Грюйер сыр рецепты приготовления

Рецепт сыра Грюйер: описание

Мы расскажем, как приготовить сыр Грюйер. Каковы его основные ингредиенты и способы хранения.

Описание сыра Грюйер

Знаменитый швейцарский сыр Грюйер просто нельзя обойти стороной. Это изысканный продукт, изготавливаемый из коровьего молока. Такой продукт является премиальным и подается в лучших ресторанах мира, поскольку его изысканный вкус и многолетняя история делают действительно особенным. Грюйер имеет желтый оттенок и насыщенный вкус. Имя свое он получил в честь города в Швейцарии.

Такой продукт изготавливается в нескольких районах Швейцарии. Ранее шли слухи о том что, имеет ли право Франция выпускать свой товар под таким же названием – Грюейр, однако люди часто путали его с французским Бофором, однако сертификат АОС, выданный именно швейцарскому сыру, твердо закрепил за ним швейцарское происхождение.

Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.

Согласно общепринятому мнению, во французском сыре имеются отверстия, тогда как в его швейцарском аналоге их нет.

Грюйер очень затратен в производстве, на 1 кг такого сыра требуется 10 л молока. Сыр имеет сладковато-кислый привкус, который изменяется в зависимости от выдержки. Чем моложе сыр, чем слаще он будет. Сыр, выдержанный от 5 месяцев до года имеет слегка землянистый привкус с ореховым оттенком.Именно благодаря специфическому вкусу Грюйера он является идеальным ингредиентом для выпечки.

Применение сыра Грюйер

Грюйер зачастую используют для приготовления фондю. Такая хорошая сочетаемость у сыра потому, что он своим ярким вкусовым букетом не перебивает вкус остальных ингредиентов и очень гармоничен в любом блюде.

С этим сыром отлично сочетаются вина и другие напитки. Иногда таким Грюйер посыпают салаты или канапе.

Его вкусовая палитра способна дополнить практически любое блюдо. Сыр долгой выдержки имеет слегка вяжущую консистенцию и оставляет ощущение, будто во рту песчинки.

Технология изготовления сыра Грюйер

Грюейр очень известен в Греции и США, так же он является единственным сыром, трижды выигравшем звание лучшего сыра в мире в конкурсе World Cheese Awards.

Грюйер необходимо выдерживать в очень специфических и категоричных условиях. Климат должен быть максимально приближен к пещерному, то есть влажность в помещении должна составлять 96-98%, если они будь хоть немного, ниже, то сыр затвердеет, если же влажность будет повышена, что продукт станет вязким и липким.

Это же касается и температуры, она должна составлять 13-14 градусов Цельсия, в противном случае, Грюйер либо получится слишком вязким.

Чем температура ниже, тем быстрее происходит выдержка сыра, однако если совсем понизить температуру, то это сильно отразится на результате, продукт может стать очень жестким и рассыпчатым, или жестким снаружи, но вязким и липким внутри.

Грюейр – сыр, требующий очень сложного производства и очень щепетилен к климату. Он считается одним из самых дорогих сыров.

Источник

Грюйер (рецепт приготовления)

Грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением (AOC) в 2001 году. Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн. Этот сыр выпускается в довольно типичных для швейцарских сыров больших головках весом до 35 кг. Вкус Грюйера меняется, в зависимости от срока созревания сыра: Мягкий — 5 месяцев, Полусолёный — 7—8 месяцев, Солёный — 9—10 месяцев, Высший сорт или резерв — от 1 года, Старый — от 15 месяцев.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

2. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте заквасочную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Читайте также:  Лучший рецепт целой курицы

3. Снова перемешайте, для получения сыра более насыщенного желтого цвета можно добавить краситель «Аннато», затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

5. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0,5-1,5 см. Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток. pH на данном этапе составляет 6.3

6. Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.

8. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем.

10. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 2 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.

11. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

14. В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА «ГРЮЙЕР»

Источник

Сыр Грюйер: рецепты, польза, вред

Швейцарский сыр Грюйер и особенности изготовления. Пищевая ценность, польза и вред элитного кисломолочного продукта. Рецепты блюд с ним и интересные факты.

Грюйер — это элитный твердый сыр, который производят только сыроделы Швейцарии, кантона Фрибург (округа Грюйер). Статус продукта с контролируемым происхождением был получен в 2001 году. Консистенция — плотная, каверн (глазков) в мякоти практически не встречается. Аромат — насыщенный, цвет — желто-кремовый, вкус молодого сыра — сладковато-солоноватый, с ореховым привкусом, вызревшего — немного землистый, с горчинкой. Чем головка старше, тем соленее. На территории Швейцарии выпускается множество подвидов основного сорта, но самым дорогим является альпийский, который изготавливается только на высокогорных пастбищах.

Особенности изготовления сыра Грюйер

Основное отличие кисломолочного продукта этого вида от подобных — особая обработка исходного сырья. Во время пастеризации оно не подвергается нагреванию, поэтому полезные соединения и ферменты не распадаются.

Особенности приготовления сыра Грюйер:

Зрелость можно определить и по корочке. У молодых сыров она золотистая, а затем темнеет и становится темно-коричневой.

Состав и калорийность сыра Грюйер

Пищевая ценность продукта высокая, поэтому при похудении от ввода в рацион лучше отказаться. К тому же при термической обработке полезные вещества в составе разрушаются, и единственная польза при употреблении — ощущение сытости.

Калорийность сыра Грюйер — 413 ккал на 100 г, из них:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) — 0.36 г на 100 г.

Холестерин в составе сыра Грюйер — 110 мг на 100 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

В составе сыра Грюйер имеются и другие полезные органические соединения, за которые ценится этот продукт:

Но не только эти вещества отвечают за пользу и вред сыра Грюйер для человеческого организма. Очень важно влияние жирных кислот омега-3 и омега-6. Омега-3 понижает уровень холестерина, улучшает половую функцию, нормализует гормональный фон. Но при ее переизбытке разжижается кровь. Вредное действие нейтрализует омега-6 — увеличивает свертываемость, но при этом повышает вероятность развития инфарктов и инсультов.

Полезные свойства сыра Грюйер

Благодаря высокой калорийности продукта после употребления долгое время сохраняется чувство сытости, восполняется энергетический резерв. Но это не единственная польза сыра грюйер для организма.

Читайте также:  Запеченные суши рецепт с фото

Рассмотрим его полезные свойства подробнее:

Этот сорт сыра можно вводить в рацион маленьких детей, женщин при беременности и лактации, пожилых людей. Рекомендован лицам, профессиональная деятельность которых связана с физической нагрузкой и ускоренной реакцией, курильщикам. У последних кальций быстро вымывается из организма, но поскольку в составе этого продукта его особенно много, то остроту проблемы удается снизить.

Противопоказания и вред сыра Грюйер

Этот сорт часто вводят как ингредиент в различные блюда. Полезные свойства значительно снижаются после термической обработки: структура витаминов, минеральных веществ и белка разрушается на 60%, а количество вредного холестерина возрастает на 65-70%.

При ожирении, атеросклерозе в различных стадиях, варикозной болезни от ввода в рацион продуктов с этим ингредиентом и от переедания сыра в натуральном виде лучше отказаться.

Вред сыр Грюйер вызывает при обострении мочекаменной болезни, воспалительных процессах почек и пищеварительной системы — пиелонефрите, колите, гастрите с повышенной кислотностью. Нельзя употреблять этот продукт при аллергии на молочный белок и индивидуальной непереносимости.

Локальных аллергических проявлений не возникает, но если после того как съел кусочек, возникает урчание в животе и расстройство желудка, лучше обратиться к другим видам кисломолочного продукта.

Рецепты блюд с сыром Грюйер

Даже при длительном вызревании вкус элитного сорта не затмевает остальные ингредиенты, а придает пикантность основному блюду. К тому же Грюйер быстро плавится, поэтому его часто используют для приготовления горячих блюд, например, фондю или лукового супа. Он часто применяется для выпекания, его добавляют в салаты и пасту. К сырной тарелке этого сорта подают Рислинг, темное живое пиво или сидр.

Рецепты с сыром Грюйер:

Интересные факты про сыр Грюйер

История этого сорта уходит в глубь веков. Первыми изготовителями кисломолочного продукта были римляне, которые и поделились рецептами с местными крестьянами. Пастухи высокогорных районов Швейцарии при выпасе коров не имели возможности спускаться в селения, поэтому заготавливали сыр впрок и оставляли в пещерах — природных холодильниках, предварительно засаливая, чтобы он не испортился. В долину же спускали сырные головы, которые уже приобрели особый вкус, который и прославил сорт.

В этом районе построил свой замок граф Грюйер, который вместе со своими родственниками в 1111 году установил сыроварню и «запатентовал» производство в 1115 году, опубликовав устав гильдии сыроваров. С этого момента все устройства для изготовления сыра они получали от аббатства, по специальному заказу, расплачиваясь готовым продуктом.

Уже к XIII веку торговля распространилась на соседние провинции и близлежащие страны. К тому же нужно отдать должное потомку основателя сырной гильдии Рудольфу Грюйеру — он разрешил мелким производителям зарабатывать деньги торговлей, не монополизируя ее.

В каждой провинции Грюйер имеет свои специфические гастрономические особенности, но основными сортами являются:

Оригинальное название получают только сорта, сделанные на территории Швейцарии. Остальной продукции присваиваются свои наименования. Например, белорусские производители вполне приблизились к швейцарским сыроделам по вкусу, освоив оригинальную технологию. А вот российские сыроделы не используют швейцарские рецепты приготовления сыра Грюйер.

Наслаждаться элитным сыром могут только зажиточные люди. Например, в Москве такой продукт можно приобрести не дешевле, чем по 400 руб. за 100 г. Такая цена сыра Грюйер объясняется не только уникальностью технологии, но и небольшим выходом. Чтобы получить 1 кг конечного сырья, обрабатывают 12-14 кг молока.

В «Дом сыра», которым с 2004 года руководят двоюродные братья Николя и Жак Грюйеры, посетителей приглашают на экскурсию. Можно увидеть все этапы приготовления продукта, самому попробовать нарезать сырные зерна, продегустировать недосоленный полуфабрикат. В этом торговом доме в сутки производят 48 головок высококачественного продукта.

Как делают сыр Грюйер — смотрите на видео:

При приобретении Грюйера следует ограничиться кусочком, который можно съесть в течение 5 дней. Этот продукт быстро портится, даже если его хранить в холодильнике в герметичной упаковке, без доступа воздуха.

Источник

Сыр Грюйер в домашних условиях. Рецепт

Грюйер — это сыр с промытой корочкой, родиной которого является Швейцария.

Читайте также:  Моцарелла рецепты своими руками

Сыр Грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки.

Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю.

Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции.

Сыр Грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты.

Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Под этой маркой сыр Грюйер имеют право производить только на его родине, но если вам нравится вкус этого продукта, то приготовьте его самостоятельно.

Рецепт сыра Грюйер

Ингредиенты для соляной ванны:

Оборудование для приготовления сыра Грюйер:

Как приготовить сыр Грюйер в домашних условиях:

В самом начале нужно развести пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагреть на водяной бане до 33°С. pH 6.6

Влить в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешать и дать постоять 3 минуты.

Добавить термофильную культуру.

Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут.

Затем хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.

Добавить разведенные пропионовые бактерии и перемешать.

Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут.

Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Снова перемешать, затем влить растворенный фермент.

Перемешивать снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. pH 6.5

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут. pH 6.4

Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.

Помешивать сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С.

Затем медленно увеличить температуру до 49°С в течение 20 минут.

Все это время медленно и аккуратно помешивать сгусток. pH 6.3

Затем выключить нагрев, снять кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивать сгусток еще 10-30 минут.

Следить за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим.

Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.

Переложить сгусток в застеленную марлей форму.

Нужно стараться максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра.

Сверху прикрыть сыр слоем марли и положить крышку-фолловер.

Поставить начальный вес 4.5 кг и прессовать 20 минут.

Вынуть сыр из формы, перевернуть и перезаверните в чистую ткань, затем поставить вес 7 кг. и прессовать еще 30 минут.

Снова перевернуть, поставить вес 12-14 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 22 кг еще 12 часов

Сделать соляную ванночку.

Для того, чтобы соль полностью растворилась в воде, нагреть воду до температуры 60-80°С, а затем добавить соль и перемешать.

Поставить контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.

Вынуть сыр из формы и поместить в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно.

Контейнер с раствором и сыром следует поставить в холодильник на время посолки.

Вынуть сыр из рассола и поставить сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки.

Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

Поместить в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев.

Рассол для протирки приготовьте, смешав 2 л воды и 100 г не йодированной морской соли среднего помола.

Добавленная в рассол B.linens должна ускорить процесс формирования корочки.

В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

Источник

Поделиться с друзьями
Кулинарный куратор
Adblock
detector