Вареный осьминог по-гречески
Время приготовления: 1 час 10 мин.
Ингредиенты
Вареный осьминог
Кухня Греции, согласитесь — одна из древнейших кухонь Европы. И, поскольку эта страна расположена на берегах Средиземного моря, греческая кулинария умело пользуется его дарами. Осьминога по вот этому самому рецепту, вполне возможно, варили уже несколько тысяч лет назад — его компоненты и техника приготовления элементарны, кроме чёрного перца для него в Греции всё есть — и было спокон веку.
Итак, знакомьтесь: один из самых простых способов приготовления осьминога в красном вине (точно также можно готовить и кальмаров, и маленьких каракатиц, только время варки там можно будет уменьшить).
Как приготовить «Вареный осьминог по-гречески» пошагово с фото в домашних условиях
Проще этого рецепта приготовления осьминога (и прочих головоногих) — пожалуй, только отварить их в воде. Кроме самого октопуса нам потребуются оливковое масло и красное вино. Без всего остального (без винного уксуса и чёрного перца), в принципе, можно обойтись.
Осьминога режем на куски среднего размера: щупальца фрагментами 3-5 см (кончики подлиннее, они тонкие), полость — кольцами шириной 1-2 см.
Обжариваем осьминога в оливковом масле на сильном огне 3-5 минут с момента начала выделения сока.
Вливаем вино, уксус, забрасываем чёрный перец и варим под крышкой на средне-слабом огне 50-60 минут. Ни в коем случае не солить. По крайней мере, сердиземноморских осьминогов, за океанских не поручусь, никогда не ела. Короче, осьминоги — они по природе своей солёные, от морской воды.
После варки осьминогов вылавливаем — это уже готовое блюдо. Есть его можно хоть горячим, хоть тёплым, хоть холодным.
Но на сковородке у нас осталось ещё огромное количество вина, теперь уже смешавшегося с соком от осьминога. Так вот, если выпарить его на максимальном огне на протяжении 10-15 минут, останется такая «замазка», которую видно на фотографии.
После 10 минут выпаривания по консистенции получится соус, через 15 — что-то вроде мармелада. Этот продукт имеет очень интенсивный вкус, им можно приправлять макароны или рис, а в «мармеладной» форме — намазывать на хлеб (или макать хлеб в него). Не солить! Эта жидкость — ещё более солёная, чем сам вареный осьминог.
Рекомендуем
Отзывы (24):
Смеркалось. Осьминоги требовали поглощения, и вино прокладывало им путь. 😉😄
А-аааа, чего я, дура, забыла рецепт, как хэллоуиновский анонсировать?! 😄👿
никогда не ела такое чудо, вот и спрашиваю, а вдруг нет? 😃
Никогда не видела такого большого осьминога да еще и целиком!😐
Ну, в принципе, они даже в Черном море должны водиться (видела на фотках знакомых из Болгарии, там кто-то из ныряльщиков рядом с пляжем такого выловил, и, по-моему, потом весь пляж с ним фоткался 😄). Я сама имела дело только со средиземноморскими, но в Тихом океане такие (и бОльшего размера) тоже однозначно есть.
Мммм. Вкуснющий осьминог, Наташа. ))) Эх! Соблазнила. 😋 А у нас сегодна как раз рыбный рынок. 😛 Надо будет после школы заглянуть.
Ну, думаю, ты себе примерно представляешь, как я тебе завидую. ☺ У нас свежего можно только в больших городах купить. Но я их очень люблю.
😄 😄 Наташ, а ты не пробовала Карпаччо из осьминога. Нам очень нравится. Я просто подумала. раз тебе нравится этот «зверь». ))) 😏 На праздничном столе тоже очень симпатично смотрится!
Уф! Непривычно для нашего брата, но вылядит красиво:))
Слушай, ну, чисто теоретически, можно попробовать заварганить что-нибудь такое с крупными кальмарами. Даже время тушения не менять, только вот подсолить, по-моему, придется.
Вот кальмаров я очень люблю. Можно будет попробовать заварганить!
О,осьминогом у нас занимается мой муж!!Надо подкинуть ему рецептик.
Ага, попробуйте, очень рекомендую! Ты только не говори, что рецепт греческий… мне так кажется, они друг к другу несколько ревниво относятся… 😄 вечно споры, кто что первым придумал, да у кого вкуснее.
Это точно. Но больше всего итальянцы в этом плане ненавидят французов😄
Источник
Осьминог на гриле
Если вы любите морепродукты, мы советуем попробовать приготовить осьминога гриль. Тушку можно заранее обработать дома, а завершить приготовление уже на свежем воздухе. Ниже вы найдете пошаговый рецепт с травами и маринадом для тушки весом примерно 1 кг.
Приготовление осьминога выполняется в несколько этапов. Сначала мясо отваривается со специями в течение 20-90 минут в зависимости от размера. Затем оно охлаждается и нарезается на порционные куски. Куски осьминогов дополнительно маринуются при необходимости, либо сразу обжариваются на гриле, 3-4 минуты с каждой стороны — и вкусный осьминог готов. Готовое блюдо лучше съесть сразу после гриля в горячем виде — мясо будет сочным и нежным.
Рецепт осьминога
Рецепт осьминога на гриле рассчитан на тушку весом примерно в 1 кг после обработки. Подойдет замороженный и свежий продукт. Обратите внимание, что нужна предварительная подготовка. Если вы едете на пикник, выполните ее заранее дома или захватите котелок.
Для приготовления помимо 1 кг осьминога потребуются:
Первые 3 ингредиента в рецепте потребуются при варке, остальные предназначены для приготовления маринада. Добавьте ингредиенты для варки в большую кастрюлю с кипящей водой, погрузите туда тушку и варите 20 минут. Остудите готовое мясо и нарежьте на порционные куски. Соедините в емкости все остальные ингредиенты, кроме масла, взбейте блендером, затем постепенно вливайте масло, продолжая взбивать. Часть готового соуса пойдет в тарелку к блюду, а часть будет использоваться как маринад. Положите в него мясо и отправьте в холодильник на 20 минут.
После этого остается только пожарить — смажьте решетку гриля маслом, обсушите куски бумажным полотенцем и обжарьте при высокой температуре по 3 минуты с каждой стороны. Чтобы блюдо вышло более сытным, поищите заранее рецепты приготовления гарниров. Овощи на гриле, свежие листья салата и лимонный сок хорошо дополнят блюдо.
Полезные советы
Один из результатов неправильного приготовления — жилистое, жесткое мясо. Неверный выбор продукта, подготовка или длительная обжарка могут испортить блюдо. Осьминог на гриле получится сочным и нежным, если соблюдать несколько основных советов:
Приготовление по рецепту, особенно в первый раз, а также использование вышеперечисленных советов помогает избежать ошибок и получить ожидаемый результат. Если вы уже имеете опыт в приготовлении морских обитателей, экспериментируйте с маринадами, специями и гарнирами, чтобы получать новые вкусы.
Источник
Греческий рецепт приготовления осьминога
На отдыхе в Греции, Испании, Турции, Черногории, Хорватии, Италии, Японии вы видите на рыбном рынке или в супермаркете осьминога. Он даже у нас в Metro замороженный бывает. И цена обычно недорогая, дешевле дикой рыбы. И любопытно, правда? Но не покупаете, потому что непонятно, что с ним делать.
Сейчас всё расскажу. И вы после изучения этой инструкции будете экспертом в средиземноморской кухне.
Я написала для вас самое полное руководство: особенности приготовления, как почистить осьминога, как приготовить осьминога в домашних условиях, рецепты разных стран.
Узнать больше о морепродуктах вы сможете в наших гастрономических турах, куда я вас приглашаю.
В мире насчитывается более 250 различных видов осьминогов. Самые крупные особи могут весить до 25 килограммов и иметь щупальца длиной 3 метра.
Не все из них принято употреблять в пищу. Основной вылов – на северо-западном побережье Африки, в азиатских водах и на Средиземноморье. В Средиземном море он ловится с сентября по декабрь и с мая по июль.
Его можно сравнить с крабом в том смысле, что на вкус он больше похож на курицу, чем на морепродукты. Вареный осьминог имеет схожую текстуру с лобстером или крупными креветками. Но в конечном итоге на вкус осьминога влияет то, какую приправу вы используете, и как вы его готовите.
Да. Мясо осьминога намного жестче, чем мясо других головоногих, кальмаров или каракатиц. Поэтому повара по всему миру придумали разные способы его смягчения. Я расскажу, почему он бывает жёсткий и как его самостоятельно приготовить мягким и нежным.
Это идеальный продукт для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты: порция в 100 г содержит всего 57 ккал. Кроме того, в нем мало углеводов (всего 1,5% от веса) и жира (1%). В основном, это просто высококачественный белок (10%).
Мясо осьминога содержит много витаминов В3, В12, калия, фосфора, селена, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему.
А аминокислота таурин помогает снизить уровень холестерина, кровяное давление и бороться с желчными камнями.
Помните старый сериал про Альфа: «Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!».
Почему осьминог в ресторанах часто бывает «резиновый».
Так как осьминог не имеет скелета, который поддерживал бы мышцы и закреплял их жесткими сухожилиями, мышцы щупалец поддерживают друг друга, и поэтому они намного жестче, чем соединительные ткани костистых рыб.
Размягчают их несколькими способами.
Первый – традиционный в Средиземноморье (в Греции, в Италии) – осьминога немилосердно лупят. Рыбаки на рынке перед продажей отбивают деревянной колотушкой или об камни. Есть даже поговорка в Бари: «Нет судьбы печальнее, чем судьба барийского осьминога».
Так же иногда поступают и на греческих островах. Считается, что нужно сделать около 80 ударов, чтобы размягчить его.
А домохозяйки, если муж сам поймал осьминога, бросают их в пакет и … на пустой цикл в стиральную машину.
Американский ученый Harold McGee опытным путем установил, что соединительные ткани осьминога нужно нагреть примерно до 55°С, прежде чем они начнут растворяться в желатин. И лучше всего они растворяются в желатин при мягком кипении 88-93°С.
Нужно знать правила готовки. Блюда из осьминога – это проверка умения и мозгов повара. Передержал – будет подошва. Недоготовил – тоже подошва. Как и с любыми морепродуктами. Если вы переготовите любые рапаны, мидии, кальмаров, гребешки, они же тоже будут резиновые.
Тем более, в Украине или в России. Так как у нас это нетипичный продукт, многие наши повара просто не знают, сколько и как готовить. Поэтому вам в ресторане могут принести совершенную резину.
Развенчаю этот миф. Его повторяют и блогеры, и даже повара. Может, вы тоже слышали, что нужно бросить в кастрюлю натуральную винную пробку и тогда осьминог будет мягкий.
Действительно, так делают и в Испании, и в Италии, и в Хорватии. Говоря, что энзимы в пробке действуют на мясо моллюска.
Но это просто традиция.
Вот будете в следующий раз варить осьминога, бросьте пробку. Она же плавает на поверхности. Какая площадь касания? Никакая. И самое главное – кора перед производством пробок пастеризуется в течение нескольких часов.
Откуда этот миф появился?
Мелких варёных осьминогов в южных странах, например на юге Италии, издавна продают на рынках как уличную еду. Чтобы его удобно было доставать из большой кастрюли с горячей водой, продавцы polpari к каждому привязывали винную пробку на нитке. Пробка плавала на поверхности, за неё было удобно потянуть и вытащить осьминожку. Покупатели видели в кастрюле много пробок и рассказывали друг другу, что это такой хитрый способ варки и смягчения.
Обратите внимание, что на щупальцах настоящего осьминога (Octopus vulgaris) присоски в два ряда. Если в один ряд, это другой его сородич, moscardino (Eledone moschata) – мускусный спрут, более дешевый и не такой вкусный.
Свежий осьминог должен иметь запах моря, у него не должно быть никакого рыбного запаха – если есть, значит, уже начал портиться.
Его кожа должна быть влажной, без слизи, с интенсивной пигментацией, а плоть должна быть твердой и плотной. Глаза ясные, не мутные.
У свежих осьминогов длинные и расслабленные щупальца. Желательно, чтобы их у него было все восемь. Если их меньше, значит особь взрослая, участвовала в «боях» с хищниками. Чем взрослее осьминог, тем жёстче мясо.
Скорее всего, вы его купите замороженным и очищенным. Или попросите, чтобы вам на рынке почистили. Лучше, чтобы мешочек с чернилами и внутренние органы в голове удаляли опытные люди.
Если займётесь самостоятельно, то вот разделка осьминога по пунктам:
В Южной Италии не принято снимать кожу с осьминога, считается, что в ней самый вкус (но на гриле она чернеет).
Если решите убрать, это можно легко сделать после варки. Как только кипение закончится, подержите его под струей холодной воды, и кожа очень легко оторвется.
Можно ли есть голову осьминога?
Да. Жители Средиземноморья едят с удовольствием. Попробуйте. У неё слегка отличается вкус от щупалец. Главное – почистить её от внутренних органов. У осьминога они в голове.
Почти все блюда – на гриле, салаты – готовятся из предварительно сваренного осьминога. Поэтому сначала я дам вам основной рецепт варки.
Вот правила готовки:
Осьминог обладает очень тонким вкусом, и достаточно заправить его хорошим оливковым маслом и хорошо приправить.
Самое популярное в мире сочетание: осьминог с картофелем.
Для вдохновения также обратите внимание на типичные средиземноморские ингредиенты: лимон, фенхель, рубленая петрушка, помидоры и белое вино.
Популярный способ добавления аромата – это после варки обжарить его на горячих углях или на гриле. Так он теряет свою вязкую консистенцию, становится хрустящим и приобретает ароматный обугленный дымный край.
Помните старый сериал Спрут – «La Piovra» про комиссара Коррадо Каттани, которого сыграл Микеле Плачидо?
В Италии, и в самом деле иногда используют слово «пиовра» в обозначении осьминога. По всей стране обычное слово польпо (polpo), а вот на юге, на Сицилии – piovra. Это одно и то же животное, только в истории Сицилии был нормандский период, и осьминог получил свое имя от нормандской диалектной формы «pieuvre», а не от латинского «polypus», как на материковой части Италии.
Итальянцы на юге, в Бари, столице региона Апулия («каблучок» итальянского полуострова) любят есть мелких осьминожек сырыми.
Приходишь рано утром на рыбный рынок в порту, который на местном наречии называется Nderr La’Lanz.
Слушаешь крики рыбаков, шум умелых ножей, открывающих мидии и ежей, чистящих осьминогов и каракатиц. Смотришь на импровизированные киоски со свежей рыбой, только что выгруженной из деревянных лодок, пришвартованных поблизости.
Потолкаешься среди местных, потому что многие любят это развлечение. И берёшь тарелку с «итальянскими суши» – всякими сырыми морепродуктами (crudo), И наслаждаешься прямо там, опираясь на импровизированный стол, запивая местным вкусным пивом или белым вином.
Мы тоже пристрастились, когда жили и работали там в ресторане со звездой Мишлен.
В нашем гастротуре в Апулию если захотите, тоже попробуете сырых. Кто не рискнёт, будем просто наслаждаться всеми видами блюд из осьминогов и общаться с рыбаками на рыбном рынке.
Конечно, итальянцы не были бы итальянцами, если бы не готовили и салаты, и разные виды пасты с осьминогом. Но самый известный рецепт в Италии – это…
Это фирменное блюдо неаполитанской кухни. Мы с Андреем научились готовить его в академии для поваров ALMA в Италии.
Рецепт получил свое название от района Санта-Лючия (Santa Lucia). Рассказывают, что местные рыбаки научились ловить осьминогов, закапывая в песке небольшие глиняные амфоры. Через несколько часов осьминоги заползали в амфоры. А жёны рыбаков тушили улов в соусе, что позволяло мясу осьминога оставаться мягким и сочным.
Оливковое масло разогревают с зубчиками чеснока и кусочком перца чили (по вкусу) в кастрюле с толстым дном. Добавляют вымытого и почищенного целого обсушенного осьминога и обжаривают до покраснения. Добавляют немного сухого белого вина и дают ему выпариться. Затем добавляют свежие помидоры черри, разрезанные пополам и очищенные томаты или томатную пасту, чтобы сделать его более сочным. Примерно через 20 минут добавляют черные оливки без косточек и каперсы. Готовят долго под крышкой. Приправляют петрушкой и подают с гренками или брускеттой.
На острове много рецептов с осьминогом. И салаты, и рагу с томатами и оливками. Попробуем с вами многие из них в нашем гастрономическом туре на Сицилию.
А вот самый простой рецепт polpo alla siciliana – тушёного с картофелем и луком в красном вине.
Салаты здесь также делают с картофелем (Insalate di polpo e patate). Или с сельдереем или цуккини.
Основные игредиенты: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус, соль, перец и рубленая петрушка. Вместо лимонного сока можно добавить сок лайма, а для более острого вкуса – рубленый перец чили. И любые овощи – бобы, спаржу, жареный перец.
Источник
Осьминог в масле по-португальски
Ингредиенты для «Осьминог в масле по-португальски»:
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3167 ккал | белки 171.9 г | жиры 181 г | углеводы 204.1 г |
| Порции | |||
| ккал 791.8 ккал | белки 43 г | жиры 45.3 г | углеводы 51 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 153.7 ккал | белки 8.3 г | жиры 8.8 г | углеводы 9.9 г |
Рецепт «Осьминог в масле по-португальски»:
Картофель лучше взять мини.
Вскипятить воду. Закинуть целую очищенную луковицу и несколько нарезанных зубчиков чеснока. Не солить.
Осьминога варить 40-60 минут.
Картофель помыть, выложить в форму, посыпать морской солью. Накрыть фольгой и запекать в духовке 40 минут при температуре 150 градусов.
Готового осьминога снять с огня. И оставить в той же воде доходить ещё 15 минут. Воду посолить.
Через 15 минут вытащить из воды.
Голову в ресторанах не подают, но португальские хозяйки зачастую, конечно, готовят и её.
Мне голова тоже не нравится. Но вы можете приготовить (всё равно на процесс это никак не повлияет) и потом уже решить употреблять её в пищу или нет.
Достанем картошку и по каждой стукнем кулачком, чтобы расплющить их.
Затем сложим картофель обратно в форму для запекания. Там же разместим осьминога, лавровые листья и чеснок. И зальём всё щедрой порцией оливкового масла (100-150 мл).
После чего отправим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20 минут или до золотистого цвета.
Фольгой уже накрывать не надо.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Похожие рецепты
Рис с креветками и овощами
Запеченные кальмары, фаршированные киноа микс
Коктейль для двоих
Скумбрия горячего копчения «Быстрая»
Креветки с брокколи в соусе
Лягушачьи лапки по-кантонски
Креветки пикантные вареные в собственном соку
Ризотто
Спагетти с креветками
Попробуйте приготовить вместе
Слоеный салат с тунцом
Баклажаны с шампиньонами в восточном стиле
Хрустящий шоколадно-ореховый торт
Комментарии и отзывы
29 июня 2020 года kr_andr # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Источник