Грузди в тополях рецепт

Груздь осиновый (тополевый): фото и описание, съедобный или нет, время сбора

Описание внешнего вида

Груздь осиновый относится к роду Млечник, как и подосиновик. Второе название этого вида – груздь тополевый. Он выделяет характерный сок – млечный, при разрезе. Шляпка плотная и способна достигать до 30 см в диаметре. Ее минимальный диаметр — 5 см. Середина шляпки вогнутая, на ней есть немного слизи. Цвет белый, по краям наблюдается небольшое опушение.

Найти и собрать подтопольники, как его еще называют, стремится любой грибник, однако это бывает нелегко. Существует несколько видов груздя.

Осиновый груздь: как солить холодным способом

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:


Виды гриба

Груздь желтый: вид достаточно редкий. От предыдущего варианта он отличается интенсивным желтым цветом. Края шляпки покрыты красноватыми чешуйками. Этот гриб также солят.

Ирина Селютина (Биолог):

Кожица на шляпке у груздя желтого золотисто- или грязно-желтого цвета, клейкая или же слизистая, кроме этого на ней могут быть ворсинки, делающие ее «шерстистой». Как и у остальных груздей есть концентрические зоны, они у представителей вида малозаметные. При надавливании в месте повреждения наблюдается легкое побурение поверхности. Мякоть белая, очень плотная, но в то же время и ломкая, обладает острым вкусом и приятным запахом фруктов, на срезе желтеет. Млечный сок белый, но при воздействии кислорода воздуха становится серовато-желтым. Ножка снаружи клейкая, внутри имеется полость. Ее беловатая поверхность сплошь усыпана ярко-желтыми по окраске ямками.

Этот вид – микоризообразователь, который вступает в симбиоз с представителями хвойных древесных пород, отдавая предпочтение елям и также с березами. В качестве мест проживания предпочитает хвойные массивы, представленные елями и пихтами, реже встречается в березняках. Часто поселяется в горных лесах. Плодоносит с июля по октябрь.

Груздь синеющий: мякоть плотная, по цвету – желтоватая, имеет грибной запах и островатый вкус. Млечный белый сок, который выделяется из гриба при разрезе, со временем становится темным, лиловым.

Груздь осиновый: встречается относительно редко, растет он в лесах с тополями, но чаще всего возле осин. Этот гриб имеет шляпку белого цвета, изредка на ней встречаются розоватые пятна. Кожица покрыта небольшим пушком. Во влажную погоду он становится липким. Микоризообразователь, формирует грибокорень с ивами, осинами и тополями. Перед употреблением его засаливают.

Груздь черный: получил название, благодаря наличию бурой середины и таких же краев шляпки. При варке цвет плавно переходит в красный. Мякоть белого цвета, на сломе сереет. Встречается в смешанных лесах и березняках. Гриб идеально подходит для соления.

Ирина Селютина (Биолог):

Груздь черный иногда путают с другим условно-съедобным видом – подгруздком черным. Однако, можно найти отличия:

Разновидности

Съедобные млечники и их описание:

Многие из перечисленных съедобных грибов имеют внешнее сходство с сортами груздей, которые не употребляются в пищу. Они выглядят похожими, однако отличаются по вкусовым качествам.

Читайте также:  Летние рецепты для вечеринки

Среди таких несъедобных груздей различают:

Полезные свойства

Груздь осиновый (тополевый) имеет ряд полезных свойств:

Съедобность

Противопоказания

Груздь нельзя употреблять в сыром виде

Груздь осиновый имеет и ряд противопоказаний. Его запрещено употреблять:

Также стоит учесть, что гриб тяжело усваивается из-за большого количества хитина. Его нельзя употреблять в сыром виде, перед готовкой обязательно обрабатывать.

Некоторые распространённые двойники

Груздь перечный

Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.

Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.

Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.

Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.

Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.

Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.

Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.

Предлагаем ознакомиться Ива извилистая или Ива Матсудана

Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.

Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.

Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.

Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.

Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.

Применение

Грузди, согласно описанию, употребляют при приготовлении разных блюд, а также в медицинских целях.

В кулинарии

Полезные белки в составе гриба составляют более 30%, поэтому груздь осиновый намного сытнее, чем говядина. Лучше его солить, хотя возможно готовить и другие блюда. Главное — правильно провести предварительную обработку, которая позволит полностью удалить горечь.

В медицине

Грузди получили распространение и в фармакологических препаратах. Некоторые их виды входят в состав средств, борющихся с палочкой Коха.

Читайте также:  Найти рецепт рисовый суп

Существуют рецепты, в том числе и для приготовления настойки из груздей для лечения легких, почек, сахарного диабета.

Где растут, в каких лесах и как собирать

Чаще всего тополиный груздь находят грибники из Нижнего Поволжья и приближенных к нему регионов, где господствует умеренный климати с продолжительным теплым и в меру влажным летом и снежными зимами.

Он встречается исключительно в лиственных лесах или искусственных лесополосах, сформированных тополями, осинами или ивами. Важным условием для прорастания спор груздя осинового считается наличие влаги и тепла. Именно поэтому время сбора начинается с середины июля и ограничивается серединой октября.

Описание

Груздь осиновый (Lactarius controversus) – гриб семейства Сыроежковые (Russulaceae), рода Млечник (Lactarius). По-другому его называют тополевым груздем.

Тополевый груздь относится к условно-съедобным – его можно есть только при предварительном вымачивании прежде всего в солёном, реже – в жареном и варёном виде.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом. Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.


Подгруздок белый

Сходные виды

Очень часто груздь осиновый путают с волнушкой белой или белянкой (Lactarius pubescens). Различить их довольно просто: главное отличие в опушении шляпки. У белянки она густо опушена (“pubescens” и означает “опушённая”), а у тополевого груздя – нет.

От груздя настоящего (Lactarius resimus), более ценного в пищевом плане гриба, его можно отличить, опять же, по опушению (настоящий опушён по краям) и цвету нижней стороны шляпки (у настоящего пластинки белые, а не розовые, как у тополевого).

Другие млечники (представители рода Lactarius), такие как скрипица (Lactarius vellereus) или перечный груздь (Lactarius piperatus) тоже иногда путают с осиновым груздем, ни у одного из них нижняя сторона шляпки не окрашена в розовый цвет, поэтому отличить их не сложно.

Почему грузди потемнели и что делать?

Делать это лучше в теплой соленой воде.

Пищевые качества, польза и вред

В 100 г содержится:

Калорийность – 16 ккал.

Витамины группы B, которые во множестве содержатся во всех млечниках, служат профилактикой депрессий и неврозов. Другие содержащиеся в них вещества полезны больным туберкулёзом – они нейтрализуют возбуждающую его бактерию (что, разумеется, нашло применение в фармацевтике).

Также млечники помогают при почечной недостаточности и мочекаменной болезни, нейтрализуют многие токсины и служат мочегонным средством. Из-за того, что при большой питательности они не содержат много глюкозы, их часто советуют включать в свой рацион диабетикам.

Как видите, сбор осиновых груздей не лишён смысла: в солёном виде они съедобны и приносят заметную пользу организму. Кроме того, они очень питательны, поэтому вегетарианцы могут их есть вместо мяса.

Способ отваривания

Продолжайте отваривание и полоскание дважды с остальными грибами. Когда все грузди будут подготовлены, слейте воду и выжмите их как можно тщательнее. Дайте им хорошо остыть и взвесьте их.

(груздь тополёвый)

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь осиновый, он же и груздь тополёвый (лат. Lactarius controversus), в быту (как волнушка белая) — белянка — условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales), внешне здорово похож на все остальные грузди из группы белых груздей, отличаясь от них бледно-розоватыми пятнами на шляпке с бледно-розовыми пластинками и приятным фруктовым ароматом мякоти. Груздь осиновый и груздь тополёвый — это один и тот же вид, а не два разных, как многие считают, называемых по-разному в зависимости от предпочтения прорастать в союзе с осинами или тополями в разных регионах. То есть, второе название у груздя осинового — груздь тополёвый или наоборот, груздь тополёвый — это ни что иное, как груздь осиновый! Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, который, впрочем, можно отнести к достоинствам этого (и всех остальных) груздей, ведь из-за его наличия в нём редко заводятся грибные черви. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

Читайте также:  Овсянка с ананасом рецепт

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Груздь осиновый (тополёвый) частенько путают с белянкой (волнушкой белой), в связи с такой побуквенной точностью их народных названий, а многие грибники, в унисон с открытыми источниками, так их и называют. Но это не так, потому что от волнушки белой (белянки) этот груздь отличаются слабеньким опушением на внутренних краях шляпки, вместо интенсивного, как у волнушки белой и гораздо более крупным (в сравнении с грибами-волнушками) размером плодового тела, что белянкам (белым волнушкам) вообще не под силу. С кем его точно можно спутать, так это со скрипицей (груздём войлочным), и основное их отличие состоит в том, что груздь осиновый (тополёвый) не скрипит при срезе (как скрипица), а хрустит. Понять это, наверное, сложно, но всё приходит с опытом. Желательно всё-таки научиться их различать, ведь скрипица, во вкусовом плане, намного менее ценна, чем груздь осиновый (тополёвый) и принадлежит к последней, четвёртой категории пищевой ценности для условно съедобных грибов. Груздь осиновый (тополёвый) от всех других светлых груздей отличается своими розоватыми пластинками, ну а главный его конкурент вовсе не белый груздь, а груздь чёрный, потому что оба они входят в единую пищевую категорию ценности. Груздю чёрному, груздь осиновый (тополёвый) проигрывает, пожалуй, в одном — в постоянном присутствии грязи на поверхности шляпки по причине того, что созревание груздя осинового (тополёвого) происходит как правило под землёй, на поверхность он выходит уже в зрелом виде. У груздя чёрного шляпка правда тоже всегда грязная по той же причине, но всё ж не настолько, а ещё может быть и потому, что из-за его тёмной окраски это не так сильно бросается в глаза. По потребительским и пищевым показателям груздь осиновый (тополёвый) принадлежат к условно съедобным грибам второй категории.

Приготовление

Засолка

Самое интересное помимо сбора грибов в лесу – это готовка. Рецепт засолки прост. Понадобится лишь большое количество соли. Также в приготовлении добавляют хрен, вишню и укроп.

Грибы обильно натираются солью и помещают либо в банки, либо в деревянные бочки.

Важно! Никаких плотных крышек на банках, все микробы развиваются именно при таких условиях, что несёт за собой отравление.

Также вкус преобразит добавление сахара в маринад в самом конце засолки.

Все подготовленные банки или бочки помещаются в специальное помещение с прохладным воздухом.

Грузди не могут получиться невкусными, так как они просты в приготовлении.

Засоленные грузди обычно подают к столу в масле либо используют в приготовлении салатиков.

В каком виде сохранить грузди?

Существует несколько способов хранения груздей – это:

Сырые грузди

Отварные грузди

Жаренные или тушеные грузди

Произрастание

Источник

Поделиться с друзьями
Кулинарный куратор
Adblock
detector