запеченную, предварительно замаринованную свиную грудинку, соус хойсин, зеленый лук и собственную версию быстро засоленных огурцов.
Результат – вроде бы китайское, но не вполне аутентичное блюдо с авторским видением. Удаче Чанга в балансировке американских и азиатских вкусов мы обязаны множеством бао-ресторанов, которые появились буквально везде. Но не всем удается так же держать планку качества: пробуя бао со свининой в 2016 году, легко было понять все восторженные отзывы времен его появления.
Также в 2005: Андони Луис Адурис в Mugaritz обвалял отварной картофель в глазури из каолина с чернилами каракатицы и получил «съедобные камни», а Ферран Адриа начал использовать сифон для бисквитного теста, выпеченного в микроволновке (впоследствии во всех языках мира такой воздушный и сухой бисквит без корочки получит название «спонж»).
Сферицированные оливки
Шеф: Ферран Адриа
Ресторан: El Bulli Росас / Каталония, Испания
С техникой сферификации (превращения жидкости в «икринки» и «капсулы») Адриа работал с середины 1990-х, и к середине 2000-х она начала покорять мир. Как раз в это время Адриа с командой разработал «обратную сферификацию», которая позволяла сохранить середину капсул жидкой – и первым примером новой техники стали как раз «оливки» из пюре из зеленых оливок. Одно из самых успешных блюд в истории кухни вообще – технику используют во всем мире, а сами оливки теперь продаются готовыми в гурмэ-отделах El Corte Inglés.
Сферицированные оливки © Amazon
Дистиллят земли
Шеф: Жоан Рока
Рестоарн: El Celler de Can Roca / Жирона, Каталония, Испания
Еще одно революционное блюдо за 2006-й, но с использованием другой техники – роторного испарителя. При помощи вакуумной дистилляции при невысокой температуре Рока смог получить из реальной земли в дистилляторе экстракт петрикора – безвкусную прозрачную жидкость, которая пахнет как земля после дождя. Ее он использовал для блюд из устриц, подняв понятие surf ’n’ turf на невиданную прежде концептуальную высоту.
Дистиллят земли © El Celler de Can Roca
Салат 21… 31… 41… 51
Шеф: Энрико Криппа
Ресторан: Piazza Duomo / Альба, Пьемонт, Италия
Криппа работал у великого французского шеф-повара Мишеля Бра и, как и все, был впечатлен самым известным блюдом французского мастера, гаргуилью, собранного с внешней небрежностью салата из пары десятков местных трав и овощей. Так что неудивительно, что он создал собственную (и крайне удачную) версию. Цифры в названии меняются в зависимости от сезона, и того, сколько именно трав и листовых овощей утром предоставили фермеры, работающие для ресторана. Обычно в его состав входит цикорий или эндивий, зеленый и красный шизо, мята, базилик, шпинат, другая свежая зелень и цветы, в сезон добавляют и фундук.
У салата Криппы два соуса – на дне тарелки даши с имбирем, а сверху все сбрызгивается уксусом из бароло с оливковым маслом. Кроме прочего, это был один из ранних примеров блюда, которое шеф предлагал есть нестандартными приборами: официанты приносили с салатом щипцы и рекомендацию от повара есть, захватывая все слои сразу.
Также в 2007: Вилли Дюфрен (WD-50) придумал, какие текстурайзеры добавить к фуа-гра, чтобы из нее получилась достаточно эластичная полоска, которую можно было в прямом смысле «завязать узлом». В Стокгольме в Grand Hotel открылся Matbaren титулованного шефа Матиаса Дальгрена – свидетельство распространения идеи гастробистро за пределы Парижа: открытая кухня, часть мест – за баром, в меню – яркие, эффектные блюда из шведских и любых других продуктов. Один из самых неотразимых рецептов – чипсы из кожуры топинамбура с йогуртом и солеными лимонами.
Салат 21… 31… 41… 51 © facebook @piazzaduomoalba
Тако с ребрышками по-корейски
Шеф: Рой Чой
Ресторан: Kogi BBQ / Лос-Анджелес, США
То самое тако с ребрышками попробовать уже негде, потому что Чой занимается другими ресторанами. Но каждый раз, когда мы кусаем сложно устроенный бургер или нестандартную шаурму в модном фуд-траке – в этом часть заслуги Роя Чоя.
Тако с ребрышками по-корейски © facebook @KogiBBQTacos
Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла
Шеф: Бен Шьюри
Ресторан: Attica / Мельбурн, Австралия
Австралийский шеф представил миру вроде бы элементарное блюдо – запеченную картошку. Но чтобы воспроизвести детские воспоминания о новозеландском барбекю, где продукты закапывают в землю и заваливают углями и горячими камнями, Шьюри из 39 сортов картошки выбрал самую подходящую «розовую вирджинию»: у нее после приготовления нужная кремовая текстура. От картошки Шьюри были в восторге и повара, и журналисты, потому что это одна из вершин поварского мастерства – внешне простое, продуманное до микрона и основанное на внятной идее блюдо.
Также в 2008: Сантьяго Ривера, владелец и шеф-повар сан-себастьянского тапас-бара La Viña придумал «жженый чизкейк» с очень поджаристой корочкой и кремовой серединой, который ушел в народ под названием «баскский».
Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла © Attica Restaurant Melbourne
Ризотто с планктоном
Шеф: Анхель Леон
Ресторан: A Poniente / Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Испания
Анхель Леон, открывая ресторан в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, решил готовить только из того, что дает нам море. Довольно быстро это привело его к использованию таких продуктов, о которых повара раньше даже не задумывались. Ризотто с планктоном сам Леон считает одним из своих самых удачных блюд, и заслуженно. Он несколько лет изучал возможности планктона и, в конце концов, нашел морских биологов, с которыми удалось придумать, как его разводить и очищать. Вся эта морока была для того, чтобы сделать еду с чистым, пронзительным вкусом моря. Ну и получить фотогеничный яркий зеленый цвет в тарелке. Наука говорит, что планктон еще страшно полезный, но настоящих фуди такие мелочи обычно не интересуют.
Также в 2009: Грант Эйкец в Alinea начинает экспериментировать с подачей десерта прямо на столе (на силиконовой скатерти), выкладывая бисквиты, соусы, джемы и птифуры в абстрактную композицию непосредственно перед гостем.
Ризотто с планктоном © Aponiente
«5 возрастов пармезана»
Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия
Блюдо 2001 года, но автор впервые попробовала его в 2010-м, и примерно тогда же оно стало важным для множества поваров по всему миру (спасибо развитию социальных сетей). Развитие идеи «Овощного минестроне» Феррана Адрии, учителя Боттуры, где все ингредиенты были приготовлены по-своему. Боттура с ювелирной точностью использовал модные текстурайзеры для того, чтобы максимально раскрыть разный вкус пармезана в возрасте от 18 до 48 месяцев.
«5 возрастов пармезана» © Paolo Terzi/ Osteria-Francescana
«Редис в горшке» и «Яйцо и курица»
Шеф: Рене Редзеп
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания
2011 – год восхождения Noma к мировой славе, и два этих суперпопулярных блюда сыграли в этом свою роль. Оба очень простые, очень эффектные – и вообще не похожи ни на что, что было раньше. «Редис в горшке» – это свежая редиска с ботвой в козьем йогурте, посыпанном солодовой «землей», а «яйцо и курица» – раскаленная сковородка и свежие утиные яйца, из которых клиенты ресторана должны были сами жарить себе яичницу за столом. К яйцам выдавали идеальное сливочное масло и охапку свежайшей пряной зелени, так что при некоторой ловкости рук можно было самостоятельно исполнить действительно лучшую яичницу в своей жизни.
Источник
Кухни народов мира
Национальная кухня – это совокупность кулинарных традиций и практик, распространенных в определенном регионе или которые соблюдаются некой этнической группой. Как правило, свое название национальная кухня получает от региона распространения или места возникновения. На формирование гастрономических предпочтений разных народов мира не в последнюю очередь влияет климат региона, а если точнее – то, какие продукты можно вырастить в естественных условиях. С другой стороны на национальные кулинарные практики серьезный отпечаток ставят религиозные каноны, которых придерживается народ.
Зависимо от распространения, кулинарные традиции могут быть региональными (присущи отдельному региону, стране) либо глобальными (известны и практикуются если не во всем мире, то в большей его части). К списку последних причисляют японскую кухню с ее всемирно известными суши и рамэн, китайскую – с ее изобилием ароматных блюд из лапши, риса, овощей, приправленных разными соусами и специями, средиземноморскую, которая считается одной из самых древних и самых полезных на планете. В связи с повышением интереса к здоровому питанию стремительно растет популярность индийской кухни, богатой овощами, полезными маслами и ароматными травами. Французской кулинарной традиции отдают предпочтение ценители тонких вкусов и богатых ароматов. Любители риса, колбас, баклажанов и тушеной фасоли отдадут предпочтение испанской кухне, а гурманы, которые не могут устоять перед острой едой, конечно же отдадут предпочтение национальной мексиканской пище. И это только маленькая часть из огромного списка национальных кухонь мира, ведь сколько на нашей планете народов, столько и гастрономических традиций.
Эстонская кухня
Эстонская кухня среди европейских гурманов не пользуется повышенным спросом, но это не говорит о том, что она не достойна внимания. Главными ее преимуществами считается питательность и сытность, чем многие признанные классическими кухни похвастаться не могут. Эксперты предупреждают, что большинство яств, присущих этой.
Сербская кухня
Сербская кухня – обилие специфических продуктов, кулинарных техник, комбинаций и способов подачи, которые вобрали в себя элементы ближневосточной (Турция), австро-венгерской и средиземноморской кулинарной традиции. С чем это связано? Все эти страны граничат с Сербией, поэтому между ними прослеживается общая история и.
Русская кухня
Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества.
Румынская кухня
Румынская кухня поражает разнообразием вкусов из, казалось бы, самых простых и доступных продуктов. Она развивалась под давлением многовековых традиций разных государств и поколений. Среди них – греки, римляне, австрийцы, французы, немцы, украинцы, россияне и поляки. Меню среднестатистического румына – это образец.
Хорватская кухня
Человек, являющийся кулинарным гурманом, обязательно когда-то посетит Хорватию. Дело в том, что хорватская кухня, рецепты которой часто насчитывают не одну сотню лет, настолько необычные и вкусные, что даже повара и ценители из тех стран, которые являются признанными мастерами по части кулинарии, снимают шляпы перед.
Французская кухня
Блюда французской кухни являются одними из самых изысканных во всем мире. Франция – страна высокой моды, восхитительных ароматов, романтики, – славится еще и кулинарией, которой нет равных среди аналогов. Еще со времен Франциска Первого, годы правления которого приходились на середину 16 века, французская кухня стала.
Украинская кухня
Рецепты украинской кухни являются одними из самых богатых и вкусных во всем мире. Многовековое формирование этой кухни помогло современным рецептурам стать настолько вкусными, что многие писатели и поэты спешили прославить в собственных произведениях именно блюда украинской национальной кухни. На сегодняшний день.
Испанская кухня
Испания удивительна тем, что на ее территории не существует единого национального типа кухни. Испанская кухня — это огромное количество региональных кулинарных школ, каждая из которых характеризуется собственными традициями. При этом кулинарные пристрастия регионов страны могут весьма заметно отличаться от.
Исландская кухня
Традиции исландской кухни уходят корнями в далекое Средневековье. Основу рациона исландцев составляют блюда, приготовленные из морепродуктов, местных сортов рыбы и баранины. Неизменным интересом у гостей гастрономических фестивалей также пользуются экзотические блюда из мяса диких животных по рецептам древних викингов.
Индийская кухня
Индия по праву пользуется репутацией одной из наиболее загадочных и самобытных стран мира. Ее часто называют «матерью всех цивилизаций». И это действительно так. Индия — страна с абсолютно невероятным культурным наследием, важную роль в котором занимает национальная кухня. Кулинария в Индии — это не только искусство, но и.
Вьетнамская кухня
Вьетнамская кухня по праву считается одной из наиболее самобытных и необычных в мире. Сходство вьетнамских кулинарных традиций с обычаями Китая и Японии является весьма отдаленным, а сочетание разнообразных приправ и текстур в одном блюде, изобилие овощей и весьма неординарный подход местных кулинаров к тепловой обработке.
Еврейская кухня
Кулинарные традиции еврейской кухни, которая является одной из древнейших в мире, неразрывно связаны с историей самого народа, который на протяжении четырех тысячелетий скитался по миру. Позаимствованный у представителей других национальностей кулинарный опыт подвергся преобразованиям в соответствии с еврейскими.
Датская кухня
На первый взгляд датская кухня практически ничем не отличается от кулинарных традиций других стран Скандинавии. Однако настоящим гурманам известно, что кухня Дании — оригинальная, самобытная и необычная. Большинство национальных датских блюд до сих пор готовят по рецептам, которые были созданы много столетий назад. Более.
Греческая кухня
Кулинарные традиции Греции уходят корнями глубоко в прошлое. Они формировались в течение более чем четырех тысячелетий. Греческая кухня впитала в себя традиции Италии, Франции, государств Ближнего Востока, а также кулинарные предпочтения жителей провинциальных городов. Рецепты приготовления большинства национальных блюд.
Немецкая кухня
Один из наиболее популярных стереотипов, связанных с немецкой кухней, — это миф о том, что она крайне однообразна, а главным деликатесом для местных жителей являются свиные колбаски с кислой капустой. Однако на самом деле это утверждение имеет мало общего с действительностью. На сегодняшний день германская кухня может.
Грузинская кухня
Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры Грузии. Невероятно самобытная и оригинальная, она впитала в себя традиции множества народностей, которые населяли территорию страны за ее многовековую историю, и объединила в себе лучшие кулинарные находки народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья. При этом.
Японская кухня
Японская кухня за последний десяток лет превратилась в настоящий тренд во многих странах с большой долей русскоязычного населения. Но если спросить далеких от кулинарной классификации людей о том, что собой представляет типичный стол жителей страны Восходящего Солнца, то большинство ответит, что это суши. На самом деле.
Турецкая кухня
Кухня жителей Турции целиком и полностью связана с историей развития и становления государства. Истоки ее начинаются со времен кочевых тюркских народов, свои отпечатки наложила на ее формирование и развитие великая Османская империя. Культурные обычаи, религия, а также образ жизни кочевых народов отразились на блюдах и.
Татарская кухня
Татарская национальная кухня воплощает в себе многовековые культурные традиции народа, его историю и этнические обычаи. Она по праву считается одной из самых вкусных кухонь мира. Ее блюда обладают специфическими и своеобразными оттенками вкусов и ароматов, которые дошли из далекого прошлого до наших дней, сохранив свои.
Тайская кухня
Экзотическая кухня становится все популярнее в последние годы. Любителей китайской, японской и другой восточной еды можно встретить в специализированных ресторанах практически каждый день. Повальное увлечение такой пищей связано не только с тем, что она очень вкусная, но еще и исключительно полезная. Сегодня поговорим о.
Аргентинская кухня
Аргентинская кухня — воплощение эклектики. Кулинарные традиции Аргентины — это в высшей степени пестрое смешение местных обычаев и огромного количества иностранных рецептов, которые завезли в регион европейские переселенцы. При этом именно в Аргентине влияние европейских тенденций в кулинарии наиболее ощутимо по.
Эфиопская кухня
Рассматривая различные африканские кулинарные течения, далеко не все даже гурманы со стажем заостряют внимание на эфиопской кухне. Некоторые считают ее слишком однообразной, другие удивляются странным сочетаниям. Есть и те, кто побывав в этой солнечной стране, утверждают, что им не слишком подходит методика приготовления.
Шведская кухня
Шведская кухня считается одной из наиболее популярных ответвлений кулинарного искусства из скандинавского направления. При этом она сохраняется свойственные этой группе особенности: высокая жирность, обилие мяса и рыбы. На тех же столпах базируется традиционная кухня Дании и Норвегии. Объясняется подобное положение вещей.
Нидерландская кухня
Национальную кухню Нидерландов вряд ли можно назвать популярной, а некоторым она покажется даже грубой и посредственной. Здесь мы не найдем изысканных блюд с замысловатой рецептурой и экзотическими ингредиентами. Но повседневная пища и не должна быть изощренной. Эта кухня подойдет тем, кто к еде относится без лишних.
Молдавская кухня
Еда, в которой найдет что-то родное немец и русский, турок и румын, украинец и грек – все это о молдавской национальной кухне. История страны сформировала интернациональную систему ярких и сытных блюд, красочных и ароматных. Изучая кухни мира, обойти молдавскую было бы просто преступлением. К ней стоит возвращаться каждый раз.
Литовская кухня
Национальная кухня – один из вариантов самовыражения народа. Это такая же ветвь культуры, как танцы, костюмы, язык. В этом плане у литовцев есть свои характерные черты, выделяющие их блюда на фоне других европейский кухонь. Если есть желание приготовить что-то сытное, но простое – знакомство с литовскими рецептами просто.
Мексиканская кухня
Мексику называют страной контрастов. В пределах ее территории встречаются дикая природа субтропиков, племена с тысячелетней историей и шумные современные мегаполисы. Узнать эту культуру среди тысяч других можно по сочетанию ярких цветов, текиле и буррито на закуску. Хотя закусывать здесь можно не только легендарными.
Корейская кухня
Корейская национальная кухня считается одной из самых простых во всем мире. Хотя культуре употребления пищи корейцы придают большое значение, в их кулинарии нет разделения на праздничное и будничное меню, а в основе всех блюд корейской кухни лежат рис, морепродукты, мясо и овощи. Всевозможные закуски, подаваемые в.
Китайская кухня
Современная китайская кухня формировалась на протяжении целых трех тысячелетий, о чем свидетельствуют постоянные археологические находки на территории современного Китая – бронзовая посуда времен 770-221 годов до нашей эры. Кстати, рестораны китайской кухни и чайные домики, свойственные культуре этого народа, появились в.
Итальянская кухня
Итальянская национальная кухня настолько богата и многогранна, что является самостоятельным символом этой великой страны, наравне с историей, архитектурой, модой и достопримечательностями. Туристы и гурманы со всего мира стремятся попасть в Италию ради вкуснейших блюд ее ресторанов, качественных продуктов, ароматных трав.
Источник