Гречневый хлеб рецепт видео

5 лучших рецептов гречневого хлеба

Гречневая крупа славится полезными свойствами. Полученная из зерен гречихи мука богата витаминами А, группы В, Е, РР, минеральными веществами. Однако хлеб из гречневой муки не содержит глютен (клейковину), поэтому его включают в рацион люди с аллергией на этот вид белка. Гречневый хлеб незаменим во время безглютеновой диеты как безопасная и вкусная альтернатива обычным мучным изделиям. На его основе пекут так называемый хлеб фитнес, предназначенный для тех, кто занимается спортом.

Обычно в состав такого хлеба входит пшеничная мука – она содержит клейковину, необходимую для выпечки. Однако можно экспериментировать: добавить небольшое количество, заменить ее на более ценную или выбрать рецепт приготовления, где используется только перемолотая гречка.

Общее количество калорий зависит от качества и соотношения муки, а также наличия дополнительных ингредиентов. Самым низкокалорийным получится хлеб, испеченный из льняной муки и гречневой, не прошедшей термическую обработку.

Этот продукт не обязательно покупать: можно испечь хлеб дома по одному из понравившихся рецептов, добавив орехи, изюм, оливковое или льняное масло, специи. Готовое изделие получится питательным и низкокалорийным.

Не все магазины продают гречневую муку. Эту проблему решит домашняя мельница. Гречневую крупу промывают, прокаливают, перемалывают. Если приобрести для этой цели зеленую (необжаренную гречку), измельчить ее без предварительного перекаливания, хлеб получится еще более витаминным.

В приведенных ниже рецептах, где упомянуто масло, в тесто добавляют любое из растительных масел – подсолнечное, оливковое, кунжутное, кукурузное и т.д.

Из гречневой муки

Можно испечь изделие только на гречневой муке, в результате получится хлеб без глютена, ароматный, чуть сладкий. Но присутствие пшеничной муки в тесте делает его клейким, заставляет подниматься, держать форму.

Для этого рецепта потребуется:

В молоко (воду) добавить сахар, дрожжи, затем все остальные продукты. Тесто вымесить, накрыть. Оставить его «расти» на 2 часа (объем увеличится в 3 раза). Духовку разогреть заранее. Выпекать 60 минут при 180°С (не открывать духовку в течение первых 40 минут).

Приготовленный по этому рецепту безглютеновый хлеб:

Такой хлеб выпечен с дрожжами, однако, он не угрожает здоровью больных сахарным диабетом и безопасен при аллергии на глютен.

Бездрожжевой хлеб

Хлеб с пшеничной мукой придется по вкусу тем, кто не употребляет дрожжевую выпечку.

Рецепт для выпекания бездрожжевого хлеба содержит:

Испеченное по этому рецепту изделие полезно для пищеварения. Его рекомендуют при повышенном кровяном давлении, проблемах с сердцем и сосудами, при беременности и кормлении.

На ржаной закваске и в духовке

В духовке можно испечь гречнево-пшеничную буханку на ржаной закваске. Приготовление хлеба на закваске занимает четыре дня: натуральный заменитель дрожжей должен хорошо «подойти».

Приготовление закваски

Для получения закваски потребуется мука ржаная (300 г) и вода.

Поделить муку на три части по 100 г. Первую часть развести с водой до состояния густой массы, поставить в тепло на ночь. Утром добавить вторую часть муки, а получившуюся гущу разбавить водой до прежнего состояния. На третий день – повторить. К четвертому дню закваска будет готова.

Выпечка буханки

Рецепт для хлебопечки (хлеб с медом и семечками)

При выпекании хлеба из гречневой муки в хлебопечке возникает меньше трудностей. Для духовки и мультиварки тесто месят руками, оно сильно прилипает. Сладковатый привкус хлеба можно обогатить медом, а также семечками подсолнечника.

Рецепт для мультиварки

Этот рецепт бездрожжевого и безглютенового изделия предназначается для приготовления в мультиварке. Его основа – смесь из трех видов муки (рисовой, гречневой, кукурузной) без сахара.

Для выпекания потребуется:

Ценность продукта, противопоказания

Изделия такого вида появились недавно, но их ассортимент постоянно растет. На фоне повышенного интереса к безглютеновым диетическим продуктам появляются гречневая лапша, печенье, блины. Испеченный из измельченной гречки хлеб, как и рецепты его приготовления, продолжает пользоваться большим спросом. Осталось сравнить пользу и вред, которые может принести этот продукт.

Проявления лечебного эффекта гречневого хлеба:

Важно помнить, что не рекомендуется превышать норму употребления хлеба (150 г). В больших количествах даже самые полезные виды этого продукта вызывают спазмы, боли, газообразование.

Источник

Гречневый хлеб на закваске

Для опары, как всегда:

100 гр. белой пшеничной муки;

5 гр. стартера ржаного или пшеничного (у меня ржаной).

В воде распустите закваску, добавьте муку, перемешайте, чтоб не было комочков, накройте и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре. Я оставляла на ночь, к утру опара была пышной, пахла йогуртом и была почти некислой на вкус.

Для теста возьмите:

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

100 гр. белой пшеничной (вышка или 1 с.);

100 гр. гречневой каши, заранее сваренной и остывшей (я брала и зеленую и коричневую «жареную» гречку, с жареной лучше)

30 гр. растительного масла;

Горсть вареной гречки для обсыпки.

Гречку я замочила на ночь, чтобы потом, когда сварится, она не была вязкой, а варила непосредственно перед замесом. Если используете коричневую, более ароматную гречку, то просто сварите ее 1:2. Тесто замешивала в тестомесе Ankarsrum Original с аутолизом: смешала на первой скорости воду, муку и закваску, оставила на 15 минут, чтобы набухли белки муки, а также грубые частички цельнозерновой. Через 15 минут добавила гречку, соль и сахар, поменяла крюк на ролик и продолжила замес на второй скорости, в конце замеса добавила растительное масло. В общей сложности после аутолиза замес продолжался минут 15-17, тесто оставалось немного липким, но с ним вполне можно было работать. Сложила в шар и оставила подходить в миске, смазанной растительным маслом.

Читайте также:  Паштет из баклажан рецепты

Ферментация около 2,5 часов. Скорость брожения теста сильно зависит от температуры и, чем она ниже, тем дольше бродит тесто, если у вас дома прохладно, оно может брожить часа три и даже больше. Если у меня холодно, всегда пользуюсь расстоечным шкафчиком :))

Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол, при желании разделите его на две части, округлите их дайте отлежаться минут 5-7. Потом сформуйте круглые или овальные заготовки, дно корзинок посыпьте мукой и вареной гречкой и уложите заготовки швом вниз. Расстойка около 2,5 часов.

Этот набор состоит из поддона, который выполняет роль камня, и большой куполообразной крышки, имитирующей свод печи, все керамическое, довольно толстое, поэтому всю эту конструкцию я грела заранее вместе с духовкой.

Когда пришло время печь (кстати, о выпечке, духовку грела до 230 вместе с керамическим набором, первые 15 минут пекла с паром (под крышкой), потом пар убрала, а температуру снизила примерно до 200 градусов), сняла крышку, сбросила хлеб на поддон и даже пергамент не стелила. Как же я была довольна увидеть румяный хлеб, хорошо зажаренную корочку, и при этом хорошо румяное, но не угольно-черное дно хлеба! Если бы пекла на камне – подгорел бы сто процентов, а если бы в чугуне, то еще и пристал намертво. А если бы под миской – не было бы такого чудного румянца на корке. Какое же это счастье, когда то, во что ты вкладываешь свои силы, и физические, и душевные, вот так реализовывается, получается не просто хорошо, а отлично!

Друзья, вот что я вам хочу сказать: ищите и найдете, пытайтесь, пробуйте, и все получится! Самое главное в хлебопечении – это наши сердца и руки, но хороший инструмент при этом ой как не помешает!)))

Источник

Гречневый хлеб с солодом и льном на закваске

Приветствую друзья! Сегодня с вам Артур 🙂 Хочется поделиться новорожденным рецептом интересного хлеба. Его появление было навеяно весной и грядущими холодами, от предвкушение которых захотелось чего-то наполняющего теплом, вкусом и ароматом. Вот под влиянием такого настроения появился этот рецепт. Хлеб удался дивный, у него нежный мякиш, насыщенный богатыми ароматами, его можно кушать абсолютно без ничего, он самодостаточен 🙂 И это хлеб просто на закваске, без фруктовых дрожжей, но с новыми вкусовыми сочетаниями солода, гречневой муки и льняных семечек.

Подготовка в замесу этого хлеба проводится в два этапа: накануне нужно сделать заварку из льна и солода, и накопить закваску.

Закваска

100 гр. мука высшего сорта;

Заварка

10 гр. ржаного солода;

Тесто:

150 гр муки высшего сорта;

100 гр. муки пшеничной цельнозерновой;

75 гр. ржаной цельнозерновой муки;

70 гр. гречневой муки;

В глубокую миску наливаем воды, перемещаем туда закваску и заварку. Если у вас ручной замес, то лучше на этом шаге все хорошенько перемешать, а потом приступать к внесению муки. Обладателям тестомесов можно сразу внести заварку, закваску, муку и воду и перемешать Как только видите, что вся мука увлажнилась, оставляем тесто на 20-30 минут для аутолиза.

После аутолиза добавляем соль и продолжаем.

Когда закончили все месильные работы, берем наше тесто, сворачиваем в шар и помещаем в смазанную маслом емкость для ферментации на 2:30-3 часа при температуре теста 23-24 градуса. Поскольку уже холодает и температура на кухне у многих сильно падает, вам может понадобиться теплое помещение, где будет жить тесто во время брожения. Если у вас есть домашний расстоечный шкафчик (Brod&Taylor — у меня и у Лены такой), воспользуйтесь им, если нет, то духовкой, просто включив там лампочку и приоткрыв дверцу. Там будет тепло, 28-30 град, но следите, чтоб не слишком, с закрытой дверцей лампочка может нагреть выше 35 градусов! И продолжительность брожения сократите до двух часов.

Как складывать тесто на столе:

Через полтора часа после складывания тесто должно подрасти, появится глухой звук при постукивании по донышку, тесто на ощупь станет мягким, как будто подушку шлепаете, а структура станет мягкой и воздушной. Если у вас будет прозрачная емкость, то увидите еще и разрыхленность теста через стенки посуды в виде пузырьков воздуха.

Как делать предформовку, видео:

Формовка круглой заготовки, видео:

Формовка овальной заготовки, видео:

Сформованные овальные заготовки:

После чего, отправляем заготовки на расстойку в корзинки шфом вверх, которая составит 1:20-1:30. В это же время начинаем греть духовку до 230-240 градусов с камнем и колпаком, если используете. Если у вас нет камня, или колпака для выпечки, то можно начать греть за 40 минут до выпечки вместе с противнем. Это не заменит камня, но немного улучшит условия.

А перед началом этого действия, если у вас нет колпака, ставим чайник и кипятим воду, переливаем в кружку и ставим возле плиты. Заготовки перекладываем на лопату, быстро делаем надрез острым лезвием, садим хлеб в духовку и сразу же заливаем кипяток (100-120 мл) в сковороду (или накрываем колпаком, который вы грели вместе с духовкой).

Ставим таймер на 15 минут и идем пить чай тем временем. Как только таймер пропищит, открываем духовку, чтобы выпустить пар, затем снизить температуру до 210 и допекать еще 10-15 минут.

А чтобы сделать корочку более хрустящей, можно выпускать пар еще несколько раз во время выпечки, это сделает корку более румяной и прочной. Дальше вы знаете: достаем, ждем пока остынет, режем, наслаждаемся 🙂

Источник

Гречневый хлеб с луком на закваске

Лук спассеровала на смеси оливкового и сливочного масла до сладости и золотистости, посолила, добавила мнооого свежесмолотого черного перца, чтоб хлеб был с остринкой. Муку смолола из темной жареной гречки. Как молоть муку на домашней электрической мельнице, я уже рссказывала: долго, на делении 1,5-2, и буквально по щепотке, иначе твердая гречка блокирует жернова. Мука при этом здорово нагревается, и мельница греется, поэтому за раз лучше не смалывать больше полукилограмма гречки. А еще из-за нагрева мука может прессоваться и забивать носик мельницы. Если вы заметите, что мука плохо высыпается из носика, прочистите его карандашом или палочкой для суши.

Читайте также:  Конкурс рецептов для пикника

Если хотите печь только на закваске, возьмите:

150 гр. белой пшеничной муки;

Перемешайте, накройте и оставьте созревать на 10-12 часов при температуре 23-24 градуса. Закваска поднимется, на поверхности будут проступать пузырьки, запах будет приятным молочнокислым.

Если хотите испечь с фруктовым дрожжами и закваской, для фруктовой опары возьмите:

100 гр. белой муки;

100 гр. фруктовых дрожжей.

Для закваски:

50 гр. пшеничной белой муки;

50 гр. воды;

5 гр. зрелого стартера.

Заметьте, берем те же 150 гр. муки из общего количества, но две трети заквашиваем фруктовыми дрожжами и всего треть закваской.

Для теста:

100 гр. муки из темной гречки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

400 гр. пшеничной белой муки в/с, 1/с или особо тонкого помола;

20 гр. охлажденного, но пластичного сливочного масла;

100-130 гр. пассерованного лука.

После того, как проведете все подготовки и как созреют все закваски, замесите тесто. Сначала смешайте всю муку, воду и закваску и оставьте на 30 минут, я замешивала в Ankarsrum Original на первой скорости.

Добавьте соль и мед и продолжите замес на 2-2,5 скорости. Сначала тесто будет очень рыхлым, но, как начнет становиться гладким, начните вносить масло кусочками, следом за маслом внесите лук.

Когда тесто соберется и станет практически гладким, прекратите замес. У меня на это ушло почти полчаса, но продолжительность сильно зависит от муки, поэтому не советую четко ориентироваться на указанное время.

Тесто подойдет и увеличится в объеме.

Выложите тесто на стол, подпыленны мукой и разделите на две части.

Каждую округлите и дайте отдохнуть 15-20 минут.

Заготовки увеличатся и станут мягкими и воздущными на ощупь.

Переверните заготовку из корзины на лопату и надрежьте. У меня снова появился замечательный держатель для лезвий, прошлый потеряла где-то на мастер-классах))

Выпекайте хлеб первые 15 минут с паром (или под колпаком), потом пар уберите, температуру снизьте градусов на 20 и пеките еще 15-20 минут. Корка хлеба может потрескаться в неположенных местах, это нормально, в виду ослабленной клейковины. Готовый хлеб остудите на решетке и тогда продегустируйте.

Если хотите, вы можете печь этот хлеб полностью цельнозерновым или наоборот увеличить процент белой муки (но тогда уменьшить влажность грамм на 70-80).

Видео о том, как я пекла этот хлеб. Который, кстати, потрескался в духовке))

Удачи и вкусного хлеба!

Похожие публикации

Комментарии

Жаклин, тесто может быть и таким потому что именно в этом рецепте консистенция сильно зависит от гречневой муки, она может быть или очень влагоемкой или не очень, но чаще влагоемкая, если именно из жареной гречки 🙂

Елена, понимаю Вас. Когда такое обилие рецептов в арсенале, то магазинный хлеб не покупаете.
Я сама не покупаю уже пару месяцев, с тех пор, как вывела закваску по инструкции из Вашего блога. Но любовь к гречневому хлебу началась именно с багета из Сильпо. Вот и экспериментирую. Гречневый хлеб с солодом и льном на закваске пекла неоднократно, но мне в нём чего-то не хватает. Возможно, именно жареного лука. Как-то не догадалась добавить, а решила взять за основу именно этот рецепт (под которым пишу).
Спасибо за рекомендации. Буду пробовать.

Юлия, здравствуйте! Ни разу не покупала багетов в Сильпо, поэтому без понятия, что там за багеты и сколько чело добавить, но могу вам навскидку прикинуть, сколько чего добавлять, если хочется добавить 😁
Вы можете взять за основу этот рецепт гречневых багетов hlebomoli.ru/blog/grechnevye-bagety-na-zakvaske-i-fruktovyh-drozhzhah

Часть муки (около 5-7%) заменить солодом, запарив кипятком 1:1 (жидкость из рецепта) лен я бы поджарила (5-10% к муке), воду регулировала по тесту (скорее всего добавляла бы) и добавила спассерованную луковицу.

Ну, или этот рецепт адаптировала hlebomoli.ru/blog/grechnevyy-hleb-s-solodom-i-lnom-na-zakvaske

Добрый день. Мечтаю повторить гречневый багет из Сильпо. У него в составе так же есть жареный лук, но так же есть семена льна и солод. Как и сколько льна и солода порекомендуете добавить? Лён лучше замочить или обжарить?
Спасибо.

Виталий, делаются из фруктов и воды путем сбраживания последний, посмотрите по тегу «фруктовые дрожжи», пожалуйста hlebomoli.ru/blog/tags/fruktovye-drozhzhi

Скажите, а что такое фруктовые дрожжи и как их вывести?

Марина, одной буханкой не советую печь, слишком большой хлеб будет, такому может быть трудно пропесься. Корзинки и те и другие можете использовать, у меня на 500-700 гр теста в длину около 20 см.

Лена, добрый день! Скажите пожалуйста, какого объема корзинки вы брали для расстойки этого хлеба? У меня просто есть только корзинка круглая (на 750г хлеб) и овальная, рассчитана на 500г. Просто хотела уточнить, можно ли печь одной буханкой (в корзинке 750г)?

Дина, здравствуйте и спасибо)) Тесто рвалось из-за активной ферментации, может и грн кчая смесь, а может, жарко было. Лучше избегать))

Спасибо, Лена, за ответы! Теперь я хотя бы понимаю что к чему с мукой)

Лена, добрый день! Можно это тесто вымешивать в кухонном комбайне? Или все таки лучше руками? (тестомеса нет)

Кристина, сократите воду в рецепте тогда!

Нет, мука из обычной гречи, в том месте, где я живу только такую продают (гречневая мука особо тонкий помол «Кудесница»). Но хлеб получается все равно очень вкусным с множеством пор, Просто
У меня не получается его формовать и поэтому пеку формах

Читайте также:  Показать рецепт засолки капусты

Кристина, муку из зелёной гречки берете, может? Мы используем муку из коричневой (жареной) гречки, а она очень влагоемкая, поэтому в рецептах с гречкой много воды.
У вас или мука из зелёной гречки или в целом мука менее влагоемкая, сократите воду в своем рецепте, добавляйте не всю сразу)

Здравствуйте! Подскажите, что я делаю не так? Каждый раз как в рецепте есть гречневая мука, у меня получается жидкое тесто, не только этот рецепт, а уже многие пробовала с вашего сайта. Что может быть не так? У меня плохая мука?

Алеся, можете ничего не менять, просто расстаивать в том, что есть)

Наталья, попробуйте, мне иногда приходится печь на воде обратного осмоса, в основном все норм, но тут как раз от закваски многое зависит. Кроме осмоса есть еще много особенностей, которые влияют сильнее)

Лена, здравствуйте! Очень хочется спечь этот хлебушек, но без форм пока не решаюсь растаивать, так как и опята мало и форм, собственно, пока нет. 🙂 Посоветуйте, если его сделать полностью ц/з и выпекать в форме, сколько грамм воды добавить? Заранее благодарю!

Наталья, здравствуйте! Можно и это очень хороший способ, который мне нравится намного больше просто двойной гидратации, он более эффективен)

здравствуйте,Елена.Скажите,пожалуйста,можно ли при двойной гидрации вносить воду не в два приема,а 5-7,понемногу,на протяжении практически всего ручного замеса?Может ли это как-то негативно повлиять на тесто?

Алексей, тут или ждать, когда на ферментации подойдет, или уже когда наконец-то расстоится))

Алексей, с безопарным несколько нюансов:
1) У нас нет замеса, нет развития клейковины, поэтому газоудерживающая способность теста снижена. Проще говоря, та степень развития клейковины, которая достигается по этой технологии, не может дать такой эластичной и растяжимой клейковины и, соответственно, тесто не имеет возможности сильно вырасти, а в тем еще и отруби! Это один из нюансов.
2) Возможно, у вас было прохладно, поэтому тесто действительно подошло не очень хорошо. Но вам на месте это лучше знать 🙂
3) Если дело в температуре, то просто возьмите чуточку больше стартера, ну, не 3 гр., а 5.
Про количество стартера в закваске/опаре. Раньше мне очень нравилась идея молодой закваски, когда она еще не на пике, не накопила кислот, а такая как раз получается, если взять 5 гр. стартовой культуры на 100 гр. муки и бродить это дело при 24-25 град. Сейчас прихожу к тому, что лучше состояние пика, оно дает а хорошую активность, и вкус мягкий, и тесто ведет себя корректнее и надежнее. С долгим низкокислотным брожением есть свои нюансы 🙂 Сейчас больше внимания уделяю построению рецепта и общему проценту закваски в тесте, температуре брожения, это больше влияет на вкус, как мне кажется.

Наталья, скоро будет известно, когда ближайший в Москве :))

Спасибо, Елена за ответ. Моя дочь назвала хлеб божественным, но я более критична и хочу совершенства, тем более, что сравнить мне не с чем. Хочу попробовать вашего хлеба и, надеюсь, удастся попасть на ваш М К

Наталья, здравствуйте! Рада, что получилось, хоть и не идеально, у меня тоже не идеально ;)) В следующий раз, если соберетесь печь, возьмите поменьше воды.
Собираемся осчастливить! На середину февраля ориентируемся и планируем МК в Москве для просто пекарей, выбираем темы, определяемся с датами и потом начнем набор 🙂

ура!получилось!Не смотря на то,что тесто было супер влажным.Во время замеса(ручного)так и не смогла отлепить тесто ни от стола,ни от рук.Понадеялась на складывания(всего 2)и ферментацию(очень быстро,менее двух часов).С трудом,с большим количеством муки сформовала.Расстоялся очень быстро,даже время не засекла,о надрезах не могло быть и речи.Получились 2 румяных,пухлых красавца в мелких,красивых трещинках.Остывают,благоухают.Уверена,что вкусно.Вопрос немного не по теме-Лена,не планируете ли вы осчастливить нас(пекарей-любителей с небольшим стажем и опытом,но с большим желанием учиться еще,осваивать и постигать,без амбиций поточного пекарского производства)своим мастер-классом?Очень хочется с вами пообщаться.Если-да,то хотя бы ориентировочно-когда в Москве?И как встать в очередь?Спасибо.С татьи ваши-супер.Только по ним научилась печь классный хлеб.

Лена! Спасибо большое за Ваши рецепты! Сегодня испекла гречневый хлебушек и очень довольна! Невероятно вкусный!

Лена, спасибо за ответ!

Татьяна, здравствуйте! Зеленую лучше не надо, она и аромата толком не даст, и тесто из-за нее будет менее стабильным и липким.

Лена, здравствуйте! Подскажите можно ли использовать муку из зеленой гречи, я покупаю готовую алтайскую муку. Спасибо.

Ксения, кипячёную воду точно не стоит, в кране у вас, теоретически,может быть мягкая или щелочная. Я использую дома покупную воду средней жесткости,раньше была из-под крана фильтрованная в фильтр-кушине. Рекомендации по воде я давала в предыдущем ответе) почитайте ещё статью «Хлеб и вода».
Дрожжи можете добавить в дозировке 1%, сколько именно, не скажу, честно говоря, не помню всех рецептов на зусть.

Здраствуйте испекла, но он на вкус кисловатый, так и должно быть?

Елена, здравствуйте! Я давний читатель Вашего замечательного сайта! Пекла на закваске и на дрожжах очень многое из Вашего сайта! Сейчас вопрос по этому хлебу. Пока не вывела свежую закваску хочу испечь тот хлеб на дрожжах, очень люблю такие богатые хлеба! Подскажите в опару вместо закваски сколько необходимо положить сухих дрожжей? Спасибо огромное. Параллельно поставлю новую закваску.

Лена, здравствуйте, а на вальцевой мельнице получится гречневая мука?

Юлия, здравствуйте! Воды в таком случае увеличите примерно на 5-10%!

Добрый день! Какой интересный рецепт. Как раз поставила закваску освежаться) Вы написали, что можно сделать хлеб полностью уельнозерновым, т.е. всю мбелую муку заменить на цельнозерновую можно? Количество воды не менять? Или какой-то процент белой муки должен остаться? Спасибо!)

Источник

Поделиться с друзьями
Кулинарный куратор