Грузинские хинкали рецепт форум

Хинкали

Хинкали … Что же все-таки это такое? Большие пельмени? Или что-то самостоятельное … совсем другое? Есть их, конечно, приходилось, но когда ешь «что-то», приготовленное кем-то, это не совсем тот аргумент, который позволит ответить на поставленные вопросы. Поэтому и было решено приготовить хинкали самостоятельно…

Порывшись в интернете и в умных книжках, решено было все же взять за основу рецепт вот из этой книжки.

Информация, из которой еще ни разу не подводила, кстати.
Итак.
Для хинкали нужны два основных компонента. Фарш – начинка и тесто – оболочка.
Начнем с фарша. Тут решили взять рецепт из книжки. Что надо?
Баранина 700 грамм, свинина 350, говядина 350, лук 2 головки, зелень петрушки, кориандр 1 ч.л. соль 1 ч.л., перец черный и вода 7 ч.л.
Замечу, что в рецепте было немного не так. Там было говядины 700, а баранины 350. Но мы решили, что баранины возьмем побольше, а говядины – наоборот. Почему? Да вот как-то так получилось.
Конечно, лучше всего было бы наверное изрубить мясо мелко ножами, но больно уж это дело муторное. Забегу немного вперед. Я такой фарш сделал для мантов. Пока полкило баранины обработал – соскучился. Вот поэтому и применил крупную решетку на мясорубке, чтобы фарш, значит сделать.

Для баранины применили пару лопаток. Барашек был молодой совсем, лопатки небольшие. А фарша надо было сделать и на манты, кроме хинкалей. Вот и взяли пару.

Конечно, промыли хорошо, а потом бумажными полотенцами высушили.

И отделив всякие ненужные пленочки и жилочки, отделили собственно мясо от костей.

Для шурпы, например, будет самое то, что необходимо. Отвечаю.

А остальное пошло в мясорубку.

Таким же образом поступили с говядиной …

Дальше лук. На фотографии его много, но в дело пошло только три головки. Потому что он хоть и свежий, и ядреный, но не сильно крупный. Вот и взяли три вместо двух. Вообще говоря, на то количество мяса, что заявлено, надо было взять побольше. Примерно из расчета четырех, больше среднего, головок.

Первую головку я мелко изрезал руками, т.е. вручную – ножом. А лука было надо много, поэтому я вспомнил вот про такой девайсик, купленный как-то из чистого любопытства.

Почему из любопытства? А нет у меня доверия всяким этим новомодным штуковинам. Но на удивление мое, оказалось что штучка эта весьма полезна.
Вот так лук закладывается, а потом постукиваешь себе по верхней пимпочке и … никаких слез и …

А результат получается весьма неплохим. Для фарша самый тот размерчик и состояние.
Вот. Сами убедитесь. Справа – это тот, что резался вручную, а слева из этого самого миничопера.

Кстати, если вдруг лук чистить лень, то режьте головку на части и закладывайте их нечищеными. Стукните пару раз, а потом убирайте шелуху и продолжайте процесс изрубления. Помыть только лук как следует не забудьте и «попки» ему почистить.
Единственным недостатком этого, конкретного девайся, является его размер.
Головку приходиться изрезать помельче и много в чопер не положишь. Забивается и … не режет, что называется. Но все-равно получается быстрей, чем ножом. И, повторюсь «фактор оплакивания» отпадает.
Делаем начинку.
Берем семьсот граммов бараньего фарша.

Читайте также:  Рецепт домашней тушенки ассорти

Вода. Замечу, что лучше бы было бульончику…, но чего не было под рукой, того не было.

Петрушки. Чем мельче порубите – тем не хуже будет.

И хорошенечко вымешиваем. Очень хорошо, подчеркиваю. Чтобы ничего отдельно не выделялось, а стало «все вместе»!

И накрыв фарш пленкой, поставили его в холодильник. Пусть постоит. Созреет.
А мы пока вернулись к тесту. Пока с ним возиться будем, фарш подойдет.
Тесто будем делать «по-своему». Рецепт этот подсказан книжкой Поскребышевой. Очень, кстати, полезная книга.
Вот набор продуктов для теста. Все понятно. Единственно замечу – в стакане сметана. Не знаю уж, сколько она там по жирности и … у нас сметана своя, домашняя. Корова еще доится. Не так много молока, но качество отличное и сметана получается великолепная.

Первым делом заливаем в тару для замеса воду, выкладываем сметану, добавляем соль, яйца и все это хорошо перемешиваем.

А потом, выбрав среднюю скорость, замешиваем тесто.

В процессе замешивания, контролируем консистенцию и добавляем муку. Добиваемся нужной густоты и упругости.

Конечно и бесспорно – руками поработать пришлось. Обмять, растянуть, помесить. Потом сформируем вот такой шарик, тоже накроем и отправим тесто в холодной место. Пусть доходит.

Вот тут можно сделать перекур. Примерно на полчасика. Минут сорок.
А минут, значит, через эти сорок. С помощью вот такой скалки…, кстати, рекомендую. Очень удобная штука. Тяжелая и тесто практически не прилипает.

Раскатываем тесто. Особенно тоньчить не надо. Есть рекомендация выдержать толщину в два три миллиметра.

А потом, старым и тривиальным способом нарезали вот таких кружочков. Сначала было чашкой резали, но … в общем неудобно лепить из таких маленьких, поэтому убедившись в правильности рекомендации о семи восьми сантиметрах, стали делать кружки поболе.

Кладем на кружок начинку.

И собираем мешочек. Защипывая складочки. И формируем мешочек. Примерно вот так. Замечу, что высшим пилотажем считается, что у хинкального мешочка должно быть двадцать пять складок.

В классическом варианте у каждого хинкаля (?) должен был быть такой … ну типа перевязанного горлышка как у мешка. Или хохолка. За который потом его, хинкаль, надо брать и прокусывать сначала, чтобы сок выпить, а потом уже и есть. Я попробовал такой сделать. Видите, он на первом плане.

Но был предан остракизму и прогнан катать тесто и делать кружочки. Что поделать … не мое это … не мое. Тут все правильно – дай мне волю, я такого налеплю. Трое потом не разлепят.
Ну, вот … осталось совсем немного. Ставим на плиту кастрюлю с водой. Добавим туда соль, перец горошковый … можно зелени и травок каких. Лишним не будет. Мы не стали.
Доводим воду до кипения и загружаем туда хинкали.
И тут же шумовкой, очень аккуратно…, в общем, не допускайте того, чтобы хинкали вульгарно прилипли к стенкам кастрюли.

После того как хинкали всплывут, варить минут десять, на небольшом огне. Вот они какие становятся. Бааальшииие такие, аппетитные.

Читайте также:  Иван чай рецепт ферментирования

Источник

Грузинские хинкали

Хинкали – это блюдо Кавказских гор, которое стало известным на весь мир. Блюдо отличается нежным тоненьким тестом, ароматной пряной мясной начинкой и насыщенным сытным бульоном внутри. А ещё визитной карточкой хинкали стала его оригинальная форма в виде мешочка.
Ингредиенты для грузинских хинкали
Для теста

4 ст. белой муки;
2 ст. ледяной воды;
4 ст.л. постного масла;
2 ч.л. каменной соли.
Для начинки

700 гр. телятины;
2-3 средние луковицы;
0,5 ст. водички комнатной температуры;
0,5 ч.л. черного перчика;
0,5 ч.л. жгучего перчика;
1 ч.л. каменной соли;
1 пучок кинзы или петрушки;
2 ст.л. масла оливы или 100 гр. сала;
1 ч.л. молотой зиры.
Рецепт приготовления
Половина успеха в приготовлении хинкали заключается в тесте. Оно должно быть довольно тонким и в тоже время плотным, чтобы не пропустить бульон. Тесто делается пресным без добавления яиц.
В ледяной воде растворяем соль. В миску просеиваем пшеничную муку. По центру делаем рукой углубление и выливаем туда воду с солью и растительное масло.
Все перемешиваем сначала ложкой, потом руками. Некоторые грузинские повара добавляют масло не сразу, а когда тесто начнет сбиваться в комок.
Постное масло облегчает замес, не давая прилипать ему к рукам и рабочей поверхности. Замес идеального теста для хинкали должен длиться от 15 до 30 минут.
Потом обворачиваем его в пищевую пленку, кладем на полку холодильника на четверть часа.
Тем временем делаем фарш. Горцы готовят фарш для хинкали из равного соотношения баранины и козлятины, но мы сделаем начинку из телятины. В идеале для приготовления этого блюда используется только рубленый фарш. Для этого мясо немного подмораживаем, нарезаем очень мелко острым ножом. Но можно ускорить процесс и перемолоть мясо на мясорубке с крупной решеткой.
Чтобы мяско было сочным, обязательно добавляем репчатый лук в количестве 30% от объема мяса. Лук очищаем, режем очень маленьким кубиком. Чтобы он не чувствовался на зубах.
В миске смешиваем мясо с луком. Сюда же добавляем мелко порубленную петрушку и все остальные специи. Фарш тщательно перемешиваем.
Т.к. у нас одна нежирная телятина, то чтобы добавить мясу дополнительной сочности, можно положить 100 гр. измельченного сала или оливкового масла. Я выбрала второй вариант.
В самом конце приготовления начинки добавляем в миску с мясом половину стакана водички комнатной температуры.
Затягиваем миску пленкой, чтобы мясо не задохнулось, делаем несколько проколов зубочисткой, и отправляем начинку в холодильник на четверть часа.
Теперь можно приступать к лепке хинкали. Для этого тесто раскатываем пластом около 2-3 мм, вырезаем кружочки (диаметром 10-12 мм). Это удобно делать, используя какой-либо круглый шаблон, например, блюдце.
В центр круглой заготовки выкладываем столовую ложку с небольшой горкой фарша.
Держа большой палец с внутренней стороны хинкали, начинаем собирать и защипывать тесто складочками. Двигаемся по кругу, немного приподнимая и подтягивая вверх края теста
В образовавшееся отверстие наливаем немного мясного сока и надежно скрепляем концы.
Вершинку изделия с воланами отщипываем, оставляя небольшой хвостик.
Сразу все хинкали лепить ненужно, т.к. они могут раскиснуть от влажной начинки. Лучше лепить порциями по 5-7 штук и сразу их отваривать. А пока варится предыдущая партия, лепить следующую.
В подсоленной кипящей воде делаем ложкой воронку, быстренько забрасываем туда порцию хинкалей.
Сразу же их нужно аккуратно перемешать, чтобы ни один не прилип к дну кастрюли. После того как изделия всплывут, варим 10 минут.
Т.к. хинкали маслом не смазываются, то чтобы они не слиплись, каждое всплывшее изделие перед самым концом приготовления обливаем ложкой ледяной воды. Потом провариваем их ещё пару минут и выкладываем на блюдо. Перед подачей посыпаем черным молотым перцем. Хинкали кушать нужно только горячими. Едят это грузинское блюдо только руками, взяв за хвостик, откусив кусочек сбоку и выпив весь бульон. По желанию можно подать сметану или острый соус. Приятного аппетита!

Читайте также:  Много рецептов домашней кухни

Источник

Хинкали По-грузински

Ингредиенты

Говядина мякоть или обрезь – 600 граммов;

Свинина мякоть или обрезь – 200 граммов;

Перец черный – по вкусу;

и на присып поверхностей ;

Примечание:

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

В мясной фарш для хинкали обязательно добавляется вода, чтобы потом в процессе варки внутри образовался мясной бульон, а едят хинкали руками: берут за «хвостик», надкусывают тесто, выпивают бульончик, доедают фарш и тесто. «Хвостики» по традиции не едят, а оставляют на тарелке, хотя сейчас и их едят, и срезают в процессе лепки, и вообще все привносятся разные личные отступления и нюансы.

Например, в состав специй и фарша.

Для теста муку рекомендуется просеять хотя бы один раз, а желательно и несколько.

Добавьте соль, растительное масло и воду и замесите тесто.

Возможно, понадобится подсыпать ещё немного муки. Тесто должно быть эластичное и довольно-таки плотное, чтобы при варке оно не порвалось.

Лук нашинкуйте мелким кубиком.

Соедините мясо с луком, добавьте перец, соль и влейте ледяную воду.

Выместите тесто до его вязкого состояния, обычно его вымешивают около двадцати минут!

1 способ подготовки теста для хинкали.
Раскатайте кусок теста до толщины около 1,5-2 мм.
Затем при помощи стакана или маленького блюдца нужно вырезать круги диаметром 10 см или побольше.

На каждый круг положите 2-3 чайные ложки фарша и защипните «кулечком» со складочками.

2 способ подготовки теста для хинкали.
Скатайте кусок теста колбаской, нарежьте на кусочки.
Затем каждый кусочек теста раскатывайте в круг до толщины около 1,5-2 мм.

Далее аналогично: порцию фарша на кружок из теста и защипайте.

Про хвостики. Определитесь сами: оставить, подрезать или совсем срезать. Хинкали можно варить сразу же или заморозить на потом.

Часть хинкали (с подрезанными хвостиками) я заморозила и сварила позднее в пароварке.
Для меня это намного удобнее, чем варить их в кастрюле.
У меня мультиварка с функцией «на пару», а время устанавливала: 15 минут.

А другую часть (с целыми хвостиками) сварила сразу же в кастрюле с водой, чтобы употребить традиционно, хотя в итоге. хвостики из теста тоже съела ))

Варят хинкали следующим образом: погружают в кипящую воду на шумовке по одному. Почти не перемешивают, чтобы не повредить оболочку из теста, поэтому варят такое количество, которое может находиться в кастрюле в один слой. В зависимости от размера через 5-8 минут хинкали готовы!

Удачных кулинарных экспериментов!
Приятного аппетита!

Источник

Поделиться с друзьями
Кулинарный куратор
Adblock
detector