Пахлава гянджинская
| 3,5 ст. |
| 200 г | ||||
| 1 ст. |
| 2 шт. | ||||
| 20 г |
| по вкусу | ||||
| 1 ст. |
| 1 ст. | ||||
| 1 ч. л. |
| 0,4 г | ||||
| 0,5 г |
| 500 г | ||||
| 250 г |
Описание рецепта — Пахлава гянджинская:
Пахлава гянджинская: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
| 3,5 ст. | ||
| 200 г | ||
| 1 ст. | ||
| 2 шт. | ||
| 20 г | ||
| по вкусу |
| 1 ст. | ||
| 1 ст. | ||
| 1 ч. л. | ||
| 0,4 г | ||
| 0,5 г |
В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, яйцо и масло. Добавляют муку до получения крутого теста. Тесто ставят в теплое место для созревания и готовят начинку. Миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарного песка, корицы, кардамона и ванили.
Через 1,5–2 часа тесто делят на 18 частей и раскатывают в пласты по миллиметру.
На противень, смазанный маслом, кладут первый пласт раскатанного теста, обильно смазывают его топленым или сливочным маслом, равномерно распределяя масло по всей поверхности, и так три пласта подряд.
Через три пласта кладут слой начинки толщиной 4–5 миллиметров, а затем снова три промазанных маслом пласта. Гянджинская пахлава состоит из 23 слоев – 18 слоев теста и 5 слоев начинки. Последний пласт теста не посыпают начинкой, а только смазывают маслом и слегка придавливают по всей поверхности. Подготовленную пахлаву режут на ромбы размером 10×4 сантиметра, стараясь не разрезать последний слой и не снимая с противня. Смазывают поверхность яичным желтком и в середину каждого ромба слегка вдавливают ядро миндаля.
Выпекают пахлаву при температуре 180–200 градусов в течение 30–35 минут. За 15–20 минут до готовности пахлаву вынимают из духовки и глазируют сахарным сиропом с медом и снова ставят в духовку.
Источник
Бакинская пахлава
Бисквитные «подушечки»
Экономичный шоколадный торт
Пахлава ханская, трехцветная (из миндаля,фисташек и грецких орехов)
Конфеты ореховые «метеорит»
Пирог «Пицца внутри»
Здравствуйте девушки!
В Азербайджанской кухне виды пахлавы очень много: Бакинская пахлава, Гянджинская пахлава, ханская пахлава (трехцветная), Пахлава «Ришта»,Шекинская пахлава,треухая Габаллинская пахлава (как нибудь выложу рецепт) и т.д. сегодня испекла пахлаву Бакинскую как вы знаете приближается праздник Новруз. Она очень вкусная, сочная, можно ум отъесть. Итак начнем? Рецепт и слова из интернета, фото мои.
Ингредиенты
Общая информация
Сложность
Средний
Пошаговый рецепт с фото
Все продукты для тесто смешать, и замесить крутое тесто. Поставить в тёплое место на 30 минут. Орехи перетереть (не через мясорубку!). Смешать с песком,кардамоном,мускатом, ванилином.
Тесто разделить пополам (получится 2 формы с пахлавой).Одну «половину» разделить на 12 частей(шариков).2 больших(67гр) и 10 (43 гр)маленьких.
Раскатать большой шарик теста, уложить в форму, слегка прижать.
Насыпать 3-4 ст.л. начинки ровным слоем.
Раскатать маленький шарик теста очень тонко рисунок стола проглядывается.Уложить на начинку и ПРИЖАТЬ!(можно тесто «прикреплять» к бокам формы)
Так повторять,пока дойдём до раскатывания оставшегося «большого» шарика теста.Раскатать аккуратно уложить,прижать!
Разрезать (ромбами) всю форму с пахлавой,придерживая тесто пальцами с двух сторон ножа,что бы тесто не поднималось вверх.Прорезать до дна! НЕ ТОРОПИТЕСЬ!
В каждый ромбик вдавите половинку фундука
Смажте верх 1 желтком+1 ст.л.шафранового раствора.
Поставьте в разогретую до 180гр. духовку на 15 минут-подсохнет желток,
достаньте и аккуратно!,медленно,по всей поверхности налейте 200 гр.растопленного масла.
Поставьте в духовку минут на 25-30,до зарумянивания
Достаньте и также Медленно и аккуратно,залейте 1 ст.растопленного мёда (или сиропа)-Будет бурлить,пенится,подниматься верхний слой теста-поэтому не торопитесь!
P.S. У вас получится 2 формы пахлавы-в каждой по 25-штук(и вкуснейшие «обрезки»). Хранится в прохладном месте 1 месяц!
Не бойтесь,если тонкое тесто порвалось-кладите смело-заметно не будет!
Качество пахлавы проверяют так-слои должны быть не очень заметны, и при «сжимании» должно выступать масло!У меня форма диаметром 34 см, у меня получилось 50 шт.
На одну форму уходит- 0,5 кг.орехов.
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Источник
Гянджинская пахлава рецепт фото
Latvijas azerbaidžāņu biedrību / Общество азербайджанцев Латвии / Azerbaijan Society of Latvia
Страницы
четверг, 14 марта 2013 г.
Гянджинская пахлава
Обязательным атрибутом Новруз байрамы в Азербайджане является пахлава.
Публикуем фоторассказ Сталика Ханкишиева.
Пахлава с родины Низами
Год не мог решиться, не знал, какие слова подобрать, чтобы рассказать об этом. Решил, что чем проще, тем лучше. Прямая речь, и зачем подбирать красивые слова?
Смотрите, узнаёте? Узнаёте грецкий орех? Ядрышки? Чистые, белые ядрышки?
Не во всякое время года орех хорош. Поздней весной или летом орех начинает горчить – масло, которым он наполнен до отказа, полезное, хорошее на вкус и ароматное масло… прогоркает. В скорлупе ядро лучше хранится, чем очищенное, да только всё равно, орех идеален лишь в первые пол года после созревания.
И вот, в первые пол года после сбора орехов, поздней осенью, зимой, когда вечера долги, а ночи тёмны, едва ли не в каждой семье по вечерам раздаётся размеренный стук: «тюк-тюк», а потом хруст скорлупы и неспешно,
под разговоры,
под сказки,
под мугамы старшей дочери, играющей на гармони долго, сладко и подозрительно страстно,
под остывающий стакан чая,
скорлупа вынимается и складывается в миску. Когда миска наполняется, её заливают кипятком и отставляют в сторонку.
Зачем чистить орехи так тщательно? Кому мешает эта кожура?
— А она у Вас вот здесь, на зубах застрянет, прилипнет к зубам и будет Вам неприятно, когда пахлаву кушать станете! – Тураз-ханум показывает пальцем, куда прилипнет кожура.
Да, в самом деле, неприятно, бывает.
— Но на вкус-то эта кожура практически не влияет, зачем тогда так много времени тратить, чтобы почистить?
— Всё равно зимой вечером делать нечего, чтобы просто так не сидеть… А в Баку не чистят, так готовят пахлаву, а мы чистим, у нас такой обычай.
Перед самой готовкой орехи пропускают через мясорубку. Раньше скалки были особые, специальные, чтобы орехи молоть. Деревянная скалка, обычная, толстая, а в неё зубья металлические вставлены; орехи на доску и прокатить по ним такой скалкой несколько раз туда, а потом обратно, да повернуть и снова. Теперь мясорубкой все пользуются, а скалки такие уже и не делают.
Орех готов, надо смешать его с сахаром. Мелкий сахар надо, не пудру, а мелкий-мелкий песок. Пудру тоже можно, только если бы тот песок был – ещё лучше было бы! И вот этот кардамон обязательно надо добавить к орехам и сахару.
Вообще, летом пахлаву не готовят, потому что летом тесто тонко не раскатаешь – рвётся тесто на жаре. Надо чтобы прохладно было. Поэтому пахлаву хорошо осенью готовить, зимой тоже, на Навруз – пока прохладно, пока орехи хорошие, пока тесто не рвётся.
Разрежь тесто на десять кусков, пусть один чуть-чуть больше остальных будет – его на самый низ раскатаем. Длинной скалкой, от середины и к краю, от середины и на себя. Свернуть тесто на скалке, развернуть поперёк и разложить ещё раз на доске, теперь в другую сторону – от середины и от себя, к краю, от середины и на себя, чтобы круг вышел ровным, чтобы тесто было тонкое-тонкое, чтобы было видно через него всё, только чтобы не порвалось, упаси Аллах!
Так, руками и не возьмёшь это тесто, чтобы переложить его на сковороду – слишком тонкое. Намотать на скалку и расправить над смазанной топлёным маслом сковородкой, чтобы края свисали немного. Теперь слой орехов и сахара.
Куда торопиться? Так ещё девять раз. Знаете, какую пахлаву я вам сделаю? О, какая пахлава будет! Когда сезон, когда свадьбы, все ко мне приходят – просят пахлаву приготовить. Тем и живу. А Вы из самой Москвы, да? У меня муж там служил.
Нижний слой теста чуть-чуть толще у нас, даже два слоя можно толще остальных делать, а остальные уж пусть будут совсем тонкими.
Последний слой теста уложили и теперь края защипать надо и обрезать ровно.
Нож надо намочить водой и резать до самого дна, только осторожно, чтобы не поднять снизу тесто, чтобы орехи наверх не вышли, чтобы не расползлась вся пахлава!
Шафран надо взять, растолочь в ступе, заварить, как чай, и этим шафраном, кисточкой аккуратно покрасить, чтобы ровный цвет был, чтобы пахла пахлава шафраном. Сердце болеть не будет, глаза будут радоваться.
Хаш-хаш что такое знаешь? За это милиция ругает, наркоманы эти везде. А без хаш-хаш пахлаву не делают! Его зёрнышки тоже сначала чёрные бывают, а их кипятком и потом в полотенце трут – вот они какие белые получаются, чистые. На каждый кусок, в этот уголок и в этот уголок хоть по три-четыре зёрнышка хаш-хаш. А в середину по кусочку ореха. Хочешь, на некоторые орех положим, а на некоторые миндаль?
Пойду, уголь разожгу. Нет, наверное, это раньше в тандырах делали, а я и не видела даже, я вот так всегда пеку, на угле. Моя мама, бабушка – все так делали на угле. Пусть разгорится, четыре кирпича принесу.
Из середины уголь убрать надо, тут, где уголь горел, одну лопату песка насыплю, чтобы не пригорела середина у пахлавы. По краям весь уголь пускай будет, тогда ровно пропечётся.
Вот, нагрелась пахлава, тесто печёное запахло. Теперь топлёным маслом буду поливать, пусть масло закипит, пусть прямо жарится. Края мягкие, можно ножом приподнять – цвет проверить.
Всё, снизу готова пахлава, теперь сверху надо пропечь. Вот крышка у меня, четыре шампура положу, чтобы крышка к пахлаве не прикасалась, на шампуры крышку, на крышку уголь. А снизу тоже немного угля оставлю.
Вот, смотри, какая пахлава! У меня сироп готовый, остыл уже, прямо на горячую пахлаву польём его, пусть в каждый разрез попадёт сироп, весь ковшик, здесь два литра сиропа было, сначала в чайник, а из чайника, осторожно, в разрез, чтобы все слои пропитались.
Нет, сейчас я резать пахлаву не буду, нельзя, с собой заберите, вечером, когда пахлава остынет, разрежете её и чай попьёте. И с собой, в Москву заберите, здесь много, здесь двенадцать килограмм, ничего с ней не случится по дороге, такую пахлаву ни в Баку, ни в Москве не делают, только в Гяндже!
Кулинарный подвиг, который день за днём совершает эта скромная женщина, достоин того, чтобы о нём узнали. Поставьте ссылки в своих журналах, не стесняйтесь. А я вам пока вот что расскажу.
Возьмите за основу такой рецепт теста:
1 кг просеянной муки высшего сорта
100-150 мл молока
2 яйца
180 грамм топлёного масла
50 грамм готового сиропа
100 мл розовой воды
Замешивайте, вымешивайте тщательно, заворачивайте в пищевую плёнку и пусть расстоится в течении часа.
Возьмите для начинки бланшированный миндаль, он стоит практически столько же, сколько орехи, очищенные от скорлупы. Раскрошите миндаль… чёрт с вами, мясорубкой. Перемешайте 1кг 500 гр прокаленного до приятного запаха и золотистого цвета миндаля и 500 гр сахарной пудры, добавьте 10 стручков зелёного кардамона (очистить от скорлупы, вынуть зёрна и растолочь их в ступе с ложкой сахарного песка не забудьте).
Если любите себя, замените 500 грамм миндаля пятьюста граммами очищенных зелёных итальянских фисташек. Они дороги, но их вкус стоит их денег. Только имейте в виду, что они тоже сырые, их, как и миндаль, надо прогреть в духовке на противне при 130-140 градусов, пока они не нагреются до градусов 70-80 и не начнут издавать приятный запах, но перемешивайте их время от времени и не допускайте подпалин от слишком горячего противня.
Если у вас есть кирпичи, есть крышка на сковородку под угли – я рад за ваш энтузиазм. Но если у вас есть котёл барбекью, гриль с крышкой, то используйте их для выпекания пахлавы – это удобно. Регулируется нагрев, если закрыть котёл крышкой, то пахлава пропекается и сверху и снизу. Совет Тураз-ханум о том, что в середине, под центром сковороды угли следует разгрести – очень правильный, не забывайте его.
Всё у вас получится! С одним помощником, да со всеми советами, со знанием, что сегодня получили, справитесь, Бог даст, за пол дня. А праздник будет длиться никак не меньше недели. Самовар, варенье, чай, пахлава, подмосковный вечер, совет вам, да любовь и детишек толстеньких, умных и красивых. Пахлава поспособствует, уверяю вас.
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Цитатник
Нежнейший шоколадно-сливовый бисквитный рулет «Мария» Нежнейший бисквитный рулет. С насыщ.
Варианты фраз для гравировки колец. Неcколько вaриaнтов фрaз для гравировки нa коль.
Луковая шелуха от вредителей Не всем известно, что хорошим удобрением и отличным средством о.
Самый полезный в мире завтрак: Овощная запеканка «Минутка здоровья» Овощная з.
—Ссылки
—Рубрики
—Приложения
—Метки
—Фотоальбом
Идеи вязаных изделий на малюток
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Год не мог решиться, не знал, какие слова подобрать, чтобы рассказать об этом.
Решил, что чем проще, тем лучше. Прямая речь, и зачем подбирать красивые слова?
Смотрите, узнаёте? Узнаёте грецкий орех? Ядрышки? Чистые, белые ядрышки?
Не во всякое время года орех хорош. Поздней весной или летом орех начинает горчить – масло, которым он наполнен до отказа, полезное, хорошее на вкус и ароматное масло… прогоркает. В скорлупе ядро лучше хранится, чем очищенное, да только всё равно, орех идеален лишь в первые пол года после созревания.
И вот, в первые пол года после сбора орехов, поздней осенью, зимой, когда вечера долги, а ночи тёмны, едва ли не в каждой семье по вечерам раздаётся размеренный стук: «тюк-тюк», а потом хруст скорлупы и неспешно,
под разговоры,
под сказки,
под мугамы старшей дочери, играющей на гармони долго, сладко и подозрительно страстно,
под остывающий стакан чая,
скорлупа вынимается и складывается в миску. Когда миска наполняется, её заливают кипятком и отставляют в сторонку.
Зачем чистить орехи так тщательно? Кому мешает эта кожура?
— А она у Вас вот здесь, на зубах застрянет, прилипнет к зубам и будет Вам неприятно, когда пахлаву кушать станете! – Тураз-ханум показывает пальцем, куда прилипнет кожура.
Да, в самом деле, неприятно, бывает.
— Но на вкус-то эта кожура практически не влияет, зачем тогда так много времени тратить, чтобы почистить?
— Всё равно зимой вечером делать нечего, чтобы просто так не сидеть… А в Баку не чистят, так готовят пахлаву, а мы чистим, у нас такой обычай.
Перед самой готовкой орехи пропускают через мясорубку. Раньше скалки были особые, специальные, чтобы орехи молоть. Деревянная скалка, обычная, толстая, а в неё зубья металлические вставлены; орехи на доску и прокатить по ним такой скалкой несколько раз туда, а потом обратно, да повернуть и снова. Теперь мясорубкой все пользуются, а скалки такие уже и не делают.
Орех готов, надо смешать его с сахаром. Мелкий сахар надо, не пудру, а мелкий-мелкий песок. Пудру тоже можно, только если бы тот песок был – ещё лучше было бы! И вот этот кардамон обязательно надо добавить к орехам и сахару.
Вообще, летом пахлаву не готовят, потому что летом тесто тонко не раскатаешь – рвётся тесто на жаре. Надо чтобы прохладно было. Поэтому пахлаву хорошо осенью готовить, зимой тоже, на Навруз – пока прохладно, пока орехи хорошие, пока тесто не рвётся.
Разрежь тесто на десять кусков, пусть один чуть-чуть больше остальных будет – его на самый низ раскатаем. Длинной скалкой, от середины и к краю, от середины и на себя. Свернуть тесто на скалке, развернуть поперёк и разложить ещё раз на доске, теперь в другую сторону – от середины и от себя, к краю, от середины и на себя, чтобы круг вышел ровным, чтобы тесто было тонкое-тонкое, чтобы было видно через него всё, только чтобы не порвалось, упаси Аллах!
Так, руками и не возьмёшь это тесто, чтобы переложить его на сковороду – слишком тонкое. Намотать на скалку и расправить над смазанной топлёным маслом сковородкой, чтобы края свисали немного. Теперь слой орехов и сахара.
Куда торопиться? Так ещё девять раз. Знаете, какую пахлаву я вам сделаю? О, какая пахлава будет! Когда сезон, когда свадьбы, все ко мне приходят – просят пахлаву приготовить. Тем и живу. А Вы из самой Москвы, да? У меня муж там служил.
Нижний слой теста чуть-чуть толще у нас, даже два слоя можно толще остальных делать, а остальные уж пусть будут совсем тонкими.
Последний слой теста уложили и теперь края защипать надо и обрезать ровно.
Нож надо намочить водой и резать до самого дна, только осторожно, чтобы не поднять снизу тесто, чтобы орехи наверх не вышли, чтобы не расползлась вся пахлава!
Шафран надо взять, растолочь в ступе, заварить, как чай, и этим шафраном, кисточкой аккуратно покрасить, чтобы ровный цвет был, чтобы пахла пахлава шафраном. Сердце болеть не будет, глаза будут радоваться.
Хаш-хаш что такое знаешь? За это милиция ругает, наркоманы эти везде. А без хаш-хаш пахлаву не делают! Его зёрнышки тоже сначала чёрные бывают, а их кипятком и потом в полотенце трут – вот они какие белые получаются, чистые. На каждый кусок, в этот уголок и в этот уголок хоть по три-четыре зёрнышка хаш-хаш. А в середину по кусочку ореха. Хочешь, на некоторые орех положим, а на некоторые миндаль?
Пойду, уголь разожгу. Нет, наверное, это раньше в тандырах делали, а я и не видела даже, я вот так всегда пеку, на угле. Моя мама, бабушка – все так делали на угле. Пусть разгорится, четыре кирпича принесу.
Из середины уголь убрать надо, тут, где уголь горел, одну лопату песка насыплю, чтобы не пригорела середина у пахлавы. По краям весь уголь пускай будет, тогда ровно пропечётся.
Вот, нагрелась пахлава, тесто печёное запахло. Теперь топлёным маслом буду поливать, пусть масло закипит, пусть прямо жарится. Края мягкие, можно ножом приподнять – цвет проверить.
Всё, снизу готова пахлава, теперь сверху надо пропечь. Вот крышка у меня, четыре шампура положу, чтобы крышка к пахлаве не прикасалась, на шампуры крышку, на крышку уголь. А снизу тоже немного угля оставлю.
Вот, смотри, какая пахлава! У меня сироп готовый, остыл уже, прямо на горячую пахлаву польём его, пусть в каждый разрез попадёт сироп, весь ковшик, здесь два литра сиропа было, сначала в чайник, а из чайника, осторожно, в разрез, чтобы все слои пропитались.
Нет, сейчас я резать пахлаву не буду, нельзя, с собой заберите, вечером, когда пахлава остынет, разрежете её и чай попьёте. И с собой, в Москву заберите, здесь много, здесь двенадцать килограмм, ничего с ней не случится по дороге, такую пахлаву ни в Баку, ни в Москве не делают, только в Гяндже!
Кулинарный подвиг, который день за днём совершает эта скромная женщина, достоин того, чтобы о нём узнали. Поставьте ссылки в своих журналах, не стесняйтесь. А я вам пока вот что расскажу.
Возьмите за основу такой рецепт теста:
1 кг просеянной муки высшего сорта
100-150 мл молока
2 яйца
180 грамм топлёного масла
50 грамм готового сиропа
100 мл розовой воды
Замешивайте, вымешивайте тщательно, заворачивайте в пищевую плёнку и пусть расстоится в течении часа.
Возьмите для начинки бланшированный миндаль, он стоит практически столько же, сколько орехи, очищенные от скорлупы. Раскрошите миндаль… чёрт с вами, мясорубкой. Перемешайте 1кг 500 гр прокаленного до приятного запаха и золотистого цвета миндаля и 500 гр сахарной пудры, добавьте 10 стручков зелёного кардамона (очистить от скорлупы, вынуть зёрна и растолочь их в ступе с ложкой сахарного песка не забудьте).
Если любите себя, замените 500 грамм миндаля пятьюста граммами очищенных зелёных итальянских фисташек. Они дороги, но их вкус стоит их денег. Только имейте в виду, что они тоже сырые, их, как и миндаль, надо прогреть в духовке на противне при 130-140 градусов, пока они не нагреются до градусов 70-80 и не начнут издавать приятный запах, но перемешивайте их время от времени и не допускайте подпалин от слишком горячего противня.
Если у вас есть кирпичи, есть крышка на сковородку под угли – я рад за ваш энтузиазм. Но если у вас есть котёл барбекью, гриль с крышкой, то используйте их для выпекания пахлавы – это удобно. Регулируется нагрев, если закрыть котёл крышкой, то пахлава пропекается и сверху и снизу. Совет Тураз-ханум о том, что в середине, под центром сковороды угли следует разгрести – очень правильный, не забывайте его.
Всё у вас получится! С одним помощником, да со всеми советами, со знанием, что сегодня получили, справитесь, Бог даст, за пол дня. А праздник будет длиться никак не меньше недели. Самовар, варенье, чай, пахлава, подмосковный вечер, совет вам, да любовь и детишек толстеньких, умных и красивых. Пахлава поспособствует, уверяю вас.
Процитировано 31 раз
Понравилось: 6 пользователям
Источник