Дамлама узбекская
Ингредиенты
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Неожиданно и к нам постучалась в дом узбекская кухня, порадовав нас замечательным блюдом «дамлама» (домляма, басма). Это замечательное блюдо содержит в себе мясо и много овощей, немного зелени и специй. Примечательна дамлама тем, что она весьма демократична. Список ингредиентов может колебаться, так что две разных дамламы у разных хозяек могут сильно отличаться.
Для приготовления узбекской дамламы нам понадобится баранина, хотя ее вполне можно заменить на говядину. Также это лук и морковь, перец и помидор, баклажан, капуста, картофель, чеснок, и зелень. Соль и специи (у меня только кориандр). В настоящей дамламе нет огромного букета: там либо кориандр, либо зира.
Баранью мякоть хорошенько промоем под проточной водой.
Моем, а затем режем кружочками свежий помидор. Выкладываем на овощи.
Баклажан помоем и порежем кружочками. Если кожура жесткая, ее можно срезать. Также баклажан лучше посолить.
Теперь очередь свежего картофеля. Его не должно быть намного больше, чем мяса или баклажана, иначе он будет преобладать. Чистим картофель, моем и режем кружочками. Выкладываем сверху на баклажаны, сыплем соль и молотый кориандр.
Нарезаем куски капусты толщиной около 1 см. Кладем сверху на картофель, солим. Если у вас небольшой сотейник, то на этом этапе картофель можно просто покрыть капустными листьями. Также кладем веточки петрушки, горький перец и дольки чеснока в шелухе. Можно просто положить целую головку. Сверху ставим гнет и доводим дамламу до кипения. А затем томим на очень слабом огне еще 40-50 минут. Дамлама должна слабо булькать.
Источник
Домляма — вкусное блюдо узбекской кухни
Традиционное блюдо узбекской кухни готовится легко и просто. Сытное и очень вкусное, оно изначально готовилось из баранины. Но позже, как водится, появились различные варианты с другими видами мяса. Одно остается неизменным — мясо, овощи и зелень, и потрясающий вкус.
Нежное мясо, свежие овощи и праздник на столе
Одно из непременных условий классической домлямы — отсутствие предварительной термообработки мяса и лука. Но это классика. Так же, как и баранина в рецептуре. Но сколько поваров — столько вкусов. Строго говоря, то, что отклоняется от классики, нельзя называть домлямой, что касается вообще всех блюд. Но, если назвать это блюдо овощным рагу с мясом (что не будет ошибкой), тогда уже ингредиенты можно менять. Главное, не трогать основные продукты.
Трудно утверждать, что это блюдо родилось именно на территории Узбекистана. Учитывая простоту приготовления, скорее всего домляму готовили с тех пор, как появилась первая посуда, подходящая для этого. Пришло блюдо, видимо из Азии, хотя единого мнения на этот счет нет. Готовится домляма в казане, любой толстостенной посуде. Очень удобно делать ее в мультиварке. Чтобы прочувствовать весь аромат и вкус блюда, использовать необходимо охлажденное мясо — никакой заморозки. И конечно, свежие, качественны овощи.
Классический рецепт
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 112,53 кКал
Домляма по-русски
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 133,50 кКал
Домляма по-узбекски
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 175,12 кКал
Домляма в мультиварке
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 148,12 кКал
Домляма в казане
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 119,08 кКал
Домляма без мяса
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 74,59 кКал
Домляма в духовке
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 80,50 кКал
Видеорецепт
Советуем вам обратиться к полезному видеорецепту этого блюда:
Источник
Потрясающая думляма на обед и ужин для всей семьи
Для начала стоит рассказать, чьё блюдо думляма. Так вот думляма (дымляма, димлама, домлама и т. д.) — это рецепт особого овощного рагу с мясом, пришедший прямиком из узбекской кухни. Несмотря на то что все ингредиенты знакомы, принцип приготовления очень отличает это блюдо от других подобных. Ведь готовить его желательно только в казане и на открытом огне, а также выкладывать все ингредиенты слоями, чтобы они готовились постепенно. Благодаря этому и различным приправам достигается ошеломительный эффект, делающий дымламу одним из самых вкусных блюд у народов средней Азии. О том, как правильно приготовить узбекскую думляму и разных вариациях классического рецепта будет этот материал.
Пошаговый рецепт в казане на костре
Чтобы приготовить дымляму максимально приближенно к узбекскому варианту, делать её нужно в казане и на открытом костре. Если эти условия будут выполнены, сделать настоящую дамляму будет нетрудно.
С курицей на плите
Все мясные блюда переживали перемены в рецептуре под тех людей, которые больше предпочитают птицу. Так произошло и с домлямой, и конечное блюдо получилось очень удачным, благодаря чему оно быстро стало коронным во многих семьях.
Чтобы приготовить узбекскую дымламу с курицей, потребуются:
Блюдо домлама здесь будет готовиться по такому рецепту:
Дымлама здесь готовится около полутора часов.
Сохранять слои, когда блюдо будет раскладываться по тарелкам, необязательно. Сверху всё посыпается тёртым чесноком и зеленью.
Приготовление займёт чуть больше часа, калорийность на 100 грамм – 113 ккал. БЖУ на такое же количество думлямы – 12,4/5,2/4,2 гр.
Со свининой
Изначально димлама не предполагает свинину, однако, любители этого вида мяса делают для себя исключение и получается довольно интересное блюдо, которое стоит попробовать.
Приготовление займёт 2,5 часа, а ингредиенты будут такими:
Пошаговая инструкция приготовления узбекской домлямы:
Подавать домляму тоже нужно красиво.
На 100 грамм – 108 ккал, БЖУ – 5,9/6,6/6,5 грамм.
С капустой и картошкой
Классический рецепт думлямы предполагает использование картофеля и капусты, поэтому следующий рецепт будет максимально приближен к изначальному принципу приготовления, просто исполнен в условиях кухни.
Готовим дымламу дома из таких ингредиентов:
Заключаться приготовление будет в следующем:
На полный процесс приготовления такой домламы пошагово по рецепту уйдёт где-то 3-3,5 часа, в 100 граммах будет 166 ккал, БЖУ – 7,9/11,6/7,5 гр.
Без мяса
Дымламу дома можно готовить и без мяса, такой она становится особенно популярным в пост, при диетах или при переходе на вегетарианство. Вкус будет несколько отличаться от классики рецепта из-за отсутствия одного из основных ингредиентов, но хуже он не станет.
Состав будет следующим:
Алгоритм приготовления домламы пошагово будет таким:
Соль и специи добавляются на каждый слой при укладывании овощей. Зелень используется для украшения.
Для любителей сладковатого привкуса можно добавить в рецепт яблоки, айву.
Всё приготовление узбекской димламы по этому рецепту займёт около полутора часов. В 100 граммах такой думлямы будет 50 ккал и БЖУ как 1,6/0,2/7,7 гр.
Басма
Басма похожа на дамляму методом приготовления и составом ингредиентов, но между ними есть существенные различия, которые делают их разными блюдами, а не вариациями одного и того же. Так, для басмы потребуется купить:
А готовиться басма будет так:
При сервировке сначала выкладываются овощи горкой, а потом баранина сверху. Всё украшается зеленью.
На 100 грамм блюда придётся 108,8 ккал, БЖУ распределяются как 6,8/6/6,9.
В мультиварке
Процесс приготовления многих блюд значительно облегчился, когда появились мультиварки. Вот и дамламу можно приготовить с помощью них.
Из продуктов для готовки домламы по рецепту здесь потребуются:
Само приготовление займёт чуть больше двух часов, но будет очень простым:
Когда блюдо приготовится, его не обязательно выкладывать слоями на тарелки. Но зеленью и чесноком украсить стоит, а можно и вовсе сделать сервировку.
Дымлама, приготовленная по этому рецепту, будет иметь 82 ккал на 100 гр, БЖУ — 3,9/2,9/10,1.
В духовке
Приготовить думляму в духовке так же легко, как и на плите или в мультиварке. Состав продуктов здесь будет таким:
На всё приготовление уйдёт чуть больше часа, а заключаться оно будет в следующем:
Блюдо готовится от 40 минут до часа, после приготовления всё украсить зеленью и тёртым чесноком.
Вместо баклажана и кабачка можно добавить спаржевую фасоль.
Приготовленная по этому рецепту дамлама на 100 грамм будет иметь 99 ккал, БЖУ – 6,1/5,8/5,7 грамма.
Заключение
Дамлама — это вкусное, насыщенное блюдо, и несмотря на то, что приготовление его занимает много времени, потратить его стоит.
Ведь порадовать себя и близких чем-то новым хочется всегда, и подобные блюда подходят как нельзя лучше, потому что ими можно накормить всех, даже самых заядлых любителей поесть и гурманов. Поэтому хотя бы раз стоит попробовать приготовить дымляму, подобрать самый вкусный для себя рецепт, добавить секретных ингредиентов и сделать его коронным — так кулинарными способностями точно будут покорены все.
Источник
Андижанская дамлама
Это блюдо, благодаря, в частности, Сталику Ханкишиеву и его книгам, больше известно под названием “басма”, хотя в андижанской версии оно обычно звучит, как “дамлама” (или “димлама”). Трудно сказать, почему, несмотря на то, что Фергану, где говорят “басма”, и Андижан с его “дамламой” отделяют всего несколько десятков километров. Есть, правда, мнение, что дамлама технологически готовится чуть иначе – с предварительной обжаркой части продуктов, на которые затем кладутся остальные компоненты и дамлама, как и басма, в дальнейшем доходит в собственном соку, под плотно закрытой посудой. Очень даже может быть, хотя не исключаю, что дамлама “выросла” из басмы по волю случая. Ведь достаточно басму передержать или на определенном этапе поддать под казаном жару, да так, чтобы нижнее содержимое казана успело поджариться, тогда как верхнее ещё не пустило сок, – и пожалуйста, дамлама в озвученной выше версии готова.
Так или иначе, но там, где я вырос и где, собственно, научился обращаться с казаном, басму все же называли дамламой, тем более что этимологически эти названия почти одинаково “работают” на процесс приготовления блюда. Узбекское “басмак” (“прижимать”, “придавливать”) как бы характеризует один из основных технологических приёмов, когда готовится басма (многие его совершенно напрасно не учитывают или понимают ошибочно). Но узбекские же “дамлама” (“настой”) или “димлама” (приготовленный на парУ) – тоже недалеко ушли от главной сути блюда, являющегося одной из жемчужин восточной кухни. Не приготовить его в сезон, когда полно выросших на земле и под солнцем овощей, для большой компании, для друзей или для семьи, – существенный промах, с учетом, что дело это абсолютно не хлопотное и абсолютно простое. Главное, чтобы попасть, как говорится, в яблочко, – придерживаться при готовке несложных правил, которых, впрочем, меньше, чем пальцев на одной руке. В остальном – в наборе продуктов, в их пропорциях, в последовательности укладки в казан дамлама абсолютно (за небольшим исключением) демократична и позволяет варьировать всем этим на любой манер. В меру, конечно. Давайте я это покажу на собственном примере приготовления дамламы для компании из четырех человек, имея под рукой в основном базовые компоненты блюда.
Итак, казан – идеальная для дамламы посуда, как любой другой кухонный предмет универсального предназначения. На дно абсолютно холодного казана, как правило, укладывается небольшое количество курдючного сала, тонко нарезанного (здесь граммов 50, не больше). Его задача, помимо придания блюду своеобразного аромата, – служить как бы прослойкой между другими продуктами и дном казана, которое начнет разогреваться в первую очередь, причем сильно. Сало не дает на этом этапе продуктам подгореть. Конечно, примерно в таком же количестве вместо сала можно положить топленое масло.
На сало кладу немного бараньей мякоти и косточек общим весом около килограмма. Конечно, мяса может быть больше или меньше, что на конечном вкусе блюда никак не отразится. И, разумеется, используется не только баранина. Можно обойтись и без косточек. Но с ними – лучше. Теперь всё это можно посолить двумя-тремя щепотками соли, чуть поперчить красным или черным свежемолотым перцем, добавить щепотку зиры или молотого кориандра.
Поверх мяса я положил три нарезанные кольцами средние луковицы и две моркови – тоже среднего размера, кружочками.
Теперь – помидоры, хотя их можно положить и иначе – под лук и морковь. Особой роли это не играет. Главное, чтобы они, так сказать, тяготели к нижнему слою. Помидоры – основной “сокообразующий” компонент дамламы. Их недобор обеднит блюдо по части сочности. А перебор – создаст проблемы основному вкусу блюду, особенно если помидоры росли в регионах, не очень щедрых на солнце. Словом, нужно быть внимательным при выборе овощей и дозировании их количества. Я взял шесть средних помидоров, выращенных в Ростове-на-Дону, и не промахнулся. Они, во-первых, оказались тонкокорыми, что позволило обойтись без их ошкуривания, а во-вторых, – даже чуть сладковатыми на вкус. В Узбекистане среди ранних помидоров этот сорт встречается часто. Его особенность – характерная, напоминающая девичью грудь форма, со своеобразным “соском” на конусе:)
Помидоры я положил мелко нашинкованными, приправив их сверху опять же двумя-тремя щепотками соли, чуточкой молотого перца и щепоткой зиры. Излишне кислые овощи советую приправить двумя-тремя щепотками сахарного песка.
Поверх помидоров – пара произвольно нарезанных болгарских перцев и столь же произвольно нарезанный баклажан. Можно класть, а можно обойтись.
Картофель, который укладывается повыше и подальше от помидоров, – один из базовых компонентов дамламы, но его количеством не следует злоупотреблять. Оно, количество, на вкус блюда, конечно, не влияет, но избыточность корнеплода сказывается на общей гармонии дамламы, делая её “картофельной”. Кроме того, если посуда недостаточно велика, именно избыток картофеля может помешать осуществлению одного из главных технологических приёмов в приготовлении дамламы, о чем мы поговорим чуть ниже. В данном случае я обошелся четырьмя средними картофелинами, разрезав кажду вдоль на четыре части. И вновь – посолил всё сверху двумя-тремя щепотками соли, поперчил толикой свежемолотого перца, добавив щепотку зиры.
Теперь капуста – “гостья” в дамламе, хоть и не обязательная, но желательная по ряду причин. Пожалуй, это один из немногих компонентов блюда, которым, если соблюдать правила приготовления дамламы, суждено доходить до готовности именно под паром от сока других продуктов. В общую “картину” дамламы капуста вписывается органично и одновременно чуть доминирует в ней своеобразием вкуса, которого сложно добиться, готовя капусту как-то иначе. Её не следует мельчить – лучше нарезать кочан дольками, толщиной с ребро увесистой мужской ладони, смазав сливочным маслом одну из сторон каждой дольки – на манер бутерброда.
Я положил поверх картофеля 4-5 таких долек, слегка посолив, поперчив и приправив зирой каждую. Рядом уложил очищенную головку чеснока и стручок острого перца, проверив его целостность. Перец, как понимаете, – вещь на любителя. Не любите острого – не кладите, хотя в саму дамламу, если перец не имеет механических повреждений, он остроты не даст.
Наконец, пучок зелени на самый верх, хотя в классическую дамламу кладут обычно “метёлку” джамбула. Но где его взять в средней полосе рыночной России? Благо, есть базилик – по аромату наиболее приближенная к джамбулу зелень, что, в общем, решает проблему, которую-то и проблемой не назовешь в виду, повторюсь, чрезвычайной демократичности дамламы.
Как видим, относительно небольшое количество продуктов в “свободном виде” практически до верху заполонило объем, в общем, немаленького, на 8 литров казана. Это, конечно, обманчивое впечатление. Подходящей к окружности казана эмалированной миской всё уложенное “хозяйство” легким движением руки уминается до упора миски – такого, чтобы она плотно и надежно не только накрыла, но и сдавила содержимое казана (вот чему может помешать избыток картофеля!). Для дамламы, как и для басмы, это очень важная технологическая деталь, которой не следует пренебрегать и которая, в сущности, во многом определяет своеобразие этого блюда. “Просто” плотно закрыть казан крышкой категорически недостаточно в силу того, что дальнейшие физические и химические процессы при приготовлении блюда будут протекать иначе, чем нам нужно. А нам нужно приготовить дамламу, а не что-то другое. А чтобы давлением пара миску не поднимало, подопрем её подходящим грузом – ну хотя бы кастрюлей, наполненной водой.
Дальше – совсем просто. Поначалу, до появления булькающих в казане звуков, поддаем под казаном пламя выше умеренных значений – будь то газовая плита или костер. После появления этих звуков снижаем температуру, делая пламя более умеренным. Как только по краям миски, которой прижато содержимое казана, выступит сок, температуру можно снизить ещё – так, чтобы шло слабое кипение, которое контролируется по выступившему соку. По ходу, кстати, уровень жидкости будет подниматься и минут через 40 после начала приготовления дамламы можно снять пробу, не поднимая миски. Если обнаружится, что маловато соли или необходимо сбалансировать кислоту, крышку можно поднять и выправить соус – ничего страшного при этом не произойдёт. Ещё минут двадцать слабого кипения – и дамлама готова.
Лучше всего дамламу подавать на общем блюде, выложив по краям капусту, а в середину – всё остальное. Обильное количество сока (соуса) в готовой дамламе – показатель качественного и правильного её приготовления. Соус из-под дамламы подают гостям в отдельных пиалах или в глубоких чашках в качестве сопровождения самой дамламы, а “метелкой” распаренного с овощами джамбула или базилика, обмакнув её в соус, как бы взбрызгивают благоухающие сложным ароматом овощи и мясо. Но то, так сказать, ритуал, придерживаться которого вовсе не обязательно.
Как правильно приготовить дамламу на костре:
Источник
Как приготовить дамламу?
Блюдо узбекской кухни — дамлама, рецепт которой предполагает использование мяса и овощей, готовится довольно долго. В переводе с узбекского название буквально означает «потушить, запарить». Существует несколько вариаций названия блюда. Его называют думлямой, дымлямой или димламой, но рецепты и принципы приготовления всех этих угощений очень похожи, и в результате получается невероятно вкусное, сытное и полезное блюдо.
Для приготовления дамламы требуется глубокая толстостенная посуда. Идеальным вариантом будет казан, однако подойдут и современные кухонные приборы, к примеру, ее можно тушить в мультиварке. Дамламу традиционно готовят на открытом огне, но если делать это в домашних условиях, то для приготовления блюда вполне подойдет обычная плита.
Дамлама с бараниной
Ингредиенты:
Сало промойте под струей прохладной воды и нарежьте небольшими кусочками. Казан поставьте на плиту и выложите в него сало. Когда жир вытопится, выньте шкварки, огонь убавьте, дайте жиру немного остыть.
Продукты для дамламы следует нарезать довольно крупными кусками. Баранину промойте под струей воды и нарежьте кусками примерно по 100-150 г каждый. Овощи очистите. Лук и помидоры порежьте крупными кольцами. Ту же операцию проделать с морковкой, капустой и картофелем. Если картошка небольшая, то ее можно готовить целиком.
Мясо опустите в казан с растопленным жиром и обжарьте куски со всех сторон до золотистой корочки. Казан при этом должен быть накрыт крышкой, во время обжаривания периодически помешивайте баранину и следите, чтобы мясо не пригорело. Данный прием позволит ему оставаться сочным внутри.
Мясо посолите, приправьте перцем, зирой, положите лавровый листик. На обжаренную баранину выложите слой лука, затем морковь, капусту, картошку и помидоры. Каждый слой слегка солите, приправляйте красным перцем и добавляйте лавровый лист. Продукты слегка придавите.
Накройте казан крышкой, она должна очень плотно прилегать, чтобы пар не пробивался наружу. Огонь убавьте и томите дамламу в течение 1-1,5 часов, при этом через 30 минут после начала тушения крышку снимите и сделайте несколько отверстий в блюде. Когда дамлама будет почти готова, все осторожно перемешайте, накройте казан крышкой и потомите еще 5 минут. Подавайте к столу, щедро посыпав зеленью.
Дамлама в мультиварке
Мультиварка — замечательное изобретение, позволяющее готовить блюда без жира и экономить время хозяйки.
Существует огромное количество вариаций этого блюда, рецепты отличаются количеством и составом ингредиентов. В дамламу можно класть практически любые овощи по сезону. Картофель можно заменить тыквой или кабачками. Некоторые рецепты подразумевают айву и другие фрукты, которые придают особую пикантность блюду, а вместо помидоров в зимний период можно использовать томатную пасту. Также есть рецепты вегетарианской дамламы.
Для приготовления дамламы в мультиварке возьмите кусок баранины или говядины, овощи (лук, морковь, помидоры, картофель и т. д.) и зелень. Также понадобятся специи, лавровый лист и соль.
Мясо порежьте кусочками. Овощи очистите и крупно порежьте. В чашу мультиварки выложите слой мяса, на него слоями положите овощи, при этом каждый посолите и приправьте специями.
На последний слой положите лавровый лист. Установите чашу в мультиварку и выставите программу тушения на 2 часа. Когда блюдо будет готово, осторожно перемешайте слои. Дамламу щедро посыпьте измельченной зеленью и подавайте к столу горячей.
Дамлама с курицей
Для тех, кто придерживается диеты, очень полезной будет дамлама с курицей.
Основной особенностью приготовления дамламы по этому рецепту является то, что все продукты, входящие в ее состав, готовятся одновременно, тем самым наполняя друг друга своими ароматами. Куриную грудку нарежьте крупными полосками. Баклажаны, картошку, морковь и помидоры — кружочками, а сладкий болгарский перец и лук — кольцами. Капусту нашинкуйте достаточно крупно. Зелень и чеснок измельчите.
После того как будут подготовлены все ингредиенты, можно приступать непосредственно к приготовлению дамламы с курицей. Казан или другую толстостенную посуду смажьте растительным маслом, а оставшееся вылейте на дно. Далее выкладывайте продукты слоями, при этом каждый приправляйте солью и перцем.
Первый слой — баклажаны, на него положите курицу, следом — лук, морковь, картофель, капусту. Смешайте зелень с чесноком и выложите поверх капустного слоя, затем отправьте в казан кружочки помидоров и болгарский перец. Положите поверх продуктов тарелку и слегка прижмите. Затем ее уберите, накройте казан крышкой и поставьте блюдо тушиться на медленном огне. Дамлама с курицей будет готова через 1,5 часа.
Дамлама с рыбой
На тему дамламы придумано огромное количество вариаций. Попробуйте приготовить блюдо с рыбой. Это очень простой рецепт, дамлама получается диетической, и ее можно подавать даже во время поста.
Вам потребуются следующие ингредиенты:
Филе рыбы нарежьте крупными кусками. На дно казана налейте растительное масло и положите рыбу. Овощи очистите и порежьте крупными кусочками. Выкладывайте их на рыбу слоями в произвольном порядке, при этом каждый солите и приправляйте перцем.
Последним слоем выложите измельченную зелень с чесноком, добавьте лавровый лист, стручок острого и горошины черного перца. Поставьте казанок на плиту и тушите дамламу с рыбой в течение 2 часов. Блюдо по этому рецепту можно приготовить и в мультиварке.
Источник