Груз консервации что это

2.7 Основные и вспомогательные способы консервирования скоропортящихся грузов

Основные способы консервирования

Различают три группы основных способов консервирования скоропортящихся грузов:

физические (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучения, регулирование газовой среды и др.);

биологические (создание антагонизма между молочно-кислыми и гнилостными бактериями, например, при квашении капусты, мочении яблок;

химические (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.).

Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.

Пастеризация (термоанабиоз) – нагревание продукта до определённой температуры. Пастеризуют молоко, соки, вина и икру. Пастеризацию, протекающую за 1…2 с при температуре 85…90 °С называют мгновенной, за 15…20 с при температуре 72…75 °С – средней. Длительная пастеризация, которую можно осуществить в домашних условиях, протекает за 30 мин при температуре 63 °С. Наилучший эффект даёт так называемая дробная пастеризация. Сначала пастеризуют обычным образом до спорообразования у микроорганизмов. Затем создают благоприятные условия для выхода микроорганизмов из спор и снова пастеризуют. Микроорганизмы в этом случае гибнут, а питательные свойства продукта и витамины сохраняются, но длительная консервация предполагает всё же наличие холода.

Стерилизация (термоабиоз) – выдерживание продукта при более высокой температуре. Стерилизация протекает кратковременно от 15 до 20 с при температуре 112…115 °С или длительно (40 мин при температуре 103…105 °С). При этом полностью уничтожаются микроорганизмы и прекращается деятельность тканевых ферментов. Недостатки: свёртывание белков, карамелизация сахаров, частичное разрушение витаминов.

Кандирование – кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи) в сахарном сиропе. Изготовленное таким образом варенье отличается большой стойкостью к порче при комнатной температуре.

Копчение – удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом (точнее содержащимися в нём веществами: фенолом, кислотами, смолами и другими, угнетающе действующими на микроорганизмы). При горячем копчении в продукте остаётся большая часть влаги, поэтому он быстро портится; продукт же холодного копчения стоек в хранении. Холодным копчением консервируют рыбу, колбасы и другие продукты.

Читайте также:  Индийская диетическая кухня рецепты

Вяление – удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.

Соление, маринование, засахаривание, квашение основаны на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание и гибель микроорганизмов.

Качество консервирования оценивается по способности сохранения свойств продукта после окончания его хранения. В этом отношении выделяют сублимационную сушку – метод обезвоживания, при котором обработке подвергается предварительно замороженный продукт. В специально создаваемом вакууме обеспечивается путём нагрева сублимация (возгонка) образовавшегося в тканях льда. При последующем увлажнении удаётся восстановить не только качество продукта, но и его первоначальный вид. В отличие от обычной сушки, при испарении льда пары воды выходят из продукта, не нарушая целостности и структуры тканей. Сублимационная сушка весьма эффективна. При температуре 0 °С сублимированные продукты можно хранить годами. При этом содержание влаги в продукте составляет 1…8 %, что значительно меньше, чем при обычной сушке.

Вспомогательные способы консервирования

В качестве вспомогательных средств консервирования применяют антибиотики, антисептики и газы, режеультрафиолетовые лучи. Антисептики используют в жидких продуктах, антибиотики добавляют в лёд, которым пересыпают продукт. В качестве газов используют углекислоту, сернистый газ, озон, азот. При хранении плодоовощей применяют регулируемые (по составу) газовые среды.

Ультрафиолетовые лучи без охлаждения или замораживания продукта малоэффективны. Этот способ консервирования не имеет самостоятельного применения. Различают радиопастеризацию и радиостерилизацию.

Срок хранения и качество продукта взаимно противоречивы. Применение того или иного метода определяется конкретными для каждого продукта условиями консервирования.

Самый распространённый процесс консервирования скоропортящихся грузов – холодильная обработка, основанная на психро- и криоанабиозе. Консервирование холодом является наиболее экономичным, надёжным и технологичным способом сохранения качества при хранении и перевозках продуктов.

Читайте также:  Огурцы маринованные рецепт с маслом

Охлаждение и замораживание осуществляют с помощью холодоносителей – газообразных, жидких и твёрдых сред, не ухудшающих при контакте вкус и запах продукта.

Источник

Подготовка оборудования к транспортировке. Консервация и упаковка. Тара

Консервация предназначена для защиты поверхностей металлических изделий от коррозии в процессе изготовления, временного хранения на складах предприятий-изготовителей, при транспортировании и хранении у потребителя.

Консервация должна проводиться в специально оборудованных помещениях или на участках сборочных и других цехов, позволяющих соблюдать установленный технологический процесс и требования безопасности.

Перед консервацией поверхности изделии должны быть тщательно очищены от механических загрязнений, продуктов коррозии, обезжирены и просушены. Наличие загрязнения приводит к нарушению защитного покрытия и, вследствие этого, к интенсивному развитию коррозионных процессов на поверхности металла под слоем консерванта. Выбор метода очистки поверхности определяется маркой металла или сплава, из которого изготовлено изделие, конструктивными особенностями, характером механической обработки поверхности, степенью загрязнения, наличием на поверхности каких-либо постоянных покрытий (лакокрасочных, гальванических анодно-оксидных).

Подготовка поверхности должна начинаться не ранее, чем за два часа до начала консервации и осуществляться по следующее схеме:

-контроль на отсутствие коррозии;

-выборочный контроль качества промывки, сушки и на отсутствие коррозии перед консервацией.

Внутренняя упаковка предназначена для ограничения или предотвращения воздействия ряда климатических факторов (например, частичное или полное исключение доступа воздуха, воды, водяного пара, агрессивных газов, пыли); сохранения примененных средств временной противокоррозионной защиты (например, предохранение от загрязнений и механических повреждений, создание среды при методах защиты с применением летучих ингибиторов и статического осушения воздуха).

Отдельные элементы внутренней упаковки могут быть предназначены для защиты других ее элементов или изделия от механических повреждений.

Транспортная тара предназначается для защиты изделий и внутренней упаковки от механических повреждений и воздействий климатических факторов.

Читайте также:  Какао рецепт для малыша

Транспортную тару выбирают с учетом требований к защите изделий при транспортировании и хранении и используемого варианта защиты и указывают в НТД на конкретные изделия или группу изделий.

Источник

Поделиться с друзьями
Кулинарный куратор
Adblock
detector