Грудино реберный отруб рецепт

Рёберный отруб или «ростбиф» на вертеле!

03 января 2011, 04:36

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Берём рёберный отруб,срезаем рёбра и лишний жир!

Жир срезаем не полностью,немного оставляем,так-как при врашении на вертеле он будет постепенно таять и смазывать кусок мяса!

Готовим маринад: Режем ножом фенхель,лук зелёный,базилик,кинзу,петрушку!

Всю порезанную зелень помещаем в блэндер. Добавляем чеснок,лимонную цедру,чёрный перец,оливковое масло.Солим!

Всю эту прелесть перемалываем до однородной массы,постепенно добавляя пиво!

Достаём шприц,наполняем зелённой массой и обкалываем мясо как наркомана!

Перед жаркой готовим гарнир: Моем картошку,головку чеснока делим на зубки,но не чистим чтобы не пригорало.Чистим головку лука и режем на 4 части!

Сбрызгиваем оливковым маслом,солим,перчим. Перемешиваем и выкладываем на алюминевый протвень!

Заранее разжигаем мангал не для прямого обжаривания!

Огонь должен быть с двух сторон мяса,так чтобы капающий жир не попадал на угли и не горел!

Между двух огней,под мясом ставим алюминевый протвень с картошкой,так чтобы капающий жир попадал в картошку!

Достаём мясо,одеваем на вертел и закрепляем так чтобы мясо не проворачивалось на вертеле. Включаем мотор!

Время жарки 3 часа,или пока температура в нутри мяса не подымется до 65 градусов!

Готовое мясо снимаем с вертела,накрываем фольгой и даём постоять 15 минут!

Мясо тонко режем и с картошкой подаём на стол,не забываем открыть бутылку хорошего красного вина!

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Источник

4 вещи, которые полезно знать о говяжьей грудинке, чтобы приготовить её на 5+

Любите нежнейшую грудинку? От Натальи Космачёвой, шеф-повара из Смоленска мы узнали несколько полезных фактов, которые помогут правильн выбрать и приготовить это мясо.

1. Говяжья грудинка – это грудные мышцы. И часто – один из самых проблемных отрубов говядины

Точно так же, как у настоящего культуриста, у коровы есть огромные грудные мышцы, и именно отсюда и «срезается» грудинка. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, на эти мышцы приходится около 60% веса. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани, поэтому получившееся мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало мягким.

Говяжья грудинка по-латиноамерикански, рецепт см. здесь

2. Грудинка требует медленного и долгого приготовления

Стандартный совет – готовьте грудинку на слабом огне в течение длительного времени (как говорят, «на слабом и медленном» огне). В результате получите ультра-нежный продукт.

BBQ брискет с копченым ароматом, рецепт см. здесь

Вообще в Америке любят натереть грудинку специями или замариновать её, а затем практикуют медленное приготовление на слабом огне. Готовят (почти коптят) на углях или дровах, используя дуб или пекан (далеко не маленькое дерево, дающее нам вкусные и полезные орехи).

СОВЕТ: В наших краях коптить грудинку отлично на вишне, сливе и персике. Некоторым нравится использовать клён. Дрова нужно добавлять небольшими порциями 1-2 раза каждый час, чтобы от горящей древесины дым поднимался тонкой бледно-голубой струйкой, а не валил маслянистым черным облаком.

Грудинка – гордость техасского барбекю. Сначала ее запекают целиком, затем нарезают кубиками, смешивают с соусом для bbq и мёдом. Хорошо перемешивают, лучше руками и вновь перекладывают на решётку над еле тлеющими «белыми» углями. Или заворачивают в большой лист фольги и немного подпекают. Такой ход очень популярен и называется «барбекю в стиле Канзас-Сити». Мясо подают с пшеничным хлебом.

В Великобритании грудинку коптят редко. Её обычно варят с корнеплодами, например, морковью, пряностями и специями или очень медленно запекают в жаропрочном горшке под крышкой с большим количеством бульона или соуса. Хороших результатов от этого отруба можно добиться и в мультиварке.

Рагу из картофеля с вареной грудинкой, рецепт см. здесь

СОВЕТ: убирайте излишки жира с грудинки при копчении. Когда жира слишком много, дым не проникнет в мясо и не отдаст ему аромат копчения. Конечно, весь жир удалять не нужно – просто срежьте большую часть.

Грудинке после приготовления нужно обязательно отлежаться. Накройте её фольгой и оставьте на 30-60 мин. За это время внутренние соки распределяться по всему куску и мясо станет более нежным. После «отдыха» грудинку нарезайте и подавайте.

Мясной бульон из говяжьей грудинки, рецепт см. здесь

3. Разные части грудинки нужно готовить по-особенному

Поскольку грудинка большая, её обычно разрубают на 2 части. Большинство продуктовых магазинов и даже мясники на рынке продают часть, которую называют «передняя» или «плоская». Она содержит немного жира и почти без костей, поэтому её легко нарезать. Эту часть хорошо использовать для бульона, борща или супа.

«Передняя»/«плоская»/малая часть грудинки

«Средняя»/большая часть грудинки

4. Готовя грудинку, не забудьте её посолить

Оптимальные приправы для грудинки – это крупная морская соль, расколотые или крупно молотые горошины чёрного перца и хлопья сушёного красного перца.

Если вы запекаете этот отруб (в духовке или на огне), лучше всего её натереть крупной солью (она лучше прилипает к мясу) и убрать в холодильник на 8-24 ч. В итоге получаем сочную грудинку.

Пирог-кекс с говяжьей грудинкой, рецепт см. здесь

Источник

Говядина

Введение

Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.

Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.

Немного жира не помешает

Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.

Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.

Читайте также:  Клубничный компот полезные свойства

Витамины и минеральные вещества

Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.

Нежным бывает только выдержанное мясо

После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.

Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.

Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.

Схема разделки говяжьей туши

1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост

Источник

Схема разделки говядины на отрубы

I (1-11) – задняя четвертина; II (12-24) – передняя четвертина; III (1-7,9,10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11-24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 – задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3,4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца), 5– внутренняя часть, 6 – боковая часть 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9,10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничный отруб, 10 – спинной отруб; 11 – пашина; 12 – завиток; 13,14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез

Наименование и границы отделения отрубов

Задание 3. По результатам индивидуального задания определите массу отрубов и количество в них съедобных и несъедобных частей, рассчитайте коэффициент мясности.

Масса туши = ______ кг

Название отруба Доля отруба в туше, % Масса отруба, кг Выход мякоти в отрубе, % Масса, кг Коэффи- циент мясности
мякоти хрящей, сухожи-лий, костей
Тазобедренный без голяшки 33,6 84,8
Поясничный 6,9 81,7
Спинной 8,1 78,1
Нижняя часть реберного отруба 5,0 77,1
Верхняя часть реберного отруба 4,6 79,1
Грудной 2,5 73,8
Лопаточный без голяшки 16,8 81,2
Подлопаточный 5,9 82,3
Шейный 5,0 63,5
Пашина 2,0 95,6
Завиток 1,0 70,1
Вырезка 1,2 99,0
Голяшка передняя 2,9 41,6
Голяшка задняя 3,0 36,6
Шейный зарез 1,5 61,5

Задание 4. Изучите схему разделки свинины на отрубы по ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия».

>

переднее краниальное
нижнее вентральное
верхнее дорсальное
заднее каудальное
Вариант 1
Вариант 2

Вариант 1
Вариант 2

Схема разделки свинины на отрубы

Наименование и границы отделения отрубов

Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба
1-5 Тазобедренный на кости с голяшкой
Задняя голяшка на кости
Задняя голяшка бескостная
2-5 Тазобедренный на кости без голяшки
2-5 Тазобедренный без голяшки бескостный
Наружная часть бескостного тазобедренного отруба
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба
Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба
6-10 Средний отруб
Спинно-поясничный на кости
Спинно-поясничный бескостный
Межсосковая часть
8-10 Грудино-реберный с пашиной на кости
8-10 Грудино- реберный с пашиной бескостный
Пашина
9, 10 Грудино-реберный на кости
9, 10 Грудино-реберный бескостный
Грудной на кости
Грудной бескостный
Реберный на кости
Реберный бескостный
11-17 Передний отруб
Вариант 1
12, 13, 15 Плечелопаточный с передней голяшкой на кости
12, 13 Плечелопаточный без голяшки на кости
12, 13 Плечелопаточный без голяшки бескостный
Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки
Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки
Шейный на кости
Шейный бескостный
Подлопаточные ребра
Передняя голяшка на кости
Передняя голяшка бескостная
Вариант 2
Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами
Шейно-лопаточный бескостный
Плечевой без голяшки на кости
Плечевой без голяшки бескостный
Подлопаточные ребра
Передняя голяшка на кости
Передняя голяшка бескостная
Вырезка

Задание 5. По результатам индивидуального задания определите нормы выхода продукции. Масса туши = ______ кг

Наименование отруба Отрубы на кости Бескостные отрубы
(% к массе мяса на костях) кг (% к массе мяса на костях) кг
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой 30,2
в т.ч. задняя голяшка 3,6 2,3
Тазобедренный отруб без голяшки: 26,6 24,6
— наружная часть тазобедренного отруба 7,6
— боковая часть тазобедренного отруба 3,3
— внутренняя часть тазобедренного отруба 5,8
— верхняя часть тазобедренного отруба 6,1
— шкура 1,8
Средний отруб: 38,0 34,3
-Грудино-реберный отруб с пашиной 15,3 14,3
в т.ч. пашина 3,6 3,6
— Грудино-реберный отруб, в т.ч. 11,7 10,7
грудной отруб 6,4 6,0
реберный отруб 5,3 4,7
— Спинно-поясничный отруб 12,8 10,1
Хребтовый и боковой шпик 9,9 9,9
Передний отруб с голяшкой 29,1
в т.ч. передняя голяшка 2,4 1,3
Передний отруб без голяшки: 26,7 23,5
Шейно-лопаточный отруб с подлопаточными ребрами, в т.ч. 16,3
шейно-лопаточный отруб 14,6 13,9
подлопаточные ребра 1,7
— Плечевой отруб 10,4 9,6
Межсосковая часть 2,5
Итого выход отрубов 97,3 88,5
Костная ткань 11,3
Межсосковая часть 2,5
Технические зачистки 0,2 0,2
ВСЕГО 100,0 100,0

ЗАНЯТИЕ 7

Технология обработки субпродуктов и технического сырья

Читайте также:  Рецепт картошка сосиски запеченные

Задание 1. Изучите термины, связанные с субпродуктами.

Пищевые субпродукты
Мякотные пищевые субпродукты
Мясная обрезь
Мясо пищевода
Мясокостные пищевые субпродукты
Шерстные пищевые субпродукты
Свиная шкурка
Межсосковая часть
Слизистые пищевые субпродукты
Рубец
Книжка
Сетка
Сычуг
Желудок
Замороженный блок из субпродуктов

Задание 2. Дайте характеристику разным видам субпродуктов.

Вид субпродукта Названия Назначение Строение Пищевая ценность
Шерстные
Слизистые
Мякотные
Мясокостные

Задание 3. Распределите субпродукты по сортам.

Задание 4. Изучите термины и определения, связанные с кишечником и его обработкой.

Комплект кишок
Черева
Синюга
Круг
Проходник
Гузенка
Глухарка
Кудрявка
Мочевой пузырь
Кишки-сырец
Кишки-полуфабрикат
Раннер
Кишки-фабрикат
Пучок кишок
Пачка кишок (мочевых пузырей)
Рингс
Генкс

Задание 5. Опишите технологию обработки кишечного сырья, его консервирования и сортировке.

Полная обработка Неполная обработка

Задание 6. Запишите учитываемые пороки кишечного сырья.

Задание 7. Запишите классификацию кишечного сырья.

Название кишок Длина, мм Диаметр, мм Фаршеёмкость, кг
производственное анатомическое
Говяжьи кишки
Пикало
Черева
Синюга
Круг
Проходник
Пузырь
Свиные кишки
Черева
Кудрявка
Глухарка
Гузенка
Пузырь

Задание 8. Дайте характеристику эндокринно-ферментного сырья, собираемого при убое животных.

Задание 9. Изучите термины, связанные с кровью и ее переработкой.

Кровь
Пищевая кровь
Осветленная кровь
Светлый пищевой альбумин
Черный пищевой альбумин
Сыворотка крови
Плазма крови
Форменные элементы крови
Дефибрированная кровь

Задание 10. Опишите технологию получения, обработки и хранения крови животных.

ЗАНЯТИЕ 8

Определение качества пищевых жиров

Задание 1. Изучите термины, связанные с жирами и их переработкой.

Жир-сырец
Подкожный жир
Мездровый жир
Курдючный жир
Щуповой жир
Внутренний жир
Сальник
Брыжеечный жир
Кишечный жир
Топленый пищевой животный жир
Сборный жир
Топленый пищевой животный жир с наполнителями
Консервированный топленый пищевой животный жир

Задание 2. Определите органолептическим методом качество двух образцов животного жира и дайте обоснование определению.

Органолептические показатели Описание признака Образцы жира
№1 №2
Цвет Запах и вкус Консистенция Прозрачность

Задание 3. Определите степень окисления жира.

Качество жира Свиной или бараний жир Говяжий жир
окраска образец окраска образец
Свежий Свежий, не подлежащий хранению Сомнительной свежести Испорченный

Задание 4. Опишите методики определения качества жира лабораторным способом.

Методика Описание методики
Перекисное число
Кислотное число
Содержание влаги
Температура плавления жира
Природа желтого цвета
Наличие альдегидов в жире

ЗАНЯТИЕ 9

Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя

Задание 1. Опишите порядок и методы ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя.

Задание 2. Изучите места осмотра лимфатических узлов, слюнных желез и мышц на голове и запишите их в тетрадь.

Задание 3. Изучите морфологию сердца, легких и их лимфатических узлов и других прилегающих органов.

Задание 4. Изучите и запишите в тетрадь порядок подготовки и осмотра печен крупного рогатого скота.

Задание 5. Изучите и запишите в рабочую тетрадь порядок подготовки и осмотра селезенки, желудочно-кишечного тракта и его лимфатических узлов у крупного рогатого скота.

Задание 6. Изучите места осмотра лимфатических узлов на туше крупного рогатого скота и запишите их в тетрадь.

Задание 7. Проведите оценку внутренних органов и туши здорового животного и результаты запишите в таблицу.

Часть туши Результаты оценки
Голова
Сердце
Легкие
Печень
Селезенка
Желудок и кишечник
Мясная туша
Лимфатические узлы
Состояние места зареза
Степень обескровливания

ЗАНЯТИЕ 10

Методы исследования мяса животных после убоя

Задание 1. Опишите органолептический метод исследования мяса здоровых животных и трупов.

Показатель Состояние животного при убое
здоровое павшее
Место зареза
Степень обескровливания
Степень впитывания фильтровальной бумаги
Цвет мяса
Цвет жира
Гипостазы
Лимфатические узлы

Задание 2. Опишите методики определения мяса больных и здоровых животных. Проведите соответствующие исследования.

Бактериоскопия
Определение рН
Проба на пероксидазу (бензидиновая)
Формольная реакция
По Родеру

Задание 3. Изучите методы видовой оценки мяса. Запишите отличительные особенности мяса различных видов животных.

Показатель Мясо
лошади крупного рогатого скота
Первый шейный позвонок
Эпистрофей
Грудные позвонки
Грудная кость
Лопатка
Плечевая кость
Локтевая и лучевая кости
Ребра
Бедренная кость
Голень
Крестцовая кость
Распил трубчатых костей
Круп
Цвет мяса
Цвет жира
Консистенция жира при 20°С
Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего
Йодное число жира
Коэффициент преломления жира при 20°С
Почки
Легкие
Печень
Селезенка

2. Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки

Показатель Мясо
кролика кошки
Первый шейный позвонок
Грудные позвонки
Грудная кость
Лопатка
Плечевая кость
Поясничные позвонки
Крестцовая кость
Бедренная кость
Малоберцовая кость
Температура плавления жира,ºС: наружного внутреннего
Коэффициент преломления жира при 20ºС

3. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки

Показатель Мясо
овцы собаки
Первый шейный позвонок
Эпистрофей
Грудные позвонки
Лопатка
Ребра
Поясничные позвонки
Плечевая кость
Крестцовая кость
Голень
Шея
Цвет мяса
Цвет жира
Консистенция жира при 20°С
Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего
Йодное число жира
Коэффициент преломления жира при 20°С

Задание 4. Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов.

Вид мяса Категория упитанности Форма и размер клейма Дополнительные обозначения
Говядина
Свинина
Конина
Баранина и козлятина
Крольчатина

Задание 5. Опишите правила клеймение мяса при санитарно-ветеринарной оценке.

ЗАНЯТИЕ 11

Определение свежести и ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ (ВСС) МЯСА

Задание1. Проведите органолептические исследования образцов мяса.

Показатель Характерные признаки в образце
Образец 1 Образец 2
Корочка подсыхания
Цвет
Консистенция (выравнивание ямки)
Запах
Сочность

Задание 2. Из образцов мяса различной свежести приготовьте бульон и определите его качество.

Показатель Характерные признаки в образце
Образец 1 Образец 2
Запах паров
Прозрачность
Состояние жира на поверхности

Задание 3. Изучите показатели качества продукта

Оценка, баллы Внешний вид (товарный вид) Вид и цвет в разрезе Запах Вкусовые качества Консистенция (нежность, жесткость) Сочность
Очень красивый Очень красивый Очень красивый Очень красивый Очень красивый Очень красивый
Красивый Красивый Красивый Красивый Красивый Красивый
Хороший Хороший Хороший Хороший Хороший Хороший
Недостаточно хороший Недостаточно хороший Недостаточно хороший Недостаточно хороший Недостаточно хороший Недостаточно хороший
Средний (удовлетво-рительный) Средний (удовлетво-рительный) Средний (удовлетво-рительный) Средний (удовлетво-рительный) Средний (удовлетво-рительный) Средний (удовлетво-рительный)
Немного нежелательный (приемлемый) Немного нежелательный (приемлемый) Немного нежелательный (приемлемый) Немного нежелательный (приемлемый) Немного нежелательный (приемлемый) Немного нежелательный (приемлемый)
Нежелательный (приемлемый) Нежелательный (приемлемый) Нежелательный (приемлемый) Нежелательный (приемлемый) Нежелательный (приемлемый) Нежелательный (приемлемый)
Плохой (неприемлемый) Плохой (неприемлемый) Плохой (неприемлемый) Плохой (неприемлемый) Плохой (неприемлемый) Плохой (неприемлемый)
Очень плохой (неприемлемый) Очень плохой (неприемлемый) Очень плохой (неприемлемый) Очень плохой (неприемлемый) Очень плохой (неприемлемый) Очень плохой (неприемлемый)

Задание 4. Проведите дегустацию пробы приготовленного продукта.

Фамилия, Имя, Отчество _________________________________________

Оценка продукта по 9-ти бальной системе Замечания
внешний вид цвет запах вкус консистенция сочность общая оценка, баллов

Задание 5. Опишите методику микробиологических исследований свежести мяса.

Задание 6. Опишите методики химических исследований свежести мяса.

Б) Определение аммиака

В) Проба на полипептиды

Задание 7. Проведите микробиологические и химические исследования свежести мяса.

Исследования Результаты
Образец 1 Образец 2
Бактериоскопия поверхности
Бактериоскопия глубоких слоев
рН мяса
Реакция на аммиак
Проба на полипептиды
Заключение экспертизы

Задание 8. Определение влагосвязывающей способности мяса (ВСС) методам прессования.

Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.

Читайте также:  Пельмени на второе рецепт

О б ъ е к т ы и с с л е д о в а н и я: образцы мышечной ткани убойных животных (птицы) разных видов и сортов, а также колбасный фарша.

Материалы, реактивы, оборудование:груз массой 1 кг; планиметр; полиэтиленовые пробирки; центрифуга лабораторная; фильтровальная бумага; стеклянные палочки; стеклянные (или плексигласовые) пластинки.

Подготовка проб:пробы мышечной ткани животных разных видов и сортов или колбасного фарша массой по 200-250 г отбирают на участке обвалки и жиловки мяса колбасного цеха или жилуют в соответствии с нормируемыми показателями массового содержания соединительной ткани и жира. Жилованную говядину, свинину, субпродукты I и II категории тщательно измельчают на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Методика выполнения:

1. При определении ВСС методом прессования навеску мясного фарша (0,3 г) взвешивают на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка должен быть равным диаметру чашки весов), после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. Далее фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса.

Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбиро-ванной влагой, измеряют планиметром.

Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см 2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

Массовую долю связанной влаги по методу прессования вычисляют по формулам:

X1 – массовая доля связанной влаги, % к массе мяса;

X2 – то же, % к общей влаге;

А – общая масса влаги в навеске, мг;

Б – площадь влажного пятна, см 2 ;

M – масса навески мяса, мг

ЗАНЯТИЕ 12

Задание 1. Запишите классификацию и характеристику различных видов кож.

Задание 2. Изучите и опишите подготовительные технологические операции по обработке шкур:

а) промывка и отмока

б) обезволошивание и золение

е) механичесие операции при подготовке шкур

Задание 3. Опишите технологию дубильных операций при подготовке шкур.

Задание 4. Опишите технологию отделочных операций при обработке шкур.

д) сушка и увлажнение

е) покровное крашение

ж) механические операции

Задание 5. Изучите методики определения качества кожи:

а) определение химического состава

в) количество гольевого (белкового) вещества

е) влагоемкость и намокаемость

ЗАНЯТИЕ 13

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Задание 1. Ознакомьтесь с основными видами и размерами кожевенного сырья согласно ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия».

1.1. Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или плошали подразделяют на:

1.2. К мелкому кожевенному сырью относят:

1.3. К крупному кожевенному сырью относят:

шкуры ослов и мулов

1.3. К свиному кожевенному сырью относят:

В зависимости от площади в парном состоянии шкуры свиней подразделяют на: мелкие

Свиные крупоны подразделяют на:

Задание 2. Опишите показатели, характеризующие кожевенное сырье по сортировочным группам. ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия».

Задание 3. Запишите количество пороков, допускаемых при оценке кожевенного сырья.

Сортировочная группа Количество пороков на шкурах
1 сорт 2 сорт 3 сорт
на середине на краю на середине на краю на середине на краю
1. 2. 3. 4.

Задание 4. Изучите основные пороки шкур, снижающие качество кожевенного сырья.

1. Прижизненные пороки
название описание
Свищи Роговина Палая шкура Тавро Навал Моржевина Болячка Борушистость Шалага Накостышь Тощеватость Переслед
2. Пороки, образующиеся при съемке и переработке шкур
Название описание
Срез Дыры Подрезы Прелина Плешина Комовые шкуры Молеедина Кожеедина Задымление шкуры Быглость Ороговение Ломина Солевые пятна Ржавое пятно

Задание 5. Изучите измерение плошали козлины и свиных шкур по ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия».

Козлина Свиная шкура

Задание 6. На основании данных индивидуального задания определите площадь шкуры, ее массу в зачетной массе, сортность и стоимость при сдаче в заготовительную организацию.

Площадь овчин, козлин и свиных шкур, замороженных или высушенных комом либо с большим количеством складок, определяют исходя из того, что масса 1дм 2 этих шкур равна, г: мороженой овчины шерстной – 40, полушерстной – 37, голяка – 34; пресно-сухой шерстной – 20, полушерстной – 18, голяка – 16; мороженой козлины – 37, пресно-сухой – 16; мороженой свиной шкуры – 58, сухосоленой – 36.

Контрольные вопросы

1. Состояние мясоперерабатывающей отрасли и ее перспективы до 2020 г.

2. Морфологический состав мяса.

3. Химический состав мяса.

4. Количественные показатели мясной продуктивности.

5. Качественные показатели мясной продуктивности.

6. Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие.

7. Химический состав мяса и факторы на него влияющие.

8. Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.

9. Органолептические показатели мяса и их изменчивость.

10. Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость.

11. Характеристика предприятий по убою животных.

12. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных.

13. Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.

14. Изменения в мясе после убоя. Созревание мяса.

15. Специфика автолиза в мясе (признаки PSE и DFD).

17. Правила сдачи животных на убой.

18. Определение упитанности убойных животных.

19. Технология убоя крупного рогатого скота.

20. Технология убоя свиней.

21. Определение упитанности туш животных.

22. Сортовая разрубка туш крупного рогатого скота.

23. Сортовая разрубка туш свиней.

24. Выход продуктов убоя животных.

25. Характеристика разных видов субпродуктов.

26. Технология получения и переработки кишечного сырья.

27. Технология получения и переработки крови животных.

28. Определение качества пищевых жиров.

29. Порядок и методы санитарной оценки продуктов убоя животных.

30. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.

31. Методы исследования мяса животных после убоя.

32. Отличительные особенности мяса различных видов животных.

33. Методы определения свежести мяса. Определение водо связывающей способности мяса (ВСС).

34. Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов.

35. Консервирование мяса для хранения и их сущность.

36. Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменение в мясе).

37. Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменение в мясе).

38. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменение в мясе).

39. Консервирование высокими температурами мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменение в мясе).

40. Сублимация и дефростация мяса.

41. Классификация и характеристика различных видов кож.

42. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.

43. Технология дубильных операций при подготовке шкур.

44. Технология отделочных операций при обработке шкур.

45. Методики определения качества кожи.

46. Основные виды и размеры кожевенного сырья.

47. Основные пороки шкур, снижающие качество кожевенного сырья.

Источник

Поделиться с друзьями
Кулинарный куратор
Adblock
detector