Сырный кавказский обед
Фото: Зухра Биджиева
Любовь к сырам объединяет все северокавказские народы. В каждой республике найдется свой уникальный рецепт приготовления домашнего сычужного сыра и многочисленных блюд из него.
Способов употребления этого продукта — тоже великое множество. Его едят с хлебом, в виде начинки для ритуальных пирогов, а также для чуду, курзе и хычинов. А еще с ним варят супы, каши и готовят разнообразные закуски. При желании можно и целый стол из сырных блюд собрать.
Специально для «Это Кавказ» сырный кавказский обед приготовила Гульнара Мокаева, гастроэнтузиаст из Нальчика.
Пахлава vs тирамису
Фото: Зухра Биджиева
До недавнего времени Гульнара была телеведущей на региональном канале. Но неожиданно страсть к кулинарии взяла верх — девушка уволилась с работы и создала свой авторский проект на YouTube под названием «Ашхана», что в переводе с карачаево-балкарского означает «Кухня».
В новом проекте Гульнара вместе с приглашенными артистами и певцами готовит разнообразные национальные блюда Северного Кавказа: сохта, джерме, хычины, туршу, осетинские пироги, пахлаву. И хотя пока зрителей у канала не очень много, аудитория растет от ролика к ролику.
— Никакие трудности меня не страшат, — улыбается бойкая девушка. — Я делаю этот проект от чистого сердца, с любовью, «Ашхана» для меня как член семьи.
Как и большинство кавказских девушек, Гульнара училась готовить на домашней кухне — с бабушкой и мамой. А в роли главного критика выступал дедушка.
— Он всегда хвалил все блюда, даже если было невкусно, — смеется Гульнара. — Так мне и захотелось готовить больше.
С недавних пор Гульнара даже запустила собственную кондитерскую линию — тирамису под брендом «Ашхана» стали появляться в магазинах и кофейнях Нальчика. Но, несмотря на любовь к итальянским десертам, девушка признается, что порой ей становится обидно за свою, национальную кухню.
— Все мы умеем готовить панкейки, пиццу, лазанью, а своей кухни не знаем и даже стесняемся, — качает она головой. — Вот наши сегодняшние блюда — их в меню ресторана или кафе и не найдешь. И это неправильно! Да, они нехитрые. Но поверьте, любой турист просто потеряет голову от их вкуса.
Фото: Зухра Биджиева
Буламык: ногайский сырный суп
Сегодня буламык для ногайцев считается супом каждого дня, а в старину был блюдом ритуальным и подавался к поминальному столу.
Любопытно, что в карачаево-балкарской кухне есть похлебка с похожим названием — «белямук». Готовится она еще проще — из муки и воды. Правда, считается не столько едой, сколько лекарством. В старину ею отпаивали при болях в желудке, простудах и других недомоганиях.
Ногайский буламык также несложен в приготовлении — на готовку уйдет не более получаса. Отличает его нежный сливочный вкус и шелковистая консистенция.
Фото: Зухра Биджиева
Мука пшеничная — 100 г
Сыр домашний (сулугуни, адыгейский) — 200 г Вода — 1 л
Соль, перец — по вкусу
Для начала ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. Режем сыр небольшими кубиками. Муку просеиваем и взбиваем вилкой в одном стакане холодной воды до однородности — так при дальнейшей готовке не будут образовываться комки.
Получившуюся смесь тонкой струйкой вливаем в кипящую воду, активно помешивая половником. Убавляем огонь до минимума и варим 8−12 минут, постоянно помешивая, чтобы мука не пригорала ко дну. Затем добавляем нарезанный кубиками сыр и, не переставая размешивать, варим еще 10 минут.
Сыр должен полностью расплавиться. Готовый буламык по консистенции напоминает густой кисель белого или кремового оттенка. В самом конце солим и перчим по вкусу. Тут главное соблюсти меру — если сыр попался достаточно соленый, можно не использовать соль вовсе.
Подается буламык только горячим, с домашним хлебом или сухарями, обязательно сдобренный сливочным маслом или жирной сметаной. Украшаем зеленью — и к столу!
Фото: Зухра Биджиева
Фото: Зухра Биджиева
Фото: Зухра Биджиева
Фото: Зухра Биджиева
Фото: Зухра Биджиева
Фото: Зухра Биджиева
Фото: Зухра Биджиева
Бышлак биширген
Труднопроизносимый бышлак биширген на деле готовится очень просто и из самых ходовых ингредиентов: картошки, сыра и воды. Несмотря на простоту, это блюдо считается одним из самых распространенных в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии. Пожалуй, обгоняют его по популярности только хычины.
Фото: Зухра Биджиева
Сыр соленый — 400 г
Масло сливочное — 120 г
Чистим несколько крупных картофелин, отвариваем до полной готовности, превращаем в пюре.
Выкладываем получившуюся картофельную массу в глубокий сотейник и ставим на медленный огонь, затем добавляем стакан теплой воды. Постоянно помешивая, доводим пюре до кипения, накрываем крышкой и варим еще 5−10 минут.
В это время натираем сыр на крупной терке. В классическом рецепте используется домашний карачаевский сыр, но его можно заменить выдержанным сулугуни. Высыпаем тертый сыр в кипящий картофель, тщательно перемешиваем массу лопаткой. Продолжаем томить будущий бышлак биширген на минимальном огне еще 5−10 минут. За пару минут до готовности щедро добавляем в кастрюлю сливочное масло — примерно половину пачки. Бышлак биширген, как и кашу, маслом не испортишь. И в последнюю очередь солим по вкусу.
Если все было сделано правильно, у вас получится однородное густое пюре с прядями расплавленного, тянущегося сыра. Лучшее дополнение к этому блюду — сливочное масло и домашний хлеб, подрумяненный на сковородке.
— Особенно вкусно есть бышлак биширген не ложкой, а кусочками домашнего хлеба, — делится Гульнара. — Цепляешь густое пюре, а за ним тянется горячий сыр.
Источник