Инверсия сахара в варенье

Содержание

Засахаривание варенья

Варенье содержит 62—65% сахаров. Растворимость сахара понижается с уменьшением температуры.

Если при 100° С в 1 л воды растворяется 4,87 кг сахарозы, образуя раствор концентрацией 82,97%, то при 0°С ее растворимость падает до 1,79 кг и насыщенный раствор имеет концентрацию 64,18%. Поэтому по мере охлаждения варенья сахарный сироп может стать насыщенным, а затем и пересыщенным.

Пересыщение сиропа в варенье приводит к выделению кристаллов сахара. Такое явление называется засахариванием. Засахаренное варенье по внешнему виду и вкусовым качествам не соответствует требованиям, предъявляемым к готовому продукту. Кроме того, при засахаривании падает концентрация сухих веществ в сиропе, а следовательно, и осмотическое давление. Это создает предпосылки для протекания микробиологических процессов, вызывающих порчу продукции (брожение, плесневение).

Для предотвращения засахаривания варенья нужно по возможности снизить степень пересыщения сиропа. С этой целью варку ведут так, чтобы продукт наряду с сахарозой содержал инвертный сахар.

Растворимость смеси сахарозы и инвертного сахара выше растворимости сахарозы, поэтому при замене сахарозы инвертным сахаром опасность засахаривания варенья значительно уменьшается. Однако при полной инверсии сахарозы в варенье не образуется смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, а наблюдается преобладание глюкозы. Объясняется это отчасти тем, что у большинства плодов содержание глюкозы выше, чем фруктозы. Кроме того, фруктоза менее стойка, чем глюкоза, и в процессе варки варенья частично распадается. Наконец, иногда варенье варят с применением патоки, содержащей глюкозу. Преобладание глюкозы в готовом продукте может привести к тому, что она будет кристаллизоваться. Фруктоза не кристаллизуется, во-первых, потому что ее меньше, а во-вторых, потому что она лучше растворима, чем глюкоза. При 20° С в насыщенном водном растворе глюкозы содержится 47,4%, фруктозы — 78,9%.

Глюкозное засахаривание можно отличить от сахарозного по форме кристаллов сахара. Сахароза кристаллизуется в виде больших прозрачных кристаллов моноклинной системы, имеющих сложную многогранную форму. Глюкоза в зависимости от условий кристаллизации образует разные по форме и размерам кристаллы, нередко соединяющиеся в друзы. Ангидридная глюкоза образует кристаллы удлиненной формы, относящиеся к ромбической системе. Гидратная глюкоза кристаллизуется в виде тонких пластинок моноклинной системы.

При контроле вареньеварочного производства определяют сумму редуцирующих сахаров, называя полученную величину количеством «инвертного сахара». В данном случае это термин условный, так как в варенье почти всегда глюкозы больше, чем фруктозы, инвертным же сахаром, как известно, называется смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.

Во избежание как сахарозного, так и глюкозного засахаривания варку варенья ведут таким образом, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было 1:1. Таким образом, варенье должно содержать 30—40% инвертного сахара. Варенье из высококислотных плодов (кизил, алыча) может иметь его до 45%, а пастеризованное варенье — до 50%.

Если кислотность плодов недостаточна для того, чтобы образовалось необходимое количество инвертного сахара, то к варенью перед последней варкой добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

При переработке высококислотных плодов может произойти инверсия излишнего количества сахарозы. Чтобы этого избежать, сокращают продолжительность варки, компенсируя это более длительной выдержкой плодов в сиропе в промежутке между варками. Так как на холоду инверсия сахарозы даже в присутствии кислоты не происходит, то образование инвертного сахара при этом задерживается.

Процесс кристаллизации сахара из раствора протекает следующим образом. Кристалл окружен неподвижным слоем раствора, прилипшего к его поверхности. У грани кристалла происходит выделение сахара из раствора, в связи с чем раствор здесь из пересыщенного становится насыщенным. На некотором расстоянии от грани кристалла находится пересыщенный раствор. Благодаря разности концентраций сахар диффундирует в сторону кристалла, где выделяется из раствора. Таким образом, процесс кристаллизации состоит из двух фаз. Во время первой фазы сахар диффундирует через неподвижный слой сиропа в сторону центров кристаллизации. Во второй фазе происходит кристаллизация сахара на гранях имеющихся кристаллов.

Несмотря на более или менее значительное пересыщение, самопроизвольная кристаллизация сахара из раствора может не наступить, если к этому не созданы предпосылки. Такими предпосылками являются наличие в сиропе кристаллов сахара, перемешивание продукта, резкое его охлаждение. Возможность кристаллизации обусловлена также химической природой и вязкостью среды.

Скорость диффузии сахара к центрам кристаллизации уменьшается с увеличением вязкости сиропа. Кроме того, чем выше вязкость, тем больше неподвижный слой насыщенного сиропа, окружающего кристалл. Поэтому повышение вязкости сиропа в значительной степени препятствует кристаллизации сахара. Вязкость, как известно, увеличивается с понижением температуры. Однако значительно снижать температуру хранения продукта нельзя, так как при этом уменьшится растворимость сахара.

Для увеличения вязкости сиропа в состав варенья следует вводить патоку, получаемую путем осахаривания крахмала. Она представляет собой густую вязкую жидкость светло-желтого цвета. По химическому составу патока содержит декстрины, мальтозу и глюкозу. Наличием декстринов обусловлена высокая вязкость патоки.

При варке варенья патоку нагревают в котле, растворяют в ней сахар и полученный сахаро-паточный сироп добавляют к продукту перед последней варкой. На 1000 частей смеси, используемой для варки варенья, плоды составляют в зависимости от вида сырья 400— 500 частей, сахар — 430—520, патока — 70—80.

Известно, что при отсутствии центров кристаллизации процесс кристаллообразования чрезвычайно затруднен. Для того чтобы в продукт не попадали вещества, могущие служить центрами кристаллизации, во время варки обеспечивают полное растворение добавленного сахара. Расфасовку варенья производят в изолированном помещении, в котором не допускается хранение сахара. Следят за тем, чтобы инвентарь, которым пользуются при расфасовке продукции, был чистым, без присохших кристаллов сахара.

Перемешивание варенья способствует движению находящихся в продукте кристаллов. Это уменьшает толщину окружающего кристалл слоя насыщенного раствора сахара и создает условия для диффузии сахара в сторону центра кристаллизации, что увеличивает опасность засахаривания продукции. Поэтому при хранении варенья не следует перекатывать с места на место бочки с продуктом, переносить банки и т. п.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Инвертный сахарный сироп: полезная альтернатива патоке

Что такое инвертный сироп?

Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).
Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.

Читайте также:  Ликер из цитрусовых рецепт

Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.

Приготовление инвертированного сахара для браги

Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Что такое инвертный сироп

Инвертный сироп представляет собой специфичный вид сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы. В сравнении с сахарным сиропом инвертный сироп обладает более сладким вкусом, горит при более низких температурах, хорошо растворяется в воде. Он не кристаллизуется, помогает сохранить мягкость, влажность, воздушность и аромат готового кондитерского изделия. С помощью инвертного сиропа можно улучшить структуру теста, что особенно важно для безглютеновой выпечки.

В кондитерских рецептах так же встречается название тримолин. Изначально это было название торговой марки, которая выпускала данный ингредиент, но в последствии название укоренилось. Тримолин — это инвертированный сахар, не имеющий какого-либо запаха, в виде пасты. Его используют точно так же, как инвертный сироп.

К основным свойствам инвертного сиропа относят:

Рецепт «Инвертный сироп»:

Поместить сахар в кастрюльку с толстым дном (если такой нет, то можно использовать глубокую сковороду, в которую налить воду и поместить в нее кастрюлю, так что не совсем паровая баня, но и не пригорит!), залить горячей водой и довести до кипения. Убавить огонь до самого минимума. Добавить лимонную кислоту, хорошо размешать.

Варить приблизительно 20 минут. Сироп не должен кипеть и бурлить, посмотрите на фото.

Снять сироп с огня и остудить. Готовый сироп имеет консистенцию и цвет светлого жидкого меда. Перелить в стеклянную банку и закрыть крышкой. Сироп хранится в холодильнике около 3 месяцев.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Этот рецепт отличается от уже размещенного на сайте своим составом, а так же имеет просто идеальные пропорции. Так как в своих рецептах я часто использую глюкозу, которую не всегда можно купить, решила опубликовать рецепт инвертного сиропа, чтобы иметь возможность давать на него ссылку. За рецепт благодарна Олесе с сайта Готовим дома. Вот что она пишет: «Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная). Инвертный сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества. Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки.»

Другие варианты рецепта

Инвертный сироп

Инвертный сироп

Инвертный сироп

Золотой сироп

Похожие рецепты

Абрикосовое варенье дольками

Варенье из тыквы

Живое варенье из смородины

Вишневый конфитюр с кориандром и миндалем

Варенье из мяты

Варенье «Чeрный лес»

Джем из кабачков «Персиковый»

Брусничное варенье с яблоками

Варенье из черноплодной рябины с яблоками

Что такое инвертный сироп в кулинарии?

Раствор глюкозы или фруктозы на основе обычной воды представляет собой инверт. Он имеет характерные свойства — не дает кристаллизироваться сахару. Благодаря этому применение инвертного сиропа широко распространено в производстве кондитерских изделий с целью прекращения процесса старения выпечки. Также он придает тесту характерного золотистого оттенка.

Технология производства этого продукта представляет собой процесс нагревания водного раствора сахара с обязательным добавлением кислоты, в результате чего осуществляется процесс инверсии. Во время варки сахароза расщепляется на 2 составляющих – фруктозу или глюкозу. Чтобы произошла инверсия, используют соляную, лимонную или молочную кислоту.

Инвертный сахарный сироп: полезная альтернатива патоке

Немногие сладкоежки в подробностях знают, что такое инвертный сахарный сироп. При этом он используется очень широко, значительно упрощая жизнь как начинающим кулинарам, так и настоящим профессионалам в сфере кондитерского искусства.

Это поистине незаменимый продукт для десертов практически всех видов, который получают путем гидролиза cахарозы. Для этого к водному концентрированному раствору добавляется кислота (чаще всего лимонная) и медленно прогревается до полного завершения химической реакции. Внешне готовый продукт очень напоминает натуральный мед – он прозрачный, практически невязкий и имеет светло-желтоватый оттенок.

Инвертный сироп

Этот рецепт отличается от уже размещенного на сайте своим составом, а так же имеет просто идеальные пропорции. Так как в своих рецептах я часто использую глюкозу, которую не всегда можно купить, решила опубликовать рецепт инвертного сиропа, чтобы иметь возможность давать на него ссылку. За рецепт благодарна Олесе с сайта Готовим дома. Вот что она пишет: «Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная). Инвертный сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества. Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки.»

Свойства

Почему же именно инвертный сироп, рецепты которого абсолютно несложные и доступные, используется в выпечке вместо обычного сахара? Дело в том, что он обладает множеством преимуществ:

Одно из важных преимуществ сиропа — его можно варить у себя дома, приготовление несложное, можно сделать его впрок. Сварить такой сироп оптимально для дальнейшего приготовления глазури, выпечки бисквитных и других коржей для тортов, пирожных и других изделий.

Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?

Тримолин обладает рядом важных свойств:

Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.

Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.

Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?

Для приготовления инвертного сиропа нам понадобятся:

Процесс гидролиза происходит в водной среде. Поэтому мы тщательно смешиваем сахарозу (сахарный песок) с водой и лимонной кислотой, чтобы запустить процесс инверсии. Ставим смесь на медленный огонь. Весь сахар должен раствориться.

Как только смесь закипела, закрываем крышкой и оставляем на 45 минут на самом медленном огне. Помним, что фруктоза не термостабильна и при высоких температурах даёт красящий агент и неприятный вкус. Особенно активны эти реакции в щелочных растворах. Это следует учитывать при приготовлении инвертированного сахара.

Читайте также:  Как спеч рецепты тортов

Для домашнего использования больше всего подходит лимонная кислота, она обладает стабильной кристаллической решеткой.

В подкислённой водной среде сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы (происходит реакция гидролиза).

Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты. Через 45 минут добавляем пищевую соду. Чтобы продукт сохранил свой цвет надо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса инверсии. Для этого вводим соду малыми порциями, тщательно помешивая. Продукт сильно пенится. Мешаем до конца процесса нейтрализации.

Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой.

На производстве по истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70-75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.

Хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как мёд.

У меня в сиропе видны вкрапления семян натуральной ванили.

Вот он – инвертированный сироп, или сахар. Похож на мёд?

Источник

Приготовление инвертированного сахара для браги

Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Преимущества инверсии сахара

1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.

2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.

3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.

4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.

Недостатки инвертированного сахара

1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.

2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.

В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.

3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.

Рецепт инвертированного сахара

Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.

Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.

Ингредиенты:

Технология приготовления

1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.

2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.

3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.

4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.

При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!

5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.

6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.

7. Добавить 4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).

8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).

9. Готовую брагу перегнать.

На видео показан несколько другой способ инвертирования сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.

Источник

Инвертированный сахарный сироп для браги: как приготовить правильно

Инвертирование сахара – позволяет пропустить первый шаг расщепления и подготовить для дрожжей легко сбраживаемы моносахариды. В домашних условиях этот процесс происходит под воздействием кислоты (обычно лимонной ) и высокой температуры – более 80 градусов. Процедура не сложная и позволяет получить инвертированный сироп близкий по составу к натуральному меду.

Зачем инвертировать сахар для браги: аргументы и контраргументы

Целесообразность инвертирования обсуждается в многочисленных сообществах и на специализированных форумах. Жаркие споры так и не привели к рождению истины, поэтому некоторые готовят сироп для сусла, а другие предпочитают обходиться без «танцев с бубнами».

Химия процесса

Свекольный сахар с точки зрения химии представляет собой дисахарид сахарозу. Для обеспечения жизнедеятельности дрожжей необходимы моносахариды, как наиболее доступная форма углеводов. Инвертирование производится для того, чтобы гидролизовать сахарозу на две молекулы моносахаридов – глюкозу и фруктозу. Катализаторами реакции выступают высокая температура и кислота.

Окончательное решение принимает для себя каждый самогонщик, и, как правило, приходит к нему опытным путем. Если вами приготовлена брага из инвертированного сахара, плюсы и минусы этого способа будут ощутимы как во время сбраживания, так и при перегонке.

фото с сайта https://chemistry-chemists.com

Плюсы

Самогонщики отмечают следующие преимущества использования инвертирования:

фото с сайта www.ridus.ru

Минусы

Несмотря на очевидные и многочисленные плюсы, брага на инвертированном сахаре не лишена и отрицательных моментов, среди которых стоит отметить:

Оценивайте опасность правильно

В кристаллическом сахаре гемицелюллозы мало, поэтому опасные концентрации фурфурола не образовываются. Любое варенье содержит больше этого токсина, но не несет угрозы отравления. Так что выполняя инвертирование сахара для браги, вред фурфурола можно не принимать во внимание.

Приготовление сырья без фурфурола

Для того чтобы свести к минимуму содержание фурфурола, нужно воспользоваться некоторыми правилами:

Придерживаясь таких рекомендаций, можно получить инвертированный сахар с минимальным количеством токсических элементов.

Есть еще несколько ценных замечаний от опытных самогонщиков:

Инвертированный сахарный сироп для браги: как приготовить без ошибок

фото с сайта https://divanovo26.ru

Готовится сироп чрезвычайно просто, и особых знаний для этого не требуется. При первом приготовлении придется сверятся с рецептом, но в дальнейшем вы приноровитесь совмещать этот процесс с остальными хлопотами, и общее время приготовление увеличится незначительно.

Потребуются следующие ингредиенты:

Рецепт намеренно приведен для 1 кг сахара, чтобы его легко было пересчитать для любого объема браги и гидромодуля. Для начала подберите подходящую емкость – это должна быть термостойкая посуда, к примеру, кастрюля. Не стоит использовать алюминиевую кастрюлю, так как сироп может потемнеть. После смешивания всех компонентов, в кастрюле должно остаться 1/3 свободного места. Инвертация сахара для браги состоит из следующих этапов:

Время варки может быть и меньше, поэтому спустя 30-40 минут проверьте готовность. Для этого капните пару капель сиропа в воду, и, если они образуют в ней нити, значит кастрюлю можно снимать с огня.

фото с сайта https://mysecretshobby.blogspot.com

Во время сбраживания имеется тенденция к сдвигу рН кислую сторону, поэтому нейтрализовать лимонную кислоту будет совсем нелишним. Добавьте 1,25 г пищевой соды на каждый грамм кислоты – в нашем примере потребуется 1 ч.л. без горки.

Аппараты с алюминиевым кубом чувствительны к гидрокарбонату натрия, поэтому для них чайную ложку соды лучше заменить 2 ч.л. порошкового мела.

Внесение дрожжей

Если в рецепте используются прессованные хлебопекарские дрожжи, вносить их в разбавленный водой сахарный сироп можно двумя способами. Брикет можно просто размять руками и высыпать раскрошенные дрожжи прямо в сусло. Во втором варианте выполняют разбраживание.

Читайте также:  Детское питание какао рецепт

Из емкости для брожения отбирают 1 литр теплого раствора, дрожжи крошат и всыпают в сладкую воду. Закрывают крышкой и отставляют минут на 10-15. За это время дрожжевые грибки оживут, о чем можно судить по образованию пены

Важно, чтобы температура раствора в момент внесения дрожжей была около 30 градусов.

Сухие дрожжи перед внесением в сусло необходимо активизировать. Для этого в отдельную емкость наливают охлажденную до 36 градусов кипяченую воду (0,5 литров), высыпают в неё дрожжевой порошок. Кастрюлю закрывают крышкой, укутывают сверху махровым полотенцем и оставляют на 40 минут в помещении с температурой 23-28 градусов. Когда на поверхности жидкости образуется шапка из густой пены, можно вносить дрожжи в сахарное сусло.

Брага из инвертированного сахара: рецепт самобытного напитка

В принципе, сахар в любом рецепте можно предварительно подвергать инвертированию, сохраняя рекомендованные пропорции ингредиентов. Если у вас есть проверенный рецепт, смело воспользуйтесь им. Для тех, кто только осваивает самогоноварение, ниже приведен простой рецепт сахарной браги.

Расчет гидромодуля

фото с сайта https://howmuchsugar.net/

Еще до того, как инвертировать сахар для браги, следует правильно рассчитать его количество. Гидромодуль – это соотношение сахара и воды, при котором дрожжи смогут полностью переработать его в этанол. Оптимальное соотношение отличается в зависимости от используемого штамма дрожжевых грибов:

Список ингредиентов

фото с сайта mysku.ru

Количество ингредиентов приведено из расчета на 1 кг сахара, чтобы вы могли легко адаптировать его под имеющиеся у вас емкости для сбраживания. Вне зависимости от того, используется или нет инвертирование сахара для браги, рецепт выглядит следующим образом:

Имейте в виду, что объем воды указан без учета тех 0,5 л, которые пойдут на инвертирование сахара для браги – пропорции в этом случае составляются с оглядкой на испарение воды во время кипения сиропа.

Активирование дрожжей

Разбродить дрожжи следует для того, чтобы ускорить сбраживание, а заодно проверить их на жизнеспособность, ведь некачественное сырье встречается не так уж редко. Тем более, что есть целый час времени, пока проходит инвертирование сахара для браги.

Если за указанный промежуток времени дрожжи не забродили, значит вам попался продукт с истекшим сроком годности или низкого качества. Лучше не использовать их, так как сбраживание может вовсе не начаться или значительно затянуться.

фото с сайта https://mywom.ru

Смешивание компонентов

Теперь остается только ждать, когда брага будет готова к перегонке и следить за тем, чтобы не вытекала пена. Если пенообразование идет слишком интенсивно, и грозит испачкать все вокруг, раскрошите в бутыль одно печенье или добавьте пару столовых ложек растительного масла.

Брожение

На емкость с сахарной брагой необходимо установить гидрозатвор или надеть на горлышко медицинскую перчатку. Тару переносят на весь срок созревания браги в темное теплое помещение. Температура воздуха должна быть стабильной, в диапазоне 26-30 градусов. Дополнительно бродильную емкость рекомендуется укутать одеялом, обернуть рулонным теплоизоляционным материалом или же поставить рядом компактный обогреватель для аквариума.

Сколько дней длится брожение? Если все сделать точно по рецепту, сахарная брага созревает на 4-5 день. При несоблюдении температурного режима брожение может продлиться до 10 дней.

Признаки готовности браги

фото с сайта https://tonnasamogona.ru

Вовремя определить, что брага готова, чрезвычайно важно. Приступив к дистилляции слишком рано, вы получите меньший выход самогона и больше посторонних примесей в нем. А задержка перегонки грозит тем, что после спиртового брожения последует уксусное, в ходе которого этанол превратится в кислоту, и брагу останется только вылить. Приступать к дистилляции следует при следующих признаках окончания сбраживания:

Для достоверных результатов проверяйте несколько критериев. Перед измерением плотности браги ареометром ее нужно профильтровать через несколько слоев марли.

Недостатки инвертирования

Главным минусом гидролиза является вредный фурфурол, который образуется в процессе изготовления самогона. Это один из основных аргументов против применения инвертирования сахарного песка для приготовления браги.

Определить, что в домашнем самогоне содержится это вещество, достаточно просто, так как напиток приобретает специфический аромат, напоминающий миндаль или запах черного бородинского хлеба. Если же в составе не имеется хлебных компонентов, то можно с уверенностью утверждать, что фурфурол присутствует в напитке.

Но он содержится и в ряде других пищевых продуктов. В составе кофе его гораздо больше, чем в самогоне. Кроме этого, вещество можно обнаружить в коньяке заводского производства и даже в варенье, поэтому употребление самогона в умеренных количествах не принесет никакого вреда.

Осветление браги: готовимся к перегонке

фото с сайта https://forum.homedistiller.ru

Не стоит пренебрегать этим этапом, так как это позитивно влияет на органолептические качества самогона. Для осветления браги используются:

Конкретная методика выбирается исходя из имеющихся под рукой компонентов, но чаще всего используется бентонит, так как он не вступает в реакцию с брагой, и не меняет ее вкусовых качеств:

Наглядно покажет, как готовится брага на инвертированном сахаре, видео в котором автор расскажет рецепт с использованием ячменного солода. Теперь вы не только знаете, как правильно инвертировать сахар для браги, но и что делать с готовым сиропом дальше, чтобы самогон порадовал мягкостью и чистотой.

Польза гидролиза

Неопытные производители самогона не знают, зачем нужен гидролиз. Чтобы ответить на этот вопрос, стоит посмотреть на плюсы инвертированного алкоголя. На самом деле, помимо того, что эта процедура обеспечивает более быстрый процесс созревания браги, а также улучшает и смягчает вкус, существуют и другие положительные моменты:

Стоит отметить, что гидролиз влияет на качество алкоголя, придает ему мягкости и устраняет неприятный хлебный аромат. Но если в самогоноварении используется ректификационная колонна, а не простая дистилляция, то можно эту процедуру пропустить.

Суть инверсии

Сахаром в быту называют дисахарид сахарозу. В кислом водном растворе она расщепляется на два компонента:


Структура сахарозы
Сбраживанию под действием ферментов спиртовых дрожжей подлежит только глюкоза. Если в ферментативную реакцию вводят целостную сахарозу, то на ее расщепление потребуется некоторое время. Предварительный кислотный гидролиз – инвертирование сахара ускорит приготовление раствора для браги.


Гидролиз сахарозы

Реакция расщепления сахарозы получила специфическое название в связи с изменением оптических свойств (инверсией) исходного дисахарида и получаемой смеси моносахаридов. На качество самогона оптические характеристики не влияют.

Рекомендации специалистов

Когда добавляют в сироп лимонную кислоту, существует вероятность того, что появятся брызги. При этом стоит помнить, что температура состава довольно высока, и можно получить довольно серьезные ожоги. Поэтому перед введением кислоты огонь убирают до минимума, а ее саму добавляют маленькими порциями. Однако лучше использовать дополнительную защиту для глаз и кожи

Достаточно надеть очки, фартук и рукавицы. Очень важно соблюдать температурный режим. При его нарушении инвертирование может быть произведено не полностью

Именно поэтому многие самогонщики предпочитают проводить данный процесс на грани кипения, что дает практически 100% гарантию качества. Считается, что для приготовления самогона лучше всего использовать сахар из свеклы. Некоторые самогонщики утверждают, что его можно не подвергать инверсии, поскольку дрожжи с ним отлично справляются. На самом же деле данная информация ошибочна. Независимо от того, какие используются штаммы дрожжей или какой применяют сахар, на его переработку уйдет приблизительно одинаковое количество времени и при этом выделится сходное число примесей. Только инверсия позволит изменить данную ситуацию. Для того чтобы сэкономить время, рекомендуется заготавливать такой сахар впрок. Однако специалисты утверждают, что этого лучше не делать. Дело в том, что при остывании он теряет свои свойства, поскольку начинают образовываться новые молекулы, свойственные сахарозе. Поэтому готовить такой сахар лучше непосредственно перед его применением. Если перегреть смесь, она начнет темнеть и станет непригодной для дальнейшего использования. Такой состав испортит вкус конечного продукта, а значит, его нужно вылить или применять для кондитерских целей. Учитывая это, стоит контролировать температурный режим на всех стадиях приготовления.

Источник

Поделиться с друзьями
Кулинарный куратор
Adblock
detector