Грузинский рассольный сыр рецепт

Грузинские сыры: рецепт и описание сортов

Грузия это страна, славящаяся своими горами, гостеприимством, вином и, конечно же, сыром. Он присутствует в большинстве грузинских блюд, поэтому почти все сорта подходят для жарки, варки, запекания и других кулинарных манипуляций.

Сорта грузинских сыров являются рассольными, поэтому они не слишком жирные, обладают пониженной калорийностью, к тому же в них больше белков и питательных веществ.

Большинство грузинских сыров производятся из овечьего молока, но некоторые изготавливают из коровьего и даже козьего молока.

В Грузии выделяют 9 основных сортов сыра, причём три четверти производства отведены под Имеретинский и Сулугуни, а оставшаяся четверть под остальные 7 сортов.

Сорта грузинского сыра

Это очень популярный в Грузии и не только сорт сыра. Раньше его производили только в регионе Имерети, расположенном в Западной части Грузии, но, благодаря высокой популярности продукта, теперь его изготавливают практически на всех грузинских сыродельнях.

Сыр обладает мягким и нежным вкусом, который выгодно оттеняется выраженным солоноватым послевкусием. Популярен в качестве начинки для хачапури и как закуска к розовому вину.

Не уступает ему в популярности Сулугуни. Имеретинский сыр служит ему в качестве заготовки. Только изготовленный продукт, нагревают и начинают активно вытягивать и вымешивать, а затем формируют круги. Благодаря таким манипуляциям, он получает свою необычную слоистую структуру. Подают со свежими овощами и в качестве закуски к вину.

Сорт имеет плотную структуру, с множеством мелких, неровных дырочек и резким специфическим запахом. Производят его из молока овец, в регионе Тушетия. Для его изготовления берут молодой имеретинский сыр, помещают в бурдюк и, закопав в землю, оставляют дозревать на 20 дней.

Необычный сорт, выглядит как вытянутые нити, производится в регионе Самцхе-Джавахети. Из-за того, что он изготавливается в одном месте, и его приготовление представляет сложный технологический процесс, является очень редким, и его сложно найти в продаже.

Очень калорийный продукт, благодаря антисептическим свойствам очень популярен среди пастухов. Изготавливается только в Тушинском районе. Подают с фруктами, ягодами, мёдом и в качестве закуски к десертному вину.

Два сорта мягкого грузинского сыра, хороши как основа для соусов, для намазывания и в качестве основы для разнообразных паст

По сути, это один и тот же сыр, но, так как они производятся в разных регионах, имеется небольшое отличие в составе, что сказалось на их внешнем виде. Оба сорта, по традиции, заплетают в косички, но один имеет белоснежный вид, а другой подрумяненного тёмно-жёлтого цвета.

Рецепт грузинского сыра Сулугуни

Также очень распространены домашний Грузинский сыр, чтобы его приготовить вам понадобится:

Приготовление сыра Сулугуни:

Сыр готов, приятного аппетита!

Источник

Грузинские сыры: как их делают и с чем едят

Грузины говорят: «Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер». В этом мы сильно отличаемся от грузин. С некоторых пор в нашей стране исчезли нормальные сыры, но никто от этого пока не умер. И все-таки тоска по хорошему сыру у отдельных несознательных граждан наблюдается.

Именно для них хозяйка грузинского ресторана «Сахли» Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили устроила дегустацию грузинских сыров и, как это с ней водится, рассказала массу интересных историй.

«Квели» т.е. сыр – самая основа грузинской кухни и грузинского рациона, столь же необходимая, как хлеб, «пури». Отсюда поговорка, выражающая отношение грузин к еде: «Квели да пури – кетили гули». Переводится так: «Сыр и хлеб – да доброе сердце».

Самый известный за пределами Грузии сыр – это, конечно же, сулугуни. А вот самый распространенный в самой Грузии – имеретинский сыр, или имерули квели. Именно он является основой сулугуни.

Как следует из названия, делают эмерули квели в Имерети в Западной Грузии, откуда и сама Лилия Александровна родом. Впрочем, по той же технологии молодой сыр готовят и в других районах Грузии. Имеретинский сыр изготовляют из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Он отличается нежным и мягким вкусом, и в зависимости от содержания соли, хранится от недели до 8 месяцев. На цвет сыра, который варьируется от кристально-белого до ярко-желтого, влияет жирность молока.

Сулугуни – рассольный сыр из Самегрело (это тоже на Западе Грузии), готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра. Слоистая текстура, а также неповторимый вкус сулугуни достигается за счет того, что его вымешивают, как тесто. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают руками внутрь несколько раз, получается сырный шар, который после охлаждения ненадолго помещают в рассол.

Сулугуни едят сырым, печеным, копченым или жареным.

Наверное, самый необычный их грузинских сыров – это гуда (не путать с голландским гауда) или же гудис квели («сыр из мешка»). Гуда делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра – северо-восточный горный район Тушети. Гуда готовится по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Однако главная особенность сыра гуда в том, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке (отсюда идет название), отчего сыр приобретает характерный и весьма своеобразный аромат. Этот аромат усиливает то обстоятельство, что бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер.

Как говорит Лилия Александровна, «гуда — специфический сыр: его либо не любят из-за острого овечьего запаха, либо сходят по нему с ума из-за его невероятного вкуса — равнодушных нет». Это самый дорогой сыр в Грузии.

Гуда – твердый сыр, его не режут, а ломают. Аромат гуда настолько сильный, что, по словам хозяйки «Сахли», «только очень смелые люди решаются взять сыр с собой в самолет».

Однако такие люди, по-видимому, все же находятся, поскольку на дегустации в «Сахли» гуда присутствовал, наряду с еще дюжиной других грузинских сыров.

Мамалыга и сыр

Когда вы пробуете грузинские сыры, впечатление производит не только богатство вкусов, но и то, с чем сыры едят. Нам принесли огромную тарелку мамалыги. Пресный вкус кукурузной каши прекрасно оттеняет грузинский сыр.

В горячую мамалыгу можно положить любой сыр, но обычно кладут сулугуни, копченый или натуральный, а также хачи (домашний творог). Сыр плавится и растекается озерцом по поверхности мамалыги, и это само по себе необыкновенно вкусно.

А вообще мамалыга – тот же пресный хлеб, который едят с чем угодно: с сыром, с лобио, с пхали, сациви, мясом, жареной курицей.

Помимо мамалыги, сыр в Грузии едят с кукурузной лепешкой мчади, с лавашом и обязательно — с зеленью. В принципе сыр – это закуска, но она способна перерасти в полноценное второе блюдо, если, например, пожарить сыр с помидорами.

Но вернемся к собственно сырам, которые в Грузии производят в каждой деревне, и жители этих деревень убеждены, что именно их сыр – самый вкусный. Собственно, так же происходит и во Франции, и в Италии, и в Швейцарии, где название сыра идет от имени соответствующей деревни. Просто грузинские сыры гораздо менее известны.

Читайте также:  Йогурт чесночный соус рецепт

На последнем сырном фестивале в Кахетии было представлено порядка 250 разных сортов сыра. В каждом регионе Грузии своя кухня, свой сыр, свое вино.

Как Куба чуть не съела грузинский сыр

Разнообразие грузинских сыров часто достигается тем, как их обрабатывают уже после готовности. Например, сыр в в сумах.

Мне понравилось мегрельское блюдо гебжалия – свеже сваренный молодой сулугуни с мятой в соусе мацони.

Или взять сыр в вине. Грузины обычно готовят его с барбарисом, Лилия Александровна угощала нас сыром в вине по ее собственному рецепту – с изюмом. Другой рецепт из «Сахли» — базиликовый сыр.

Все это, между прочим, хорошие идеи для домашнего стола, благо сулугуни у нас продается на каждом рынке.

Домашний творог хачо в ресторане «Сахли» присутствует в трех видах: в натуральном, а также с зеленой аджикой и с красной аджикой. Это даже выглядит нарядно, но это еще и вкусно.

А вот жареного сыра в меду нет в меню «Сахли», и чтобы дать нам его попробовать, Лилия Александровна отправилась на кухню собственноручно его приготовить.

Ну, и напоследок еще одна байка, которой нас угостила Лилия Александровна, после того, как сыры были продегустированы. Считается, что лучшие сыры в Грузии — в западном районе Сенаки, который в советские времена именовался Цхакая. При Хрущеве туда приезжал Фидель Кастро, которому понравился местный сыр, о чем он не преминул сообщить Никите Сергеевичу. Тот широким жестом пообещал завалить Кубу грузинским сыром. Тогда в Грузии родился тост: «Вива Куба, вава Цхакая» — «Да здравствует Куба – пропал бедный Цхакая».

Но Цхакая не пропал, возможно, потому, что Никита Сергеевич вместо сыра отправил на Кубу ядерные ракеты.

Сейчас на Кубе ракет нет, а в Грузии сыры есть, и некоторые из них вполне доступны в Москве.

Источник

Скажите «чииз»

Тем не менее, основные сорта поименованы и посчитаны. Сыр по-грузински называется «квели». Традиционный сыр похож на плотную как правило подсоленную или пряную брынзу из коровьего молока, заквашенную сычугом. Он не такой жирный как российский или голландский и как правило «живой», содержащий целебные молочнокислые бактерии. Чаще всего в Грузии изготавливают следующие сорта сыра: Имерули квели, Сулугуни (обычный, мегрельский и сванский), Тенили, Чоги, Коби, Калти, Чечили Члечили, Надуги, Дампали, Дамбал Хачо, Нарчви, Гуда (обычный и тушинский). Что это за сыры?

Гуда
Не путаем с голландской «гаудой». Дорогой и оригинальный сыр. Делается из овечьего молока и месяц дозревает в земле, упакованный в бурдюк из овечьей кожи. Получившийся продукт желтый, плотный, пахучий и весьма специфичный на вкус.

Дампали квери
Дорогой и интересный. Название переводится как «подгнивший сыр». По вкусу похож на камамбер, снаружи на корочке белая плесень, в середине головки масло.

Надуги
Нежный и мягкий творожный сыр наподобие рикотты. Прекрасно сочетается со свежей зеленью, особенно с мятой.

Чечили и Члечили
Известный всем сыр «косичка» из коровьего молока. Чечили – белый и упругий, члечили – золотисто-желтый, подсушенный и\или подкопченный.

Калти
Тушинский сыр, изготовленный из обвалянных в пряностях или пряной соли и засушенных шариков творога. Пряный, калорийный, целебный, очень долго не портится.

Дамбал Хачо
Самый дорогой сыр с очень сложной технологией приготовления. Творожные шары солят, коптят в дымоходе, высушивают на солнце и месяц выдерживают в закупоренных глиняных горшках.

Коби
Сыр из смеси коровьего и овечьего молока, производится в Казбеги. Желтый, пористый, упругий, острый и яркий на вкус.

Чоги
Тушетский острый, рыхловатый плесневый сыр из жирного овечьего молока, вызревающий в бочках с березовой корой.

Тенили
Сыр, входящий во всемирное наследие ЮНЕСКО. Выглядит как аппетитная белая пряжа, делается из овечьего молока и вызревает в специальных горшках «тенили».

Нарчви
Соленый и хорошо выдержанный мягкий сыр из Сванети. Его готовят под гнетом в деревянных бочках.

Имеретинский сыр
Он же Имерули квери. Рассольный сыр из коровьего молока, заквашенного сычужным ферментом. Простой, вкусный, понятный и популярный. Идеален для хачапури.

Сулугуни
Сыр, которой пробовали все, и пожалуй самый популярный за пределами Грузии. Массу имеретинского сыра нагревают, вымешивают, вымачивают в рассоле, слегка коптят – и едят, желательно свежим. Запомните – если сулугуни крошится или, наоборот, слишком жесткий – вам продали подделку. Оригинальная сырная масса упругая и пластичная.

По разнообразию и богатству сыров Грузия может сравниться разве что с Францией. Будете в Сакартвело – обязательно устройте себе гастрономический сырный тур. А пока до Грузии далеко – заглядывайте к нам на хачапури!

Источник

Какие грузинские сыры наиболее популярные

Что особенного в грузинских сырах

Грузины говорят: «Если ты не имеешь «квели» (по-грузински – сыр), тебя нет». В тбилисском музее «Дом Сыра» хранится найденная при раскопках на территории страны емкость для хранения продукта, которой около 8 000 лет!

В основном в стране производят рассольные сорта, отличающиеся низким количеством жиров и богатым содержанием белков, витаминов макро- и микроэлементов. Это одна особенность.

Следующая – это то, что грузинская кухня чаще, чем другие, использует сыры в качестве ингредиентов для приготовления различных яств. Поэтому большинство ассортимента национальных сыров состоит из сортов, хорошо поддающихся различным техникам кулинарной обработки.

И еще. Самые популярные сорта – Сулугуни и Имеретинский – можно купить везде. В супермаркете, обычном продуктовом магазине, на рынках, в киосках. Везде продают только натуральный, вкусный продукт.

Официально зарегистрированные сорта

В советской Грузии оставалось всего четыре вида сыров, но производители восстановили утерянные рецепты. Официально зарегистрировано четырнадцать сортов. Но на самом деле их больше, так как сыроделы каждого региона хранят собственные, известные только им рецепты.

Итак, сырная карта Грузии.

Более 75% всего объема производства занимают Имеретинский и Сулугуни. Последний разделяют на подвиды: мегрельский, сванский и обычный.

Сулугуни

Честь создания приписывают региону Самегрело, расположенному на западе Грузии. Вкус слоистого продукта умеренно соленый с хорошо проявленным кисломолочным оттенком. Этот диетический продукт не имеет корочки. Он низкокалорийный. 100 г продукта содержит 285 ккал, до 20 г белка и жира. Витаминный состав способен обеспечить суточную потребность организма в витаминах и минералах.

Для изготовления настоящего Сулугуни использовали молоко буйволиц. Так как сегодня эти домашние животные – редкость для грузин, для создания кушанья берут смесь коровьего, овечьего, козьего молока. Этапы приготовления:

Имерули квели

Это еще одно название имеретинского сыра, имеющего нежный сливочный вкус. Этот сыр – визитная карточка грузинских производителей сыра. Свое название он получил благодаря региону, в котором его создали – Имерети. Изготавливают продукт из пастеризованного молока коров или коз. Сыр рассольный, не имеет корочки, низкокалорийный. В 100 г содержится 235 ккал, 19 г белка, 13 г жира и около 2 г углеводов. В плане содержания витамин и минеральных веществ Имеретинский занимает одно из лидирующих мест.

Имерули местное население употребляет чаще остальных сортов. На завтрак со свежевыпеченной лепешкой и чаем. На обед с хлебом и зеленью. На ужин при приготовлении салатов, выпечки. На праздниках, как отличную закуску к винам.

Национальная кухня использует его в качестве ингредиентов при приготовлении:

Самостоятельно продукт подают к вину. Хорошим дополнением будет виноград, ягоды, мед. Отличное сочетание дает Имерули с сезонными свежими овощами или маринадами.

Тенили

Его особенность – внешний вид. Он напоминает пряжу длинных тонких нитей. Его родиной считают Самцхе-Джавахети. При изготовлении используют молоко овец, которое подвергают поэтапной обработке с применением закваски из сычуга теленка.

В пряжу сыр превращают на финишном этапе. Этот сорт почитают всемирным наследием ЮНЕСКО. Сложность технологического процесса и уникальность рецепта делают его довольно редким.

Читайте также:  Рецепт бананов в творожке

Он появился высоко в горах региона Казбеги. Для изготовления смешивают обезжиренное молоко коровы с цельным молоком овцы. Характерные отличия – выраженный желтый цвет, пористость, оригинальный вкус. Сыр имеет плотную корочку. Мякоть плотная, хорошо поддающаяся нарезке и обработке.

Национальная кухня использует Коби при приготовлении горячих блюд и салатов. Очень популярен рецепт жареного сыра. Это блюдо готовят на сковородке, обжаривая кусочки на сливочном масле. Либо пользуются открытым огнем мангала. Из него готовят сырный соус, разваривая в молоке и добавляя травки и специи, которые подают к пирогам и мясу.

Грузинский Чоги

Его производят только на северо-востоке Грузии, в регионе Тушети. Именно здесь выращивают овец, молоко которых является единственным вариантом сырья для Чоги. Собирают его в период, когда оно обладает наибольшей жирностью, это июль-август месяц. Дозревание головок продукта проводят в бурдюках из овечьей кожи или в березовых бочках.

Чоги имеет в составе более 20% белка, он отличается низкой калорийностью и небольшим содержанием жира. Консистенция продукта рыхлая. Его употребляют со свежими лепешками. Чоги хорошо дополняет овощную тарелку. Сомелье рекомендуют его к белым сухим и полусухим винам.

Калти

Готовят Калти из топленого молока, которое затем створаживают. Вкус у сыра очень сладкий и сливочный. Головки продукта небольшие, порционные. Сыр очень ломкий, чем-то напоминает Пармезан.

Калти очень популярен в горных районах Грузии. Он обладает уникальным свойством оказывать антисептическое воздействие. И хорошо насыщает организм.

Члечили и Чечили

Их производят в Аджарии и Месхури. Итоговый вид кушанья – плетеные клубки или косички. Он, как и Сулугуни, расслаивается и не имеет корочки. Готовят его из коровьего молока. Сыр можно прокапчивать или прижаривать.

Надуги

Надуги употребляют и как самостоятельную закуску, и как ингредиент для приготовления различных соусов и намазок.

Национальная подача Надуги по-грузински: в кулечках из Сулугуни. На блюдо с овощами и зеленью помещают конвертики из сыра, в которые укладывают смешанный с мятой Надуги.

Дампали

Это сыр с белой плесенью на головках. Его можно сравнить с французским «Камамбером». Его подают к фруктам и некрепким винам.

Дамбал-хачо

Дамбал-хачо считается очень дорогим товаром. Родина рецепта – регион Пшави и Мтиулети. Процесс приготовления довольно длительный. Из створоженного сырья делают шарики, которые после вызревания прокапчивают. На следующем этапе каждую головку помещают в отдельный специальный горшочек, в котором происходит окончательное дозревание продукта и появление тонкого слоя плесени.

Грузины подают Дамбал-хачо к крепким винам и чаче или фруктовой водке. Очень популярно национальное фондю. Сыр растапливают со сливочным маслом и обмакивают в нем кусочки лепешки или хлеба. К фондю добавляют свежие овощи, зелень и маринованные перцы.

Нарчви

Родина рецепта – регион Сванети. Технология приготовления подразумевает использование сыров других сортов на стадии вызревания. В результате специальной поэтапной подготовки в деревянных емкостях с прессом получают продукт с мягкой консистенцией и солоноватым вкусом.

Сыр намазывают на хлеб, используют для приготовления соусов и намазок.

В заключение

Современные технологии грузинского производства сыра вносят в классические рецепты множество дополнений и изменений. В результате получаются сыры с орехами, зеленью, чесноком, сухофруктами, засушенными ягодами и овощами. Применение различных добавок усиливают или полностью изменяют цвет продукта. Для получения новых вкусов сыр выдерживают в меде, плесени или пепле, замачивают в винах и пиве.

Источник

Сулугуни: польза, вред, рецепты рассольного грузинского сыра

Как правильно вымачивать соленый сыр

Обычно сыры типа брынза бывают очень соленые и такой сыр вредно есть. Соль может задерживать жидкость в организме что приводит к отечность. Лучше его вымочить в воде или молоке. От этого он останется вкусным но при этом соль уйдет.

1 — Сделать в сыре надрезы или разрезать на 4-6 кусков.

2 — Переложить их в емкость (кастрюлю, банку), залить холодной кипяченой водой или молоком, что бы покрыло.

3 — Держать в холодильнике или прохладном месте 3-4 часа. Проверяйте время от времени, а то соль может выйти полностью.

2 — Переложить их в емкость (кастрюлю, банку), залить холодной кипяченой водой или молоком, что бы покрыло.

Сыр домашнего изготовления

Сулугуни созревает в рассоле. Этот процесс обязательно следует держать под контролем. Необходимо постоянно проверять состояние сыра, и качество самого рассола. Если поверхность жидкости начнет затягиваться пленкой, и появится неприятный запах, рассол сразу же нужно будет поменять на свежий.

Транспортировать сулугуни домашнего изготовления, как и заводского, следует в деревянных ящиках. Ящики изнутри должны быть выстланы пергаментом или сходным материалом. А употребить этот продукт следует не позже, чем через 5 дней с даты изготовления.

Рассольные сыры фета, брынза, сулугуни, чечил (его часто путают с сулугуни) должны храниться по определенным правилам. Как вся молочная продукция, они имеют очень непродолжительное время сберегания и способны испортиться в течение короткого срока. Поэтому разбираться в вопросе, как хранить сыр сулугуни, желательно не только тем, кто его производит, но и потребителям этого продукта.

Метки: рассол, сулугуни



Текст видео

Как приготовить сыр Сулугуни можно посмотреть тут


Любой сыр, прошедший специальную стадию копчения, именуется копченым сыром. Как правило, этот продукт отличается желтовато-коричневой корочкой, которая является результатом процессов вулканизации поверхности сыра при высоких температурах. Примечательно то, что традиция изготавливать копченый сыр возникла в Дании, поэтому страна по праву причисляет его к своим самым великим изобретениям.

В основном копченый сыр делается одним из двух способов: холодным и горячим копчением. Холодный метод копчения в зависимости от вида сыра может занимать от недели до месяца. Причем коптят сыр в температурном промежутке от 21 до 32 °С. Интересно, что данный метод не требует постоянного контроля, поэтому на некоторых предприятиях копченый сыр холодным способом изготавливается без непосредственного участия человека.

Относительно горячего метода копчения можно сказать, что он более сложный, в связи с чем процесс частично или полностью проходит под контролем человека. Такой копченый сыр подвергается термообработке при температуре 38-88° С менее длительное время.

Кроме того, существует еще один способ получения так называемого копченого сыра, к которому прибегают некоторые недобросовестные производители. Они используют менее дорогие сорта сыра и “купают” его в жидком дыме, вкусовых добавках и пищевых красителях, стремясь добиться похожего цвета и аромата оригинального копченого сыра. Понятно, что такой продукт отличается невысоким качеством и едва ли может называться копченым сыром.

Что касается сортов высококачественного копченого сыра, их известно немало. Их производят из определенных видов знаменитых дорогих сыров: Гауда, Грюйер, Чеддер и Моцарелла. Есть еще и копченый плавленый сыр, который у нас в стране принято называть колбасным. Калорийность копченого сыра составляет приблизительно 380 ккал на сто граммов готового изделия. Польза копченого сыра

Польза копченого сыра может быть только от высококачественного продукта, в составе которого содержаться исключительно предусмотренные технологией производства составляющие. Такой молочный продукт богат кальцием и фосфором, которые так необходимы нам для здоровья костей, ногтей и волос.

Помимо этого, жиры в составе копченого сыра обладают повышенной питательностью. Благодаря этому калорийность копченого сыра также достаточно велика, причем эти же жиры выступают для организма человека источниками жирных кислот, а также витаминов А, Е и Д. Польза копченого сыра заключена в немалом содержании белка высокого качества, который, в свою очередь, имеет в своем составе набор необходимых для здоровья человека аминокислот. Вред копченого сыра

Что касается сортов высококачественного копченого сыра, их известно немало. Их производят из определенных видов знаменитых дорогих сыров: Гауда, Грюйер, Чеддер и Моцарелла. Есть еще и копченый плавленый сыр, который у нас в стране принято называть колбасным. Калорийность копченого сыра составляет приблизительно 380 ккал на сто граммов готового изделия. Польза копченого сыра

Как готовят сулугуни

Этот продукт готовится из смеси коровьего, овечьего, козьего и даже буйволиного молока. При приготовлении позволяется сочетать 2 – 3 сорта молока. Сырьё используется как свежее, так и пастеризованное.

Читайте также:  Рецепт засолки лосося оливер

В жарком климате Кавказских гор молоко быстро сквашивается. Этот «недостаток» молока и послужил толчком к созданию рассольного сыра – продукта питания, который несложно готовить и можно долго хранить.

В начале процесса молоко подогревают до 30-35 градусов. После тёплое молоко свёртывают бактериальными заквасками, вводят хлорид кальция. Полученную сырную массу измельчают на кусочки, слегка спрессовывают. В сырной «заготовке» остаётся небольшое количество сыворотки. Из этой массы вытягивают жгуты, которые томят в котле при температуре 80 градусов. После плавления сырный сгусток делят и формируют порционные шары. Их закладывают в формы – цилиндры и опускают в холодную форму, чтобы дать сыру остыть. После остывания сыр перекладывают, пересыпая солью, подвергают выдержке. Слабосолёный сыр готов через 3-4 дня. При необходимости сохранять продукт дольше, сулугуни выдерживают в рассоле. Для этого нужен период до 1 месяца. После засолки сыр можно немного подкоптить на ольховых или шелковичных щепках при температуре 50 градусов не дольше 10-15 минут.

В производственных масштабах сулугуни готовят по требованиям стандартов качества — ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулгуни и Слоистый. Технические условия». Если технология долгосрочного рассольного хранения нарушается, на сулугуни будет образовываться слизь. Эта скользкая субстанция – результат обводнения молочного белка и вымывания кальция. Сыр буквально начинает растворяться в жидкости. Слизь появляется, если сыр вымачивается в рассоле, состоящем только из поваренной соли и воды.

Для того, чтобы избежать осклизлости сырной головки, нужно приготовить правильный рассол (тузлук). Для того, чтобы просолить и уберечь от слизи 1 килограмм сулугуни, нужно:

Приготовить рассол просто:

В таком рассоле можно хранить продукт длительное время, не боясь его расслаивания и появления слизи. Для равномерной засолки сырную головку нужно переворачивать.

Слоеный, молодой, несоленый. Выбираем идеальный сулугуни

Сулугуни — один из самых популярных у нас молодых сыров. Это грузинский слоистый сыр, который делают чаще всего из коровьего молока. Иногда — из овечьего, козьего или буйволиного.

В пастеризованное молоко добавляют бактерии, хлористый кальций и фермент пепсин, получившийся сгусток нарезают на кусочки и выдерживают. После чего нагревают до 70 градусов.

Чаще всего мы покупаем молодой сулугуни, его выдерживают 2-3 дня. Выдержанный — до 45 суток.

Как выбрать сулугуни на нашем рынке рассказал Давид Моржани, шеф-повар ресторанов «Мама Гочи»:

«В Грузии готовят три вида сулугуни: несоленый, соленый или копченый. Соленый сулугуни получается из свежего, несоленого сыра, который помещают в рассол на несколько часов. Огромной популярностью как в Грузии, так и за ее пределами пользуется настоящий, копченый сулугуни — для его приготовления используют уже вымоченный в рассоле соленый сыр.

Чтобы купить хороший сыр:

— В первую очередь визуально оцените вид сыра: он должен быть абсолютно белый.

— Правильный сулугуни всегда немного слоится.

— Если на сыре вы заметили точки, крапинки, испарины любого оттенка — не слушайте уговоры продавца, такой сыр испорчен».

История и регион происхождения

Этот грузинский сорт сыра относится к группе рассольных сыров, которые получили распространение на территории Евроазиатского континента. Эта сырная группа помимо сулугуни включает в себя и брынзу, единственного представителя слабосолёных бессычужных сыров славянского происхождения. К этой же группе можно отнести и знаменитую греческую фету, армянский чечил и адыгейский сыр. Эти разновидности сырных продуктов схожи, но отличаются регионами происхождения.

Край Самегрело в Грузии – признанная родина сулугуни. Сама этимология названия сорта представляет смесь слов мегрельского языка: «селе» – перемешивать, «гин» – крупный рогатый скот.

Рулет из сыра сулугуни с овощами

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Шаг 1. Приготовить соус баже: в блендере размолоть зелень, чеснок и орехи, добавить немного воды, соль, пряности и уксус.

Шаг 2. Нарезать огурцы и помидоры мелким кубиком.

Шаг 3. Смазать лист сулугуни соусом, выложить помидоры, огурцы и зелень.

Шаг 4. Далее все свернуть в рулет и убрать в холодильник.

Кок-самса с сулугуни и помидорами

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа рестаранов «Чайхона № 1» Тимура Ланского

Тесто для кок-самсы 30 г

Для теста:

Шаг 1. Маргарин поставить в теплое место, для того чтобы он размягчился.

Шаг 2. Смешать все ингредиенты в течение 5 минут, накрыть готовое тесто пленкой, дать настояться тесту час в холодильнике, для процесса набухания клейковины.

Шаг 3. Помидоры промыть под проточной водой, удалить плодоножку, нарезать кольцами толщиной 2-3мм.

Сыр сулугуни натереть на крупной терке.

Шаг 4. Порционное тесто раскатать до тонкого овала диаметром 15 см, используя муку на подпыл.

Шаг 5. На тесто в центр выложить сыр и нарезанные помидоры. Края теста аккуратно защипнуть, придавая форму лодочки. Высота кок-самсы должна быть не более 2 см.

Шаг 6. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки на жарочной поверхности ( тепан и сковородка без растительного масла). Подавать горячей.

Хранение сулугуни в холодильнике

Сулугуни – самый знаменитый сыр Грузии, который очень популярен и в России.

Это свежий рассольный сыр.

Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.

– основа – Имеретинский сыр

1. Приготовить Имеретинский сыр/Брынзу по рецепту.

2. Привести сыр к нужной кислотности 5.0-4,5pH (для проверки используйте PH-метр), при которой сырная масса начинает плавиться и тянуться, путем выдержки. Для этого нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа, периодически переворачивая сыр. Или положить брынзу в холодильник на 2 дня.

3. По истечении указанного времени начать делать «пробу на тянучесть» – отрезать маленький кусочек с края и опустить в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.

4. Нагрейть воду в кастрюле до 70С.

5. Нарезать сыр на кубики со стороной примерно 1,5см. Положить нарезанный сыр в большую миску.

6. Налить в миску с сыром горячую воду и начать перемешивать сыр. Постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.

7. Слить остывшую воду из миски и снова залить горячей водой температурой 70⁰С. Взять две деревянные ложки с длинными ручками и начать складывать и разминать сырное тесто под водой до тех пор, пока тесто не станет очень эластичным.

8. Переложить готовый Сулугуни в форму и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.

9. Далее сулугуни нужно посолить в 20% насыщенном рассоле. Время соления рассчитывается так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле (т.е. для головки в 1 кг пребывание в рассоле – 6 часов). Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.

После соления сыр можно кушать. Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в 10%-ом рассоле.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно ЗДЕСЬ.

Хранить сыр сулугуни при комнатной температуре возможно не дольше 24 часов. Затем он становится слишком сухим, покрывается налетом, и начинает неприятно пахнуть. В слабосоленом растворе срок его хранения можно продлить на несколько дней.

Хранить сулугуни в холодильнике возможно 2 — 3 месяца в емкости с рассолом. Но если такой вид хранения невозможен, следует завернуть сыр в пленку или положить в емкость из стекла, которая закрывается крышкой.

Источник

Поделиться с друзьями
Кулинарный куратор
Adblock
detector