Правила проведения второй перегонки чачи
В каждом регионе виноделов есть свой виноградный дистиллят, в Грузии это Чача. Чача по сути своей виноградный бренди, родственница Граппы (Италия), Писко (Чили) и Ракии (Балканы).
Целесообразнее делать Чачу после вина, так как она готовится из виноградных выжимок, проще сказать что Чача появилась из желания людей все использовать по максимуму, так сказать безотходное производство в действии.
Аутентичный рецепт Чачи не требует ни сахара, ни дрожжей, однако при таком развитии событий занять это может значительно больше времени, а количество готового продукта будет куда как более скромным. Некоторые сорта винограда встречающиеся в средней полосе России (особенно выращенные на приусадебных хозяйствах), содержат не так много сахара, как сорта на родине любого виноградного бренди отсюда и пролонгация брожения и скромный выход. Чтобы результат был прогнозируемым и по времени, и по вкусу лучше добавить и сахар, и дрожжи.
Выбор винограда для чачи
Наверняка сейчас многие задумалась о важности правильного винограда, для правильной Чачи. Проштудировав в течении многих часов форумы виноделов и перебрав все возможные справочники по сортам винограда вы найдете ваш виноград. Однако, как быть когда ни сил, ни тем более желания к таким изысканиям нет? В таком случае лучше доверится своим органам чувств: обонянию, вкусу и зрению. Пробуйте и экспериментируйте. Проще всего раздобыть крымский и кавказский, молдавский или конечно краснодарский виноград, так сказать с ближайшей родины желаемого продукта. КРАСНЫЙ ИЛИ БЕЛЫЙ? Вероятнее всего вас заинтересует спелый красный, уже начинающий терять влагу — чуть подсушенный. Поздние сорта придают глубокий насыщенный вкус. Выбирая белый виноград наоборот лучше остановится не на самом спелом. Он придаст дистилляту аромат свежести. Смешать несколько сортов — хорошее решение.
С виноградом вроде как понятно, идем по списку и разбираемся что, зачем и главное как.
Имея даже минимальный опыт самогоноварения вы сможете воплотить в жизнь вековые традиции.
Перегонка виноградной чачи
Двойная перегонка подразумевает использование «тела». Именно эта часть содержит то количество примесей, от которых легко избавиться в процессе фильтрации. Чем тщательнее будет проходить дистилляция, тем меньше шансов получить отравление напитком. А вот качественный самогон, очищенный по правилам, несет в себе не больше опасности, чем алкоголь из магазина, а пить его легко.
Некоторые винокуры, которые знакомы с производством чачи, уже не один год подвергают переработке не только «тело», но и «хвосты». Для самого процесса, кроме сырья, появятся и другие требования к самогонному аппарату для вторичной перегонки — он должен иметь несколько режимов переключения температур.
Перед второй перегонкой нужно подготовить фракции продукта и довести их до кондиции по крепости. Для того требуется:
Это объясняется тем, что чем меньше крепость напитка, тем лучше от него отделить тяжелые элементы или масла. Если градус продукта высокий, его будет сложнее перегонять, поскольку увеличиваются риски взрыва вещества. Даже крепость в 45-50 градусов не может гарантировать удаления всех примесей. Также есть требования к воде, поскольку именно она будет разбавлять вкус вина. Поэтому критерии выбора воды такие:
Чтоб вторичная перегонка прошла быстро и удачно, лучше проводить действие в самогонном аппарате. Чем мощнее будет устройство и качественнее проработаны все фильтры, чача получится более безопасной и насыщенной по вкусу. Главное в этом процессе — не «потерять» аромат вина, повысить крепость и уменьшить количество примесей.
Хорошо проводить вторую перегонку чачи с сухопарником. Сухопарником называют специальную емкость между баком и холодильником. Именно через нее проходят пары, которые потом накапливаются в резервуарах для сбора напитка. А вот остальные вещества, которые конденсируются при высоких температурах, осаждаются в другие емкости и выходят по отводной трубе. В обычной кастрюле такого эффекта не получается, поэтому чача менее качественная.
Предлагаем ознакомиться Необычный дом внутри и снаружи
Существует и аналог сухопарника. Он называется барботером. Процесс занимает столько же времени, как и перегонка на аппарате, но продукт на выходе отличается высоким качеством. Внутри прибор заполнен жидкостью, поэтому пары самогона, которые проходят через него, дополнительно очищаются и оседают в резервуарах.
Дистилляция проходит в течение нескольких часов, за процессом можно не наблюдать. Пить первичный спирт нельзя из-за примесей. Но некоторые недобросовестные предприниматели могут продавать первичный напиток, который опасен для здоровья и жизни человека. Поэтому не стоит приобретать чачу домашнего приготовления у незнакомцев.
А повторить этот процесс можно и дома. Вторичная перегонка мало чем отличается по этапам от получения первичной чачи. Чтоб знать последовательность действий, можно использовать алгоритм:
Вторичная перегонка занимает примерно такое же время, что и первичная, но сырья получается еще меньше. К самому процессу следует отнестись серьезно, поскольку он отвечает за безопасность итогового продукта.
Традиционный способ приготовления чачи
Сейчас не редко чачей называют любой дистиллят из остатков фруктов и ягоды, это не ошибка, просто легкая подмена и упрощение, «чача» значит остатки, и по аналогии если брага из обрезков фруктов и не вошедшей в состав варенья и компотов ягоды — значит Чача.
На юге Грузии в регионе Квемо Картли на самой границе с Арменией можно наблюдать традиционный вариант приготовления Чачи. Для брожения используют огромный бак, литров так на 200, располагают его в прохладном темном месте, наливают воду на глаз и по своей привычке. Дрожжи соответственно «дикие», сахар специально не вносят. В течении всего лета туда бросают обрезки и остатки фруктов и ягод, в конце лета, вначале осени добавляют виноградный жмых если таковой имеется. Затем осенью в саду разводят огромный костёр на котором устанавливают не меньшего размера ванну и выгоняют Чачу. Одна перегонка, головы и хвосты, о чем вы, все слито воедино. К слову сказать здоровья для употребления получившегося напитка необходимо немерено. В лучшем случае грозит головная боль и легкое расстройство пищеварения.
Если решитесь на суровый способ ВАЖНО ПОМНИТЬ:
Что нужно для проверки браги?
У опытных самогонщиков есть ареометр и спиртометр. Благодаря этим аппаратам можно точно определить, готова ли брага к перегонке. Определить её готовность можно с помощью органолептических методов, другими словами попробовав её вкус, как она пахнет и какие имеет видимые признаки. Также для определения готовности браги прибегают к лабораторным исследованиям.
Это интересно: Свойства, рецепты и правила приготовления браги из варенья
Кроме ареометра измерить содержание сахара в браге можно с помощью сахарометра и винометра. Такие приборы опускают в жидкость и дают им свободно плавать, не прикасаясь к стенкам тары.
Современный способ приготовления чачи
Нас такие суровые реалии не устраивают и мы предлагаем адаптированный и контролируемый рецепт приготовления Чачи.
ВАЖНО! Без сахара выход будет значительно меньше
Без дрожжей брожение может длится несколько месяцев
Брожение можно ускорить при помощи питательных солей, но профессиональный сомелье может заметить легкое приглушение яркости вкуса. Дополнительная упаковка винных дрожжей ускорит брожение и меньше скажется на вкусе. Правда, ускорение брожения может отразится на вкусе дистиллята негативно, потому как попросту не набродят в нужном количестве соединения за этот самый вкус отвечающие, т. е. альдегиды.
Популярные вопросы от самогонщиков
Двойная перегонка и отделение фракций — вот лучшая очистка чачи.
Предлагаем ознакомиться Традесканция зебрина — фото растения, лечебные свойства.
Нельзя использовать уголь, подсолнечное масло или какие-то другие ингредиенты, так как они перебивают аромат винограда. Качество продукта вы может быть и сделаете лучше, но из-за отсутствия вкуса и запаха никто и не поймёт, что это чача.
Поэтому делайте сразу же хороший напиток или покупайте чачу только у надежных людей, которые отвечают за качество и готовы предложить дегустацию.
В дубовой бочке. Если денег жалко, то на дубовой коре или щепе.
Чача является виноградным самогоном, а именно из такого сырья получают настоящий коньяк и бренди. Именно настаивание в дубовой бочке даст интересный цвет и аромат напитку, в результате чего получится коньяк высочайшего качества.
Из бюджетных вариантов можно использовать дубовую кору или щепу. Причём первый вариант более дешевый, быстрый и эффективный. Щепа более сложна в работе, да и результат в большинстве случаев даёт не самый лучший.
Из кавказского дуба делают прекрасные бочки для настаивания напитков (цена около 3 тысяч за ёмкость 3 литра).
Конкретной цифры нет. Ориентируйтесь на 45–70%. Я предпочитаю 45–50%.
Каждый самогонщик сам принимает решение, насколько крепким делать свой напиток. Ниже 45% опускаться неинтересно, так как чача пьется очень легко и алкоголь сначала даже не чувствуется. Опьянение приходит уже потом, причём весьма серьёзное.
Источник
Как перегонять чачу: правильная первая и вторая перегонка в домашних условиях
Чача – это грузинская водка из виноградных выжимок, остающихся после изготовления вина или сока. Горцы называют её напитком долголетия и выпивают перед едой маленькими рюмками. Крепость чачи составляет 50–70 градусов. Национальный спиртной напиток относят к классу виноградных бренди, его мировыми аналогами являются итальянская граппа и славянская ракия.
В Грузии существует легенда, что рецепт чачи даровал грузинам сам Бог, поэтому она относится к райским нектарам. Рецепт её приготовления передавался с давних времён из поколения в поколение, причём в каждой семье он свой. По сути, чачу можно считать виноградным самогоном.
Приготовление чачи в домашних условиях
В настоящее время можно позволить себе купить грузинскую водку в магазине. Но приготовив её самостоятельно в домашних условиях, вы сможете контролировать качество напитка на всех стадиях производства.
Брага
Технология приготовления чачи во многом схожа с самогоноварением. Запаситесь заранее стеклянной бутылью ёмкостью 50 литров и самогонным аппаратом.
Ингредиенты потребуются следующие:
Настоящая чача готовится без дрожжей, так как природные дрожжи уже присутствуют на кожице винограда в некотором количестве. Поэтому ягоды перед сбраживанием не моют. Однако если вы покупаете виноград в магазине, его наверняка обрабатывали химическими препаратами для предотвращения порчи. В этом случае без мытья и последующего добавления дрожжей не обойтись.
При приготовлении чачи без дрожжей используются не только ягоды винограда, но также их косточки и даже гребни (стебли, образующие виноградную кисть). В их составе содержится большое количество дубильных веществ и калия, что придаёт особый вкус напитку. Поэтому в традиционной чаче гребни не удаляются.
Не добавляется в Грузии в самогон и сахар. Но в основном в регионах России естественная сахаристость винограда низкая, поэтому всё же рекомендуется добавлять этот ингредиент. К тому же без сахара выход готового продукта будет намного меньше.
В ёмкость, где будет происходить брожение винограда, высыпают выжимки. Отдельно готовят сахарный сироп из расчёта 1 кг сахара на 0,5 литра воды. Нужно нагреть воду до полного растворения сахара, затем остудить до 20–30 градусов.
От слишком горячей воды дрожжи могут погибнуть и тогда брожения не произойдёт. Сироп наливают в ёмкость к жмыху. Винные дрожжи разводят из расчёта 5–10 г на 10 литров сусла.
Вместо винных дрожжей можно использовать обычные хлебопекарные, но традиционная чача готовится на диких или винных дрожжах.
После перемешивания ингредиентов устанавливается гидрозатвор либо медицинская перчатка с проделанной дырочкой в пальце для выхода углекислого газа. Некоторые сомневаются в необходимости гидрозатвора.
Под воздействием кислорода спирт окисляется и превращается в уксус. Однако пузыри углекислого газа, которые образуются во время брожения, препятствуют контакту кислорода с брагой. Но как только дикие дрожжи перестают работать и выделять углекислый газ, кислород делает своё дело, и брага скисает.
Поэтому так важно зафиксировать момент, когда брожение прекращается, и начать перегонку до окисления спирта. Это нужно в том случае, если гидрозатвор не используется.
Однако с гидрозатвором брага точно не прокиснет. Ведь через него из ёмкости будет отводиться излишек углекислого газа. Таким образом контакт с кислородом будет предотвращён.
Бродильную ёмкость помещают в тёмное и тёплое место с температурой не выше 30 градусов. Там и начнётся процесс брожения. Каждые два-три дня брагу следует перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень. На диких дрожжах процесс брожения длится 25–60 дней, на обычных – 5–10 дней.
Первая перегонка
После окончания брожения брага становится горькой на вкус, не имеет сладости и осветляется. В этот момент приступают к перегонке. Оставленные косточки и гребни винограда придают особый вкус и аромат будущей водке. Однако при перегонке они могут пригореть от воздействия высокой температуры, поэтому необходима фильтрация. Для этого брагу сливают с осадка и процеживают через несколько слоёв марли. Затем наполняют перегонный куб.
После этого мезгу в марле подвешивают сверху, где пар будет впитывать запахи. Этот приём придаст самогону неповторимый аромат винограда.
Первый раз перегоняют без деления на фракции и получают спирт-сырец. Замеряют его крепость, разбавляют водой до содержания спирта 20–30% и заливают в перегонный куб. Запах самогона будет довольно непривычным, поэтому требуется дополнительная перегонка.
Вторая перегонка
Второй раз перегоняют с отделением головных и хвостовых фракций. Таким образом избавляются от вредных и даже опасных побочных продуктов брожения (метилового спирта, уксусного альдегида, муравьино-этилового эфира и т. д.). Их ещё называют «сивушными маслами».
Первые 12–15% спирта головной фракции собирают отдельно и выливают, так как это вредная фракция, которую категорически запрещается пить. Оставшийся продукт перегоняют до температуры в кубе примерно 95 градусов. Ориентируются при этом на аромат.
Оставшиеся «хвосты» собирают отдельно до тех пор, пока температура в кубе не поднимется до 99 градусов. Вторая перегонка проводится до содержания спирта 40%
Выдержка чачи
Полученную чачу разбавляют водой до необходимой крепости 40–60% и переливают в стеклянные бутылки с плотно закрытыми крышками. Выдерживают в прохладном месте при температуре 15–25 градусов пару недель для стабилизации вкуса. Если соблюдать все эти условия, чача по вкусу будет походить на изысканный бренди с оттенками винограда.
Как очистить чачу
Если потребуется, полученную чачу очищают даже при проведении двойной перегонки. Для этого используются различные вещества.
Активированный уголь
Активированный угольГотовую чачу переливают из одной ёмкости в другую через фильтр, наполненный углём. Либо кладут вату в воронку и сверху засыпают углём.
Активированный уголь не влияет на вкус напитка, зато прекрасно справляется с сивушными маслами и другими примесями.
Очистку углём можно проводить как после второй, так и после первой перегонки.
Марганцовка
После первой перегонки вещество добавляют в готовый самогон из расчёта 1 г марганцовки на литр. После этого алкогольный напиток должен отстояться пару дней. Затем его пропускают через фильтр и начинают вторую перегонку.
Кедровые орешки
После второй перегонки в напиток насыпают по одной горсти орешков на каждый литр. Отстаивают чачу от 5 до 7 дней, после чего процеживают через марлю.
Очистку следует проводить осторожно, так как используемые вещества способны повлиять на аромат виноградной водки.
Секретом приготовления настоящей чачи владеют только грузинские виноделы. Получить алкогольный напиток высокой крепости с ярко выраженным ароматом винограда, который при этом пьётся легко, действительно очень непросто. Но это не повод отказываться от попытки самим приготовить приятную чачу.
Источник
Зачем нужна вторая перегонка чачи и как правильно ее проводить?
Чача – это крепкий напиток, который готовят из вина. Чаще всего его ассоциируют с Грузией. Изготовить чачу можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого нужен самогонный аппарат. Важный нюанс – всегда нужна вторая перегонка напитка, потому что она помогает избавиться от «хвостов» самогона.
Из 20 литров вина получится около 4 литров чачи. Из остальной жидкости можно изготовить обычную водку или спирт сырец.
Зачем нужна повторная перегонка?
Вторая перегонка помогает отфильтровать напиток. Но даже после проведения этой процедуры он чаще все еще требует фильтрации.
После второй перегонки дайте напитку настояться около месяца. Тогда он станет готовым к употреблению.
Процесс вторичного перегона оказывает непосредственное влияние на качество, аромат и вкус жидкости. Эффекты от перегонки:
Любители называют полученное варево «двойным» самогоном.
После перегонки напиток делится на фракции: голова, тело и хвост. «Голову» употреблять не советуют, ей можно отравиться, также она влияет на зрение и печень. Из «хвоста» получается отличный самогон. А «тело» – это и есть продукт, готовый к дальнейшему использованию.
Как перегнать?
С сухопарником
Проведение процесса с сухопарником – отличный метод, который испробован многими поколениями людей. Сухопарник – это емкость, которая находится между холодильником и баком. Пары, которые накапливаются в отверстиях для сбора напитка, проходят именно через нее.
Вещества, которые образуются с помощью конденсата, при высоких температурах, оседают в других местах, а потом выходят по отводной трубе. Так как в обычных кастрюлях нет такой системы, чача в них выходит не очень качественная.
Аналогом сухопарника считается барботер. Это прибор, который используют для вторичной перегонки напитков.
Процесс занимает столько же времени, как перегонка на самогонном аппарате. Но продукция после готовности обладает свойствами изысканных крепких напитков, получается очень качественная.
Внутри барботера есть жидкость. Самогонные пары перемещаются через нее, очищаются и оседают.
Помните, что первичный напиток употреблять нельзя. Он содержит вредные примеси, которые опасны для жизни и здоровья. Если вы не уверены в поставщике, который предлагает вам чачу, не покупайте и не пейте ее.
Если вы хотите в домашних условиях провести вторичную перегонку, то следуйте этой пошаговой схеме:
Без сухопарника
Если вы проведете дистилляцию хорошо и качественно, то у вас не останется шансов отравиться напитком.
Зато после проведения всех нужных процедур такой алкоголь станет безобидным, как будто вы купили его в магазине.
Вторичная перегонка подразумевают специальную подготовку жидкостей. Их нужно сделать другой крепости:
Если оставить чачу крепостью в 40 %, это не гарантирует полного удаления опасных примесей. Для разбавки нужно правильно выбрать воду:
Для успешной переработки проводите действия в аппарате по приготовлению самогона. Если у вас мощный прибор с хорошими фильтрами, процесс пройдет «на ура», а чача никому не навредит после употребления.
Главная задача такой переработки – сохранить аромат и вкус вина, а также избавить напиток от вредных примесей.
Далее можно посмотреть видео о второй перегонке:
Полезные сведения
Если вы еще не очень опытный перегонщик, то есть несколько советов, которые могут вам пригодиться:
Теперь вам известно, как провести вторичную перегонку чачи. Вы знаете, как фильтровать и чистить продукт в домашних условиях. Можно делать это и с сухопарником, и без него.
Если вы не уверены в качестве получившегося продукта, можете провести специальное химическое исследование. А лучшими экспертами в области вкуса станете вы сами, ваши друзья и родственники. Надеемся, что они по достоинству оценят ваш напиток, который станет украшением и приятным дополнением любого торжества.
Источник
Как сделать чачу из винограда в домашних условиях: пошаговый рецепт
Чача — грузинский виноградный самогон крепостью 45–70 градусов. В рецепте используется виноградный жмых с отжатым соком (мезга, выжимки). Для безотходного производства рекомендуют сначала поставить вино, а затем чачу, но мы предпочитаем сразу же делать крепкий алкогольный напиток, так как выход продукта будет больше. Лучше всего подходит виноград сорта Ркатицели и Изабелла, но на практике используют то, что находится у вас на дачном или деревенском участке.
Настоящая чача готовится на диких дрожжах и без сахара, но в домашних условиях гораздо целесообразнее вносить сахар и винные дрожжи. Если этого не сделать, то выход продукта получится минимальный и все ваши усилия себя не оправдают. Поэтому мы подготовили наиболее простой рецепт для российских условий.
Пропорции и ингредиенты
В рецептах с интернета выжимки обычно взвешивают без сока: в килограммах, литрах или вёдрах. Мы берём за основу именно литры и считаем, что в полном ведре на 12,3 литра с горкой находится около 10 кг виноградного сусла.
В качестве дрожжей мы рекомендуем использовать недорогие белорусские винные дрожжи (не путайте со спиртовыми).
По своему вкусу они ничем не уступают настоящим винным дрожжам, которые стоят в десятки раз дороже. Поэтому мы не видим смысла переплачивать.
Ставим брагу для чачи из винограда
Прежде чем приступить к брожению, необходимо отжать виноград от сока (руками, ногами, дробилкой или самодельной насадкой на дрель).
Получившуюся жидкость можно сначала поставить на вино, но если у вас объёмы маленькие или смысла в этом вы не видите, тогда просто используйте виноградный сок вместе с водой.
Обо всём по порядку:
Виноградные выжимки можно использовать повторно для приготовления второй чачи. Считается, что они выдерживают 3 раза и потом полностью теряют свои вкусовые свойства.
Более подробно про виноградную брагу вы можете прочитать здесь — https://2samogona.ru/braga/iz-vinograda.
Перегонка виноградной чачи
Для приготовления достойного напитка необходимо совершить двойную перегонку с дробным делением на фракции (головы, тело и хвосты). Исходим из того. что ваша брага уже созрела и вы полностью готовы к перегонке.
Важно: для перегонки лучше подойдёт медный самогонный аппарат, так как он очищает виноградную брагу от серы и лучше раскрывает вкус. Но это не критично.
После всех перегонок вы должны получить около 7-8 литров самогона крепостью 40 градусов.
Если грубо прикинуть выход самогона, то с каждых 5 литров виноградного жмыха вы будете получать 1 литр самогона. Один килограмм сахара это тоже около одного литра самогона.
Видео от опытного винокура (Сур-Ликбез)
Самое популярное видео на Youtube по приготовлению чачи сделал Дмитрий Лафетников. За 25 минут он рассказал и показал больше, чем 95% всех людей в интернете.
В своём рецепте Дмитрий сначала ставит вино, а затем дважды использует виноградные выжимки для приготовления чачи. На видео видно, что на винных дрожжах получается 7,5 литра спирта-сырца, а на диких дрожжах всего лишь 4,5 литра (причём крепость чуть ниже).
Мы крайне рекомендуем вам к просмотру этого мужика. К тому же в комментариях вы можете оставить свой вопрос и с большой долей вероятности получите на него ответ (я получал неоднократно).
Популярные вопросы от самогонщиков
Как очистить чачу от запаха и сивушных масел
Двойная перегонка и отделение фракций — вот лучшая очистка чачи.
Нельзя использовать уголь, подсолнечное масло или какие-то другие ингредиенты, так как они перебивают аромат винограда. Качество продукта вы может быть и сделаете лучше, но из-за отсутствия вкуса и запаха никто и не поймёт, что это чача.
Поэтому делайте сразу же хороший напиток или покупайте чачу только у надежных людей, которые отвечают за качество и готовы предложить дегустацию.
На чем настоять чачу для аромата и вкуса
В дубовой бочке. Если денег жалко, то на дубовой коре или щепе.
Чача является виноградным самогоном, а именно из такого сырья получают настоящий коньяк и бренди. Именно настаивание в дубовой бочке даст интересный цвет и аромат напитку, в результате чего получится коньяк высочайшего качества.
Из бюджетных вариантов можно использовать дубовую кору или щепу. Причём первый вариант более дешевый, быстрый и эффективный. Щепа более сложна в работе, да и результат в большинстве случаев даёт не самый лучший.
Крепость чачи в градусах
Конкретной цифры нет. Ориентируйтесь на 45–70%. Я предпочитаю 45–50%.
Каждый самогонщик сам принимает решение, насколько крепким делать свой напиток. Ниже 45% опускаться неинтересно, так как чача пьется очень легко и алкоголь сначала даже не чувствуется. Опьянение приходит уже потом, причём весьма серьёзное. 🙂
«Забористые» смеси с 70% крепости тоже идут довольно легко. На родине напитка предпочитают запивать вторую рюмку вином (для раскрытия вкуса и полнейшего снова крыши через 40 минут).
Чем разбавить чачу
Её пьют в чистом виде и смешивать не рекомендуют.
Я видел коктейли из чачи под названием Тбилиси Фикс и Грузинский персик. В них грузинскую воду смешивают с ликерами и лимонным соком.
Как хранить чачу
В герметичной стеклянной таре. Если настаивать, то только в дубовой бочке.
Источник