Русский гречневый каравай (на закваске)
Блинный торт «Букет роз»
Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку
Курица с лимоном и лавандой
Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами
Торт «Лика» с лимоном и клубникой
Любимая гречка использовалась в России не только сама по себе, но и в качестве муки, для выпечки блинов или хлеба.
Хлеб готовили на закваске, но совсем не так, как мы делаем это сегодня. Раньше не хранили специально закваску. Для хлеба её замешивали в специальной деревянной кадушке, которую просто после приготовления не мыли, а просушивали. Т.е. закваска оставалась там на стенках в высушенном виде. Потом для нового хлеба в кадушку снова добавляли ржаную муку, воду и оставляли возле печи на пару дней. Закваска оживала и была готова к работе в тесте. Причём замешивали сразу же много, и хлеба пекли много. А кадушку (вместе с остатками закваски на стенках) передавали дочерям в приданое.
Ингредиенты
| основные ингредиенты | |
|---|---|
| пшеничная закваска 50% влажности (см рецепт) | 120 г |
| для опары | |
| вся закваска | |
| мука пшеничная (лучше использовать не высшего сорта) | 175 г |
| вода | 135 мл |
| для теста | |
| вся опара | |
| гречневая мука | 106 г |
| мука пшеничная | 80-120 г |
| вода | 70 мл |
| соль | 7 г |
| мёд | 10 г |
| растительное масло | 17 г |
| семена льна для посыпки | |
Общая информация
Сложность
Средний
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Состав продублирован с уточнениями и ссылками:
120 г пшеничной закваски 50% влажности
*как подкормить закваску из ржаного или пшеничного стартера см. в этом рецепте(только уменьшите количество)
Готовая к применению закваска выглядит так:
для опары
вся закваска
175 г пшеничной муки
*муку лучше использовать не высшего сорта
135 мл воды
Смешайте и оставьте для подъёма в тёплом месте на 2,5-3 часа
Так выглядит опара сразу после замешивания.
Поднявшаяся опара на пике активности.
Опара, готовая к использованию (когда опадёт немного верхняя «шапочка» и поверхность станет плоской, но уровень опары на стенках банки не должен снизиться)
для теста
вся опара
106 г гречневой муки
80-120 г пшеничной муки
70 мл воды
7 г соли
10 г мёда
17 г раст.масла
семена льна для посыпки
Смешайте опару с водой до однородности. Добавьте мёд и гречневую муку.
Далее постепенно добавляйте пшеничную муку, раст.масло и соль, замесите тесто в течение 3 минут. Оно будет липковатым, но должно хорошо держать форму.
Оставьте тесто на 30 минут и снова помесите 1-2 минуты.
Придайте тесту форму шара, уложите в смазанную раст.маслом миску и оставьте в тёплом месте для подъёма на 2-4 часа.
Поднявшееся тесто аккуратно выложите на присыпанную мукой доску, немного растяните в стороны, затем сложите углы к центру, формируя шар. Уложите его в смазанную сливочным маслом форму гладкой стороной вверх.
Оставьте в тёплом месте для расстойки на 2-4 часа.
Гречневый каравай оставить остывать на решётке, завернув в полотенце.
Он получается внешне похожим на ржаной хлеб, но по вкусу другим: с более пушистым мякишем и без кислинки, с лёгким ореховым ароматом гречки.
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Источник
Гречневый хлеб с луком на закваске
Лук спассеровала на смеси оливкового и сливочного масла до сладости и золотистости, посолила, добавила мнооого свежесмолотого черного перца, чтоб хлеб был с остринкой. Муку смолола из темной жареной гречки. Как молоть муку на домашней электрической мельнице, я уже рссказывала: долго, на делении 1,5-2, и буквально по щепотке, иначе твердая гречка блокирует жернова. Мука при этом здорово нагревается, и мельница греется, поэтому за раз лучше не смалывать больше полукилограмма гречки. А еще из-за нагрева мука может прессоваться и забивать носик мельницы. Если вы заметите, что мука плохо высыпается из носика, прочистите его карандашом или палочкой для суши.
Если хотите печь только на закваске, возьмите:
150 гр. белой пшеничной муки;
Перемешайте, накройте и оставьте созревать на 10-12 часов при температуре 23-24 градуса. Закваска поднимется, на поверхности будут проступать пузырьки, запах будет приятным молочнокислым.
Если хотите испечь с фруктовым дрожжами и закваской, для фруктовой опары возьмите:
100 гр. белой муки;
100 гр. фруктовых дрожжей.
Для закваски:
50 гр. пшеничной белой муки;
50 гр. воды;
5 гр. зрелого стартера.
Заметьте, берем те же 150 гр. муки из общего количества, но две трети заквашиваем фруктовыми дрожжами и всего треть закваской.
Для теста:
100 гр. муки из темной гречки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
400 гр. пшеничной белой муки в/с, 1/с или особо тонкого помола;
20 гр. охлажденного, но пластичного сливочного масла;
100-130 гр. пассерованного лука.
После того, как проведете все подготовки и как созреют все закваски, замесите тесто. Сначала смешайте всю муку, воду и закваску и оставьте на 30 минут, я замешивала в Ankarsrum Original на первой скорости.
Добавьте соль и мед и продолжите замес на 2-2,5 скорости. Сначала тесто будет очень рыхлым, но, как начнет становиться гладким, начните вносить масло кусочками, следом за маслом внесите лук.
Когда тесто соберется и станет практически гладким, прекратите замес. У меня на это ушло почти полчаса, но продолжительность сильно зависит от муки, поэтому не советую четко ориентироваться на указанное время.
Тесто подойдет и увеличится в объеме.
Выложите тесто на стол, подпыленны мукой и разделите на две части.
Каждую округлите и дайте отдохнуть 15-20 минут.
Заготовки увеличатся и станут мягкими и воздущными на ощупь.
Переверните заготовку из корзины на лопату и надрежьте. У меня снова появился замечательный держатель для лезвий, прошлый потеряла где-то на мастер-классах))
Выпекайте хлеб первые 15 минут с паром (или под колпаком), потом пар уберите, температуру снизьте градусов на 20 и пеките еще 15-20 минут. Корка хлеба может потрескаться в неположенных местах, это нормально, в виду ослабленной клейковины. Готовый хлеб остудите на решетке и тогда продегустируйте.
Если хотите, вы можете печь этот хлеб полностью цельнозерновым или наоборот увеличить процент белой муки (но тогда уменьшить влажность грамм на 70-80).
Видео о том, как я пекла этот хлеб. Который, кстати, потрескался в духовке))
Удачи и вкусного хлеба!
Похожие публикации
Комментарии
Жаклин, тесто может быть и таким потому что именно в этом рецепте консистенция сильно зависит от гречневой муки, она может быть или очень влагоемкой или не очень, но чаще влагоемкая, если именно из жареной гречки 🙂
Елена, понимаю Вас. Когда такое обилие рецептов в арсенале, то магазинный хлеб не покупаете.
Я сама не покупаю уже пару месяцев, с тех пор, как вывела закваску по инструкции из Вашего блога. Но любовь к гречневому хлебу началась именно с багета из Сильпо. Вот и экспериментирую. Гречневый хлеб с солодом и льном на закваске пекла неоднократно, но мне в нём чего-то не хватает. Возможно, именно жареного лука. Как-то не догадалась добавить, а решила взять за основу именно этот рецепт (под которым пишу).
Спасибо за рекомендации. Буду пробовать.
Юлия, здравствуйте! Ни разу не покупала багетов в Сильпо, поэтому без понятия, что там за багеты и сколько чело добавить, но могу вам навскидку прикинуть, сколько чего добавлять, если хочется добавить 😁
Вы можете взять за основу этот рецепт гречневых багетов hlebomoli.ru/blog/grechnevye-bagety-na-zakvaske-i-fruktovyh-drozhzhah
Часть муки (около 5-7%) заменить солодом, запарив кипятком 1:1 (жидкость из рецепта) лен я бы поджарила (5-10% к муке), воду регулировала по тесту (скорее всего добавляла бы) и добавила спассерованную луковицу.
Ну, или этот рецепт адаптировала hlebomoli.ru/blog/grechnevyy-hleb-s-solodom-i-lnom-na-zakvaske
Добрый день. Мечтаю повторить гречневый багет из Сильпо. У него в составе так же есть жареный лук, но так же есть семена льна и солод. Как и сколько льна и солода порекомендуете добавить? Лён лучше замочить или обжарить?
Спасибо.
Виталий, делаются из фруктов и воды путем сбраживания последний, посмотрите по тегу «фруктовые дрожжи», пожалуйста hlebomoli.ru/blog/tags/fruktovye-drozhzhi
Скажите, а что такое фруктовые дрожжи и как их вывести?
Марина, одной буханкой не советую печь, слишком большой хлеб будет, такому может быть трудно пропесься. Корзинки и те и другие можете использовать, у меня на 500-700 гр теста в длину около 20 см.
Лена, добрый день! Скажите пожалуйста, какого объема корзинки вы брали для расстойки этого хлеба? У меня просто есть только корзинка круглая (на 750г хлеб) и овальная, рассчитана на 500г. Просто хотела уточнить, можно ли печь одной буханкой (в корзинке 750г)?
Дина, здравствуйте и спасибо)) Тесто рвалось из-за активной ферментации, может и грн кчая смесь, а может, жарко было. Лучше избегать))
Спасибо, Лена, за ответы! Теперь я хотя бы понимаю что к чему с мукой)
Лена, добрый день! Можно это тесто вымешивать в кухонном комбайне? Или все таки лучше руками? (тестомеса нет)
Кристина, сократите воду в рецепте тогда!
Нет, мука из обычной гречи, в том месте, где я живу только такую продают (гречневая мука особо тонкий помол «Кудесница»). Но хлеб получается все равно очень вкусным с множеством пор, Просто
У меня не получается его формовать и поэтому пеку формах
Кристина, муку из зелёной гречки берете, может? Мы используем муку из коричневой (жареной) гречки, а она очень влагоемкая, поэтому в рецептах с гречкой много воды.
У вас или мука из зелёной гречки или в целом мука менее влагоемкая, сократите воду в своем рецепте, добавляйте не всю сразу)
Здравствуйте! Подскажите, что я делаю не так? Каждый раз как в рецепте есть гречневая мука, у меня получается жидкое тесто, не только этот рецепт, а уже многие пробовала с вашего сайта. Что может быть не так? У меня плохая мука?
Алеся, можете ничего не менять, просто расстаивать в том, что есть)
Наталья, попробуйте, мне иногда приходится печь на воде обратного осмоса, в основном все норм, но тут как раз от закваски многое зависит. Кроме осмоса есть еще много особенностей, которые влияют сильнее)
Лена, здравствуйте! Очень хочется спечь этот хлебушек, но без форм пока не решаюсь растаивать, так как и опята мало и форм, собственно, пока нет. 🙂 Посоветуйте, если его сделать полностью ц/з и выпекать в форме, сколько грамм воды добавить? Заранее благодарю!
Наталья, здравствуйте! Можно и это очень хороший способ, который мне нравится намного больше просто двойной гидратации, он более эффективен)
здравствуйте,Елена.Скажите,пожалуйста,можно ли при двойной гидрации вносить воду не в два приема,а 5-7,понемногу,на протяжении практически всего ручного замеса?Может ли это как-то негативно повлиять на тесто?
Алексей, тут или ждать, когда на ферментации подойдет, или уже когда наконец-то расстоится))
Алексей, с безопарным несколько нюансов:
1) У нас нет замеса, нет развития клейковины, поэтому газоудерживающая способность теста снижена. Проще говоря, та степень развития клейковины, которая достигается по этой технологии, не может дать такой эластичной и растяжимой клейковины и, соответственно, тесто не имеет возможности сильно вырасти, а в тем еще и отруби! Это один из нюансов.
2) Возможно, у вас было прохладно, поэтому тесто действительно подошло не очень хорошо. Но вам на месте это лучше знать 🙂
3) Если дело в температуре, то просто возьмите чуточку больше стартера, ну, не 3 гр., а 5.
Про количество стартера в закваске/опаре. Раньше мне очень нравилась идея молодой закваски, когда она еще не на пике, не накопила кислот, а такая как раз получается, если взять 5 гр. стартовой культуры на 100 гр. муки и бродить это дело при 24-25 град. Сейчас прихожу к тому, что лучше состояние пика, оно дает а хорошую активность, и вкус мягкий, и тесто ведет себя корректнее и надежнее. С долгим низкокислотным брожением есть свои нюансы 🙂 Сейчас больше внимания уделяю построению рецепта и общему проценту закваски в тесте, температуре брожения, это больше влияет на вкус, как мне кажется.
Наталья, скоро будет известно, когда ближайший в Москве :))
Спасибо, Елена за ответ. Моя дочь назвала хлеб божественным, но я более критична и хочу совершенства, тем более, что сравнить мне не с чем. Хочу попробовать вашего хлеба и, надеюсь, удастся попасть на ваш М К
Наталья, здравствуйте! Рада, что получилось, хоть и не идеально, у меня тоже не идеально ;)) В следующий раз, если соберетесь печь, возьмите поменьше воды.
Собираемся осчастливить! На середину февраля ориентируемся и планируем МК в Москве для просто пекарей, выбираем темы, определяемся с датами и потом начнем набор 🙂
ура!получилось!Не смотря на то,что тесто было супер влажным.Во время замеса(ручного)так и не смогла отлепить тесто ни от стола,ни от рук.Понадеялась на складывания(всего 2)и ферментацию(очень быстро,менее двух часов).С трудом,с большим количеством муки сформовала.Расстоялся очень быстро,даже время не засекла,о надрезах не могло быть и речи.Получились 2 румяных,пухлых красавца в мелких,красивых трещинках.Остывают,благоухают.Уверена,что вкусно.Вопрос немного не по теме-Лена,не планируете ли вы осчастливить нас(пекарей-любителей с небольшим стажем и опытом,но с большим желанием учиться еще,осваивать и постигать,без амбиций поточного пекарского производства)своим мастер-классом?Очень хочется с вами пообщаться.Если-да,то хотя бы ориентировочно-когда в Москве?И как встать в очередь?Спасибо.С татьи ваши-супер.Только по ним научилась печь классный хлеб.
Лена! Спасибо большое за Ваши рецепты! Сегодня испекла гречневый хлебушек и очень довольна! Невероятно вкусный!
Лена, спасибо за ответ!
Татьяна, здравствуйте! Зеленую лучше не надо, она и аромата толком не даст, и тесто из-за нее будет менее стабильным и липким.
Лена, здравствуйте! Подскажите можно ли использовать муку из зеленой гречи, я покупаю готовую алтайскую муку. Спасибо.
Ксения, кипячёную воду точно не стоит, в кране у вас, теоретически,может быть мягкая или щелочная. Я использую дома покупную воду средней жесткости,раньше была из-под крана фильтрованная в фильтр-кушине. Рекомендации по воде я давала в предыдущем ответе) почитайте ещё статью «Хлеб и вода».
Дрожжи можете добавить в дозировке 1%, сколько именно, не скажу, честно говоря, не помню всех рецептов на зусть.
Здраствуйте испекла, но он на вкус кисловатый, так и должно быть?
Елена, здравствуйте! Я давний читатель Вашего замечательного сайта! Пекла на закваске и на дрожжах очень многое из Вашего сайта! Сейчас вопрос по этому хлебу. Пока не вывела свежую закваску хочу испечь тот хлеб на дрожжах, очень люблю такие богатые хлеба! Подскажите в опару вместо закваски сколько необходимо положить сухих дрожжей? Спасибо огромное. Параллельно поставлю новую закваску.
Лена, здравствуйте, а на вальцевой мельнице получится гречневая мука?
Юлия, здравствуйте! Воды в таком случае увеличите примерно на 5-10%!
Добрый день! Какой интересный рецепт. Как раз поставила закваску освежаться) Вы написали, что можно сделать хлеб полностью уельнозерновым, т.е. всю мбелую муку заменить на цельнозерновую можно? Количество воды не менять? Или какой-то процент белой муки должен остаться? Спасибо!)
Источник
Гречневый хлеб без замеса на закваске и фруктовых дрожжах
Привет друзья! Всем нам, кормящим, жалко выбрасывать все содержимое баночки, которая сутки потихоньку росла и зрела, строила причудливые узоры и сулила нам что-то вкусное. Но реалии таковы, что печем мы не каждый день, а замес хлеба длинной в день мало кому доступен так часто, как хотелось бы. Вот и родились в нас с Леной идеи приготовления хлеба без замеса, где самую сложную работу выполняет за нас время и холодильник 🙂 Мой вариант основан на использовании той закваски, которая идет в утиль при ее ежедневном кормлении, но именно свежей, а не накопленной в холодильнике (это уже другая история), и чуточки фруктовых дрожжей и предполагает брожение в холодильнике, а не при комнатной температуре, как в предыдущем варианте, который показывала Лена. Теперь, все по порядку 🙂
Ингредиенты:
350 гр мука высшего сорта;
50 гр мука цельнозерновая пшеничная;
25 гр мука ржаная;
75 гр мука гречневая (из жареной гречки);
290 гр воды;
100 гр фруктовых дрожжей (виде водички);
40-50 гр пшеничной (ржаной) закваски;
25 гр сахара или меда.
На фото гречка смешана с пшеницей и рожью, так проще молоть)
После внесения всех ингредиентов перемешиваем хорошенько тесто до однородности и оставляем примерно на два часа. Наша задача увидеть начало активности наших культур в виде появления на стенках посуды маленьких пузырей с воздухом, как знак того, что дрожжики принялись за дело.
Через 60 минут после смешивания, делаем обминку (складывание) тесту прямо в миске: аккуратно подхватывая за края теста на станках, подтягиваем их чуть дальше за центр в противоположную сторону. Во время этого действия вы заметите, что тесто немного уже развило клейковину и при каждом новом движении оно будет становиться все туже. Как только почувствуете сопротивление растяжению, то можете взять влажными руками тесто в руки, немного округлить в ладонях и положить теперь местом, куда затягивали края (швом), на дно, чтобы сверху у вас была ровная шапочка.
Оставляем тесто еще на 50-60 минут. По прошествию времени, вы должны заметить первые признаки разрыхления в тесте.
Вываливаем тесто на подпыленный мукой стол, скребком делим на нужные по размеру заготовки, округляем (предформовка) и оставляем на столе присыпав сверху мукой и накрыв полотенцем или пленкой примерно на 40-60 минут, для согревания и “оживления” теста.
Расстоявшийся хлеб переносим на лопату, быстро и уверенно надрезаем и отправляем в духовку на раскаленный камень, хлюпаем кипяток в сковородку на дне (если без колпака), или накрываем колпаком сверху и уже не хлюпаем кипяток 🙂
Время выпекания как обычно около получаса, первые 12-15 минут с паром (или под колпаком), не сбавляя температуру, потом ставим на 210, открываем духовку, выпускаем пар, или снимаем колпак и допекаем еще 15-20 минут, кому какая корка больше нравиться. Если у вас хорошая мука и все этапы прошли как надо, то получится замечательный по раскрытию мякиш, а хлеб будет благоухать очень гречнево и сладко 🙂
Источник