Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.
Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский хинкал
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
Курзе с говядиной
Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.
Курзе с говядиной
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.
Чуду с сыром и зеленью
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Для сырной начинки:
Для начинки из зелени:
Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.
Каша из кураги
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.
Халва из муки, бакук
Халва из муки, бакук
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.
Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»
Источник
ГУРМАН. Лучшие рецепты дагестанских блюд
Кондитер-оформитель из Махачкалы Шахсалан Исаева рассказала корреспонденту агентства «Минск-Новости», почему чувствует себя в Беларуси как дома и что любит готовить для мужа и детей.
— В Беларуси живут родственники моего супруга Руслана, — улыбается она. — Дядья, их жены, племянники — большая дружная семья. Не раз бывали у них в гостях. Успели посмотреть некоторые достопримечательности, попробовать белорусские кушанья (особенно понравились молочные продукты). Руслан постоянно общается с родными, старается быть в курсе всех событий. Однажды прочитал объявление, что в Минске пройдет Международный чемпионат кондитерского искусства, и предложил в нем поучаствовать.
Шахсалан идея понравилась, и супруги приехали в белорусскую столицу.
— На соревновании я представляла частную кондитерскую, — делится мастер. — Несмотря на огромную конкуренцию, заняла 3-е место в конкурсе профессионального мастерства кондитеров и выиграла путевку на чемпионат в Польшу.
Сейчас она готовится к новому состязанию. Пробует разные рецепты и сочетания, балует детей и мужа вкуснейшими кушаньями. При этом Шахсалан не забывает национальные кулинарные традиции.
— Дагестанская кухня богата колоритными блюдами, — говорит собеседница. — У супруга, к примеру, прекрасно получаются деликатесы из мяса, а я готовлю хинкал, чуду (лепешки) с различными начинками, кашу из кураги с урбечем, манты, курзе и, конечно же, всевозможные пироги.
Лучшими рецептами дагестанских блюд Шахсалан поделилась с корреспондентом агентства «Минск-Новости».
Курзе
Для начинки: 500 г говяжьего фарша, 2 луковицы, соль, перец, сушеный укроп, по пучку свежего укропа и петрушки.
Для теста: 500 г муки, 1 ст. воды, соль.
Мелко нарезать лук и положить в фарш. Добавить соль, перец, сушеный укроп, хорошо перемешать.
Приготовить тесто. Раскатать в пласт 1–2 мм, нарезать стаканом кружочки, на каждый положить чайную ложку фарша. Скрепить края теста косичкой. Варить на среднем огне 8–10 минут. Подавать с зеленью и соусом из сметаны с чесноком.
Это блюдо напоминает пельмени, только начинка чуть острее. Способ лепки тоже другой — косичкой.
Абрикосовая каша
1,5 л хорошего абрикосового сока, 2 ст. воды, 350 г муки.
Поставить на огонь сок. Когда начнет закипать, добавить смешанную с водой муку. Непрерывно помешивать 10–15 минут, затем уменьшить огонь и варить еще 25 минут. Каша будет готова, когда станет светлой и густой.
Подавать с урбечем: молотыми семенами льна, смешанными со сливочным маслом и медом или с ореховой пастой.
Фасолевый суп с сушеным мясом
1,5 л воды, 1 ст. фасоли, 300 г сушеного мяса или колбасы, луковица, перец, соль.
Поставить варить фасоль. После закипания подержать на огне 7 минут, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Переложить в другую кастрюлю, залить водой. Когда закипит, добавить порезанное на кусочки мясо. Пассеровать нарезанный кубиками лук до золотистого цвета и отправить в суп. Посолить, поперчить, варить до готовности фасоли. Подавать с мелко порубленной зеленью.
Хапама (фаршированная тыква)
Тыква на 1,5-2 кг, 0,5 ст. риса, 2 кислых яблока, 100 г изюма, 100 г кураги, 3 ст. л. меда, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара.
Срезать верхушку тыквы, удалить семена и мякоть, промыть. Перемешать слегка отваренный рис, изюм, курагу, нарезанные соломкой яблоки, сахар, корицу, соль. Заполнить тыкву начинкой, плотно закрыть верхушкой, поставить в духовку на 1,5–2 часа.
Подавать к столу, нарезав продольными ломтями и полив растопленным сливочным маслом и медом.
Бахух (халва)
1 кг сливочного масла, 1,7 кг муки, 1 кг сахара, 1 ст. воды, 200 г сахарной пудры.
Растопить сливочное масло. Уменьшить огонь, всыпать половину муки и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, варить 30 минут. Добавить оставшуюся муку и, помешивая, варить 1 час. Снять с огня, остудить.
Приготовить сироп: развести сахар в кипятке, помешивая в одном направлении, довести до кипения. Дать остыть. Теплую мучную массу залить теплым сиропом, тщательно перемешать. Выложить на плоское блюдо, утрамбовать деревянной лопаткой, порезать на куски.
Остывшую халву посыпать сахарной пудрой, при желании украсить орехами. Это блюдо считается обязательным на свадьбе.
Хинкал
400 г говядины, 2 луковицы, морковь, половина стебля сельдерея, половина корня пастернака, 400 г муки, 3 яйца, 1 ст. воды, 2 лавровых листа.
Отварить говядину. Бульон должен получиться прозрачным. Положить в него луковицу, морковь, корень пастернака и сельдерей. Дать потомиться 3,5 часа.
Смешать муку с яйцами и водой, замесить крутое тесто. Раскатать, нарезать на полоски. Дать им просохнуть. Затем отварить. Разложить на порции по тарелкам, добавить туда порезанное мясо, немного бульона. Присыпать кинзой и кольцами лука. Подавать с аджикой.
Ботишал (чуду с творогом и картошкой)
Для теста: 400 г муки, 1 ст. воды, 3–4 ст. л. растительного масла, щепотка соли.
Для начинки: 500 г свежего сухого творога, 100 г брынзы, 2 отварные картофелины, сода на кончике ножа.
Приготовить начинку. Вымесить творог с содой до однородного состояния, добавить горячий толченый картофель, размять сыр и хорошо перемешать. Сформовать шарики диаметром 6–7 см.
Далее смешать муку, воду, соль, растительное масло и приготовить тесто. Оно должно получиться эластичным. Придать тесту форму колбаски, поделить на кусочки в 3–4 раза меньшие, чем сырные шарики. Раскатать каждый кусочек в кружок, обернуть им сырный шарик и защипнуть. Аккуратно примять по краям и сформовать толстую лепешку. Таким образом приготовить остальные чуду. Затем раскатать заготовки в тонкие лепешки и обжарить на сухой сковороде. Как только чуду начнет вздуваться, перевернуть и сделать небольшой несквозной надрез, чтобы вышел пар. Снять через 1–2 минуты.
Выложить на большое блюдо, обильно полить каждую лепешку растопленным сливочным маслом. Разрезать на 4–6 частей.
Фото из архива Шахсалан Исаевой
Источник
Кавказская свадьба: традиции, особенности, кухня
от eli7lauf
Об этом мало кто знает — читай обязательно
Кавказская свадьба: традиции, особенности, кухня
Особенности и традиции Кавказской свадьбы
Все реже и реже молодые стали устраивать шумные гулянья по поводу их свадьбы. Редко можно встретить свадьбу, которая празднуется полным составом в 100 и более человек аж три дня. Сейчас становится модным снять небольшой ресторанчик, пригласить человек 30 – 40 гостей и посидеть в такой компании часов 5 – 6 от силы. Молодые пары предпочитают тратить деньги не на пышные свадебные аксессуары и гостей, а на оригинальное романтическое путешествие и медовый месяц в дали от всех своих родных и близких.
Такой подход к свадьбе понять можно, но только если речь идет не о Кавказской свадьбе. Народы Кавказа сумели сохранить старинные обычаи предков, возможно где-то традиции немного подвели под современный ритм жизни, но в целом они сохранились. Свадьба на Кавказе — это когда деньги и гостей не принято считать, а мероприятие продолжается до трех и более дней. Заглянуть на свадьбу может не только родственник и друг, но и простой прохожий, правда не с пустыми руками и чистым сердцем.
Раньше на Кавказе было принято, что подбором пары своему ребенку занимались родители и родственники с его самого рождения, и уже в школьном возрасте становилось понятно, кто и за кого выйдет замуж. Так решили родители. Сейчас эта традиция еще сильна, но молодые люди всё-таки получили одобрение от старшего поколения на право самостоятельного выбора своей «второй половинки».
Задолго до свадьбы родственники молодых собираются вместе и обговаривают ряд вопросов. Основными из таких вопросов считаются: «Дата проведения мероприятия?», «Общее количество гостей?» и «Величина калыма?». По первому вопросу все понятно и так. Второй вопрос является условной величиной, и готовят продуктов и посадочных мест на гораздо большее количество людей – на Кавказе народ очень гостеприимный. Величина калыма – этот вопрос самый обсуждаемый и важный, так как раньше народы гор жили не в такой роскоши, а главной «монетой» являлся баран или другая живность, за счет которой семья невесты могла прокормиться и воспитать младших детей. В современном мире вместо барана используют дорогие ювелирные изделия, автомобили, дома или просто деньги. Калым становиться данью традиций.
Свадебный кортеж на Кавказкой свадьбе это поистине грандиозное зрелище. Раньше вместо машин выступали породистые кони и карета. Они были наряжены только самыми дорогими и яркими украшениями, накидками, коврами. Многие не женатые джигиты старались показать свою удаль и мастерство, покрасоваться перед девушками и даже найти себе невесту, взрослые то все подмечали. Сегодня свадебный кортеж на Кавказе не менее увлекательное зрелище – несколько десятков дорогих автомобилей, украшенные лентами, накидками и коврами. Из открытых окон громко звучит национальная музыка и развиваются национальные флаги. Жених и невеста сидят не в первой, а во второй машине кортежа, так как в первой сидит «Братва Жениха» и выплачивает дань всем, кто перегородит дорогу, требуя плату за проезд. Частенько свадебный кортеж может начинаться с трех всадников на конях, одетых в национальную одежду. Всадники скачут немного впереди всей кавалькады, останавливая машины и всячески перегораживая движение, чтобы жених и невеста могли свободно проехать любой перекресток и трудный участок дороги. И все должно обязательно смотреться дорого, шикарно и породисто.
Многое поменялось в свадебных обычаях народов Кавказа, но свадебное русское «Горько!» Вы никогда не услышите ни на одной Кавказской свадьбе. По традиции жених может прикоснуться к невесте только в первую брачную ночь. Бывало даже, что жених и невеста на свадьбе сидели в разных комнатах – традиции. Невеста, во время свадьбы, должна была вести себя скромно и молчать, что для нее не составляло особого труда, благодаря правильному воспитанию родителей. Даже спустя много лет, девушки на Кавказе отличаются своим высоконравственным поведением и, поверьте, никогда пить шампанское из своей туфельки не будет.
Меню блюд на Кавказской свадьбе
Как раньше, так и сейчас столы на Кавказской свадьбе просто ломятся от всевозможных изысков национальной Кавказской кухни – шашлык, плов, чахохбили, шурпа, ачма, долма, тузлук, эти и многие блюда становятся ярким и вкусным украшением свадебного стола. У каждого народа есть особые праздничные блюда, так, например, на Осетинской свадьбе на столе Вы встретите знаменитые Осетинские пироги. На Азербайджанской свадьбе Вы насладитесь настоящим Азербайджанским пловом из баранины, Абхазская свадьба поможет познакомиться поближе с острыми и ароматными национальными соусами (ткемали), аджикой и приправами.
Кавказские мясные закуски, овощные нарезки и всевозможные соленья играют на свадебном столе очень Важную роль. Они не только разжигают аппетит и сбивают градус, но и являются своеобразным декором. Дело в том, что на Кавказе горячие и холодные закуски подают гостям не просто нарезав продукты в тарелку, а каждая тарелка имеет свое предназначение и оригинальное оформление. В одной тарелке разного рода кусочки мяса или овощей оказываются не случайно – их вкусовые качества, аромат и сок находятся в тонкой гармонии друг с другом.
Зелень, много свежей зелени! Яркая, душистая, сочная зелень является обязательным атрибутом любого Кавказского праздничного стола. На свадебном Кавказском столе помимо обычного зеленого лука, петрушки и укропа можно встретить такие травы как: салат, кинза, реган, мята, чабер и многие другие, которые добавляют в блюда для достижения особого неповторимого вкуса. Так же для приготовления используется до 300 различных специй, приправ и их смесей.
Ни одна национальная свадьба не обходится без традиционного десерта и сладких блюд, предусмотренных обычаями. По обычаю, такого рода блюда должна приготовить собственноручно невеста, ее родня и ее подружки. Чаще всего на столе появляется чак-чак с орехами или халва, приготовленная по особому древнему рецепту, который передается из поколения в поколение у женщин.
На Кавказской свадьбе присутствуют и жидкие блюда – шурпа (мясной суп) или шулюм (концентрированный мясной бульон). Обычно это блюдо готовят на костре и в больших чугунных казанах, такой способ приготовления позволяет приготовить сразу для большого количества гостей, ну и имеет особый вкус и аромат, которые в разы отличаются от домашнего приготовления. Эти блюда подают в самом начале праздника – одна небольшая пиала такого бульона обволакивает стенки желудка необходимым количеством жира и позволяет долго не пьянеть. Так же шурпа используется вместо 100 граммов водки на утро – похмелье проходит моментально. Для гостя, покидающего мероприятие на совсем, по его желанию, женщины приносят тарелку горячего бульона с куском отварного мяса в другой тарелке.
Ну а какое Кавказское застолье без знаменитых Кавказских вин. Вино на Кавказе всегда было в большом почете, даже считается одним из секретов Кавказского долголетия. Особо почетным гостям на Кавказской свадьбе наливают вино в особую емкость – рог животного, который гость должен осушить до дна, сказав мудрый тост-пожелание молодоженам. Любители более крепких напитков смогут всегда найти на столе коньяки и коньячные напитки отличающиеся друг от друга не только послевкусием и ароматом, но и крепостью, например, крепость чачи составляет от 50 до 70 градусов.
Ну и в конце статьи хочется заметить еще несколько моментов Кавказской свадьбы – это танцы, много танцев и живой национальной музыки. На национальных Кавказских свадьбах люди приходят не напиться и набить живот, а для того чтобы пообщаться, так как на такое мероприятие съезжаются очень дальние родственники, которые друг друга не видят годами. Счастья, здоровья и мирного неба на над головой всем молодым.
Реальные советы! Узнай первым!
Источник